今回は、ホルスタインサーロインを使った焼き方についてご紹介していきます。 ホルスタインサーロインの焼き方について。 ホルスタインサーロインを焼く前の準備の仕方について。 ミディアムレアとはどういった焼き方なのか。 についてご紹介していきます...

ホルスタインとは、日本国内で流通している品種の中で乳用種として仕分けされているものです。 食肉の業界内ではホルスタインの去勢を「ヌキ」と呼ばれ、搾乳目的で飼養されている牛はホルスタイン経産と呼ばれています。 近年では搾乳された牛は「牧草牛...

業務用牛肉を卸売りすると様々なことがわかってきます。 とくに近年で目立つのが、品種変更になります。 和牛を注文していたお店が交雑種を選ぶようになり、交雑種を選んでいたお店が輸入や国産のホルスタインを選ぶようになりました。 出荷頭数が減り、牛...

近年の牛肉の高騰から飲食店の方々が、和牛から交雑へ、交雑からホルスタインへとシフトしているとの声を多数聞くようになりました。 しかし、ホルスタインといえどどういったものなんでしょうか？ いくらぐらいなのか？これから値段があがるのではないか...

牛肉の取り扱ううえでとくに必要な点とは「温度管理」にあります。 牛肉においてはどのような品種でもあってもそのようなことになりますが、何故和牛には温度管理が必要なのかといいますと、「脂の融点」にあります。 和牛の中で最も融点が低い温度は１７℃...

安い肉といえば「硬い！」と思いがちですが、国産牛において安い肉といえば「ホルスタイン」になります。 では、そのホルスタインは本当に硬いのか？ 今回は、「ホルスタイン」は硬いのか？についてご紹介していきます。 ホルスタインサーロイン肉を知るう...

今回は、ホルスタインのサーロインについてご紹介していきます。 ホルスタインのサーロインの肉質は、和牛や交雑とは違った肉質がありますので、購入前にはしっかりとおさえておきたいところです。 国産牛肉として販売されているホルスタインとはどういっ...

硬い、乳臭い、脂が黄色と悪評が多かったホルスタインは、飼育方法やホルスタイン経産などの選択によって現在かなりのお店で使われるようになりました。 ただ、硬いとの不評がまだ続いているため、牛肉が高騰している中でも国産で安価な魅力も思い悩む部分...

Mマート（エムマート）というサイトをご存知でしょうか？ 食品全般を卸業者と買い手側をつなぐ役割をしているサイトですが、今回はこのMマート（食材市場エムマート）の評判についてご紹介していきます。   Mマート市場はこちらから   エムマー...

お値段が安い牛肉は硬い、おいしくないと考えていませんか？ 「安かろう、不味かろう」という言葉を聞くことがあります。 美味しものを食べると必ず不味いものは出会います。 ただし、美味しいものであっても不味くなる場合もあります。 それは、温度コン...

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

今回は、エムマート市場（食材卸売場）にある「シンタマ」部位についてご紹介します。 Mマート市場シンタマはこちら 希少部位の集合体ともいえる部位は、最近において「しんしん」「まるしん」など焼肉店などで見かけるようになりました。 テレビでも放送...

スーパーの特売品や安く購入した牛肉を食べて「硬い！」と感じたことはありませんか？ これらの牛肉を噛んだときに硬いと感じる主な原因は肉の繊維にあるのです。 肉の繊維、また繊維の端にあるスジが歯にあたってしまうと人は硬さを感じてしまいます。 例...

松阪牛や神戸ビーフといった有名なブランド牛はご存じの方も多いと思いますが、実は日本各地には300種以上もの個性豊かなブランド牛が存在しています。 それぞれに育った土地の気候や飼育方法、血統によって生まれる味わいは、まさに“唯一無二”。その奥深...

牛肉のもも肉は、硬いと感じたことはないでしょうか？ もも肉は人間でいうと下半身にあたり、運動量が多いため硬く感じてしまうのです。 ただし、ももの特徴と焼き方をきちんと覚えれば硬さが軽減します。 牛肉のももはロース部位（サーロインやリブロース...

牛肉のミスジとは、腕から肩にかけてある肩甲骨に沿ったお肉になります。 希少部位として扱われ、和牛やブランド牛においては鮮やかなピンク色が特徴的です。 白っぽいことから、脂がしつこそうと思いがちですが赤身肉のようなあっさりとした味わい。 葉っ...

牛肉のハラミ、サガリ肉といっても数多くの商品があります。 輸入牛肉では、オーストラリア、アメリカ、ベルギー、デンマーク産とさまざま。 国産でも地域によって味に違いがある上、和牛・交雑・ホルスタインなどの分類もあります。 今回は世界のサガリ肉...

ミスジの塊肉には必ず特徴があります。 特徴には、肉の硬さややわらかさ、肉のしまり具合、色合い、味など様々でそれにあった料理をする必要があります。 ある程度は調理方法や機械などに頼ることでカバーはできますが、そもそも基本は不変です。 基本とは...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

牛肉を購入したものの、食するときには思った以上に硬いと感じていませんか？ 牛肉を食べているのにタレがおいしいと言っていませんか？ 焼肉用として買ったのに満足を得ることができない場合は、この記事を読む必要があります。 記事を読むことで、、、 ...

圧力鍋の魅力は、なによりも時短です。 通常、和牛の牛すじは1時間、国産の牛すじは2時間をかけないと柔らかくなりません。 しかし、圧力鍋を使うと和牛のすじが10分ほど。国産牛肉で20分～30分。 かなりの時間短縮になりませんか？ ただし、圧力鍋は正し...

牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ...

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。 また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。   13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会や表示の法規に...

前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。 歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。 例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある...