シンタマを仕入れるときは、名前の珍しさだけでなく、小割した後にどの料理へ使い、筋や脂をどの程度取り除くかを考えることが大切です。この記事では、既存の26枚の写真を使い、しんたま全体の構成と小割・筋引き、用途の分け方を紹介します。 当社は原料...

牛丼や肉うどんの原料にブリスケを採用したいものの、「筋引きでどれだけ重量が減るか」「焼肉にも使える部分があるか」「仕込み後に原価が合うか」と迷うことはありませんか。ブリスケは肉質や脂肪、筋の状態によって使えるメニューが変わるため、仕入単...

牛すねを仕入れたものの、煮込み以外にどう商品化するか、筋引きの手間に見合うかで悩むことがあります。この記事では、既存の加工写真を使い、すねを正肉・牛すじ・加工原料へ分けて考える方法を紹介します。 すねは運動に関わる筋肉や腱・筋膜が多く、短...

うで（かた）は筋肉の境目と筋の位置を確かめながら、使う料理に合わせて整形する原料です。この記事は既存の20枚の工程写真に沿って、購入者側で行う筋引き・小割りを説明します。部位全体の特徴や商品化の総論は関連記事に分け、ここでは工程と除去部分...

今回は、サーロインの整形・すじ引きについて解説していきます。 すじ引きには硬いすじと柔らかめのすじがありますが、一番やっかいなのが硬いすじになります。これをきちんと取らないと、肉が硬いなどの不具合があります。 非常に重要な作業になりますの...

ランイチを一本で仕入れると、ランプやイチボだけでなく、整形や小割の作業も考える必要があります。ステーキ用だけを取り、残りの用途を決めていなければ、思ったほど原価が下がらないこともあります。 この記事では、ランイチの整形・筋引き・分割から商...

リブロースの原料ブロックから、薄切りやステーキを作る作業例を写真で紹介します。ロース芯・かぶり・端材をどう使い分けるかで、主商品に使える量と加工負担は変わります。 当社がMマートで販売するのは原料ブロックで、購入者側で用途に応じた整形・カ...

一本の牛ヒレを仕入れたら、どこを整形し、頭・中心・尾をどの料理へ配分するかで、提供できる枚数や実質原価が変わります。元記事の20枚の写真を順番どおりに使い、海外のカット例と国内での整形例を分けて確認します。 写真を見る前に確認したいこと 写...

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。 ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商...

特売の国産や輸入牛肉にありがちな「薄切り」「焼肉」を一味違った牛肉料理についてまとめた記事になります。 硬い牛肉には薄切りを使うことで、硬い牛肉をやわらかくすることができます。 ただ、安価であったり、あっさりしすぎて牛肉の味わいが楽しめな...

肩ロースをステーキに使うときは、「肩ロースなら全量を厚切りにできる」と考えず、小割りごとの筋・繊維・断面を確認します。本記事は、海外で使われるカット名を参考にした加工例です。 部位全体の特徴や商品価値は肩ロースの特徴・整形・用途で確認し、...

御覧頂きありがとうございます。 今回は、エムマート市場においても私が販売担当から聞いているよく売れている豚のホルモンについてまとめました。 エムマートには、様々な食品が売られていますが、珍味とも呼ばれているものも存在します。正直、ワニの足...

「牛肉を焼いたら硬くなってしまった」 「安い牛肉や輸入牛を、柔らかく調理したい」 「牛バラや切り落としは、どのように下処理すればよいのか」 牛肉を柔らかくする方法は、一つではありません。 薄切り肉、牛バラ、ステーキ、ブロック肉では、硬くなる...

※本記事にはアフィリエイト広告を含みます。 記事内のリンクを経由してサービスの利用や商品のお申し込み等が行われた場合、当サイトに報酬が発生することがあります。 ランキングは広告報酬の金額ではなく、各ブランド牛の認定基準、肉質の特徴、用途、購...

「牛もも肉を焼いたら硬くなった」 「ローストビーフには、どの部位がよいのか」 「うちももと、そとももは何が違うのか」 このように悩んだことはないでしょうか。 牛もも肉は、すべて同じ肉質ではありません。 うちもも、しんたま、らんいち、そとももで...

牛肉のミスジとは、牛の肩まわりにある希少部位です。 具体的には、ウデ（かた）の肩甲骨の周囲から切り出す部位で、主な筋肉は棘下筋です。1頭の中で得られる量が限られるため、焼肉店や精肉店で「希少部位」として扱われることがあります。 和牛のミスジ...

サガリとハラミの値段は部位名だけで判断できません。原産地・品種・整形状態・歩留まり・送料をそろえた比較と、加熱前の重量を基準にした焼肉1人前の原価計算を、仮定例で解説します。

牛すじというと、おでん、カレー、すじ煮込みなどに使う「長く煮込めば、とろとろになるもの」というイメージがあるかもしれません。 しかし、牛すじは一種類ではありません。 精肉の整形で出る筋や腱、肉付きのすじ、引きすじ、メンブレン、鬼すじなど、...

ミスジステーキを焼いたときに、「赤身は柔らかいのに、中央の筋だけが噛み切れない」と感じたことはないでしょうか。 ミスジは柔らかい牛肉として紹介されることが多い部位ですが、肉の中央に太い筋が入っています。この筋を処理せずに厚切りステーキへす...

焼肉用として買った牛肉が、思ったより硬かったことはありませんか。柔らかい牛肉を選びたいときは、部位、筋や繊維、料理に合う厚み・整形規格を確認することが出発点です。見た目だけで食感を100％見抜く方法はありません。 この記事は購入前の選び方を...

牛枝肉を仕入れたものの、次のように悩んでいませんか。 部分肉1kg当たりの原価が分からない ロースやももの原価を適切に配分できない 枝肉相場が上がるたびに利益が変動する 骨、脂肪、筋を原価計算へ反映できていない 歩留りが良いのか悪いのか判断でき...

牛すじや塊肉の煮込みに圧力鍋を使う際の選び方と注意点を解説。品種だけで加熱時間を決めず、取扱説明書、肉の大きさ、中心温度、減圧方法を確認します。5つの料理例と、冷却・保存の注意点も紹介します。

シンシンを焼肉やローストビーフに使いたいけれど、硬さや価格が気になる方へ。シンシンは、もも系部位の「しんたま」を小割りして得る赤身部位です。 ももの中では比較的やわらかい部分として扱われますが、個体・品種・月齢・熟成・筋の残り方・カット厚...

牛肉の13部位を日本食肉格付協会の取引規格に沿って整理。ミスジなどの小割り部位との違いを明確にし、写真、料理用途、整形・原価・業務用仕入れの判断へつなげます。