今回は、業務用で購入の場合のおさえておくべき点について触れていきたいと思います。 格付や品種だけで選ばず、他にもおさえておくべきことは多数ありますので、是非、参考にしていただければと思います。 牛肉を選ぶときの大切な要素とは？ やわらかさと...

牛肉にはさまざまな形で商品化されています。 商品を開発する上で、食文化などによって違いがあるものの基本的な商品の作り方があります。 一つ部位だけ知ってればいいというのではなく、他の部位を取り扱うことができることによってさまざま商品が開発で...

お肉は、適切な保管をしなくなると味、品質が落ちていく一方になります。 冷蔵庫に入れとけば良い！なんて考えは「まさしくもったいない！！」 また、冷凍庫に入れっぱなしになると「冷凍焼け」なんてこともありえます。 牛肉の適切な保管方法についてご紹...

牛肉のかいのみとは、ハラミ（横隔膜）の対になるもの、かいのみがあります。 濃い赤褐色をした肉は、バラとは言えないくらいの脂がほとんどありません。 味わいは、たんぱくであるものの肉の味わいがしっかりと感じられる部位です。 など少し専門的にはな...

牛肉の希少価値の高い部位で、知名度が高いとされる【ミスジ】があります。 ミスジとは、うで部位を分割した中の1部位になります。 笹の葉のような切り口が特徴といえ、中心に太いすじがあります。 ちなみにフランクの切り口も笹の葉ですが、中心に通って...

イチボを仕入れたものの、次のように困っていませんか。 ステーキにすると部分によって硬さが違う 筋目の方向が途中で変わる ランプとの違いが分からない 脂肪をどこまで残すべきか迷う 整形後の歩留りが安定しない 希少部位なのに利益商品にできない イチ...

ポイントデックルオフとは、前バラ部分にあたります。 オーストラリアなどに使われている規格となりますが、海外との食の文化の違いから牛肉の部位の分け方が違う点もあります。 留意しておきながら見ていただくと良いと思います。 以上になります。 では...

アウトサイドフラットとは、牛の「そともも」を分割した際に取れる**「なかにく」**にあたる部位です。 赤身が主体で肉厚ですが、牛がよく動かす後肢に位置するため、肉質はやや硬めです。また、一つのブロックの中でも肉の厚さや肉目の方向が変化するため...

「牛肉を焼いたら硬くなってしまった」 「安い牛肉や輸入牛を、柔らかく調理したい」 「牛バラや切り落としは、どのように下処理すればよいのか」 牛肉を柔らかくする方法は、一つではありません。 薄切り肉、牛バラ、ステーキ、ブロック肉では、硬くなる...

お肉の焼き方には様々ありますし、それぞれの好みの焼き方があります。 しかし、おいしくいただくには大切な【肝】があります。 それは、中心温度になります。 今回は、おさえておきたい【肝】についてふれていきたいと思います。 についてご紹介していき...

牛肉にはさまざまな方法で冷凍されています。 また、さまざまな方法の解凍方法があります。 牛肉を取り扱う上で切っても切れないものですが、冷凍と冷蔵、解凍方法をしることで牛肉そのものの味が損なってしまいます。 牛肉の冷凍方法にはなにがあるのか？...

松坂牛やブランド牛は、非常に高価なものになります。 牛肉の管理方法といえどあなどっていては、変色が進む一方です。 今回は、専門的に内容になりますが食肉を取り扱ってい方々においては必要な知識となります。 是非とも参考にして頂きたいと思います。...

「牛肉を焼いたら硬くなってしまった」 「安い牛肉や輸入牛を、柔らかく調理したい」 「牛バラや切り落としは、どのように下処理すればよいのか」 牛肉を柔らかくする方法は、一つではありません。 薄切り肉、牛バラ、ステーキ、ブロック肉では、硬くなる...

ブランド牛とは？ ブランド牛とは、特定の地域で一定の基準のもとに肥育され、品質や血統、飼育環境などが厳しく管理された牛肉のことを指します。 多くの場合、地域ごとに定められた生産者団体が管理しており、認定を受けた牛のみが“ブランド名”を名乗る...

「牛もも肉を焼いたら硬くなった」 「ローストビーフには、どの部位がよいのか」 「うちももと、そとももは何が違うのか」 このように悩んだことはないでしょうか。 牛もも肉は、すべて同じ肉質ではありません。 うちもも、しんたま、らんいち、そとももで...

牛肉のミスジとは、牛の肩まわりにある希少部位です。 具体的には、ウデから肩にかけて、肩甲骨の内側付近に位置しています。1頭から取れる量が少ないため、焼肉店や精肉店でも「希少部位」として扱われることがあります。 和牛やブランド牛のミスジは、鮮...

「サガリとハラミは、どちらが高いのか」 「味ややわらかさに違いはあるのか」 「業務用では、どちらを仕入れるべきか」 焼肉店や精肉店でも、判断に迷いやすい部位です。 結論から言えば、価格に絶対的な上下関係はありません。 一般的には、知名度と需要...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

ミスジステーキを焼いたときに、「赤身は柔らかいのに、中央の筋だけが噛み切れない」と感じたことはないでしょうか。 ミスジは柔らかい牛肉として紹介されることが多い部位ですが、肉の中央に太い筋が入っています。この筋を処理せずに厚切りステーキへす...

牛肉を購入したものの、食するときには思った以上に硬いと感じていませんか？ 牛肉を食べているのにタレがおいしいと言っていませんか？ 焼肉用として買ったのに満足を得ることができない場合は、この記事を読む必要があります。 記事を読むことで、、、 ...

牛枝肉を仕入れたものの、次のように悩んでいませんか。 部分肉1kg当たりの原価が分からない ロースやももの原価を適切に配分できない 枝肉相場が上がるたびに利益が変動する 骨、脂肪、筋を原価計算へ反映できていない 歩留りが良いのか悪いのか判断でき...

圧力鍋の魅力は、なによりも時短です。 通常、和牛の牛すじは1時間、国産の牛すじは2時間をかけないと柔らかくなりません。 しかし、圧力鍋を使うと和牛のすじが10分ほど。国産牛肉で20分～30分。 かなりの時間短縮になりませんか？ ただし、圧力鍋は正し...

牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ...

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。 また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。   13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会や表示の法規に...