牛肉の調理方法と基本｜部位選び・下処理・加熱のポイント

牛肉料理をおいしく仕上げるためには、レシピだけでなく、牛肉そのものの特徴を知ることが大切です。

牛肉は部位によって、硬さ、脂の入り方、水分量、適した調理方法が異なります。そのため、同じ焼き方や煮方をしても、使う部位によって仕上がりは変わります。

また、おいしさだけでなく、保存方法や衛生管理、中心部まで十分に加熱することも重要です。

とくに塊肉や厚みのある牛肉は、表面の焼き色や肉の色、焼き時間だけでは十分な加熱を判断できません。

この記事では、牛肉料理を始める前に知っておきたい「部位選び」「下処理」「加熱方法」「中心温度」の基本を、食肉卸の立場から分かりやすく解説します。

牛肉料理の本当の価値を生かすのは基本から

牛肉の料理にはここだけは抑えておかなければならないことがあります。

「牛肉料理と素材選び」「調理と季節感」「たんぱく質と熱凝固」「牛脂と豚脂」「加熱の調理方法」「焼き方」などがあります。

一つ一つ基本的なことではありますので抑えておきましょう。

牛肉料理と素材選びとは？

牛肉の調理には牛肉の素材を生かし、いかに美味しく調理するのかで、その価値が決まります。

この美味しく調理する技術をいかにマスターするか大切なことではないでしょうか。

また、料理の出来上がりは素材によって決まるといわれるように、どんなに調理技術に優れていても鮮度不良の素材では良いものはできません。

それほど素材の吟味と管理は大切です。

牛肉の調理と季節感

お肉には旬というものがないので、とにかく季節感が出しにくいです。

したがって、味覚、季節感をアピールするためには、旬の野菜や果物を調理に取り入れることに心がける必要があります。

また、一つの素材を最大限に生かすには、同じ素材を利用した何種類かの食品を同時に作ることが効率よく、ロスも少ないのでメニュー構成にもこのことを考慮すべきです。

牛肉の加熱とタンパク質の変化

牛肉を加熱すると、肉に含まれるタンパク質が変化し、肉の色や食感、水分の保持状態などが変わっていきます。

加熱しすぎると肉が硬くなったり、水分が失われたりすることがありますが、「おいしく仕上げる温度」と「安全に食べるために必要な加熱条件」は分けて考える必要があります。

食品安全の面では、肉の厚さや重量、調理方法に合わせて中心部まで十分に加熱することが重要です。

焼き時間や肉の色だけで判断せず、厚みのある肉では中心温度計を使って確認してください。

牛肉の脂もおいしさを左右する

牛肉の脂肪は、香りやコク、口当たりなど、料理の仕上がりに影響します。

ただし、脂肪の量が多いほどおいしいというわけではありません。

ステーキ、焼肉、煮込み、ローストなど、料理の用途によって適した脂の量や部位は異なります。

赤身と脂肪の特徴を理解し、料理に合う部位を選ぶことが大切です。

牛肉の主な加熱調理方法

牛肉には、焼く、ローストする、煮る、炒める、ゆでる、蒸すなどさまざまな調理方法があります。

どの方法が適しているかは、牛肉の部位、厚さ、硬さ、脂肪の量などによって変わります。

表面へ焼き色を付けることで香ばしい風味を加えることはできますが、表面を焼いただけで肉汁を完全に閉じ込めたり、中心部まで安全に加熱できたりするわけではありません。

部位の特徴に合った調理方法を選び、中心部まで必要な加熱を行うことが基本です。

低温で長時間加熱する調理方法もありますが、低温調理では「低い温度で加熱したから安全」というわけではありません。

食品安全を確保するためには、肉の中心温度と、その温度を維持する時間を適切に管理する必要があります。

本記事では、一般的な家庭での食肉調理について、中心部まで十分に加熱することを基本として解説します。

焼く（直接又は、間接加熱）

焼く調理では、フライパンや網などから直接熱を伝え、肉の表面に焼き色と香ばしい風味を付けます。

焼き色を付けることと、中心部まで安全に加熱することは別です。

厚みのある牛肉では、表面の色だけではなく中心部の温度を確認しながら調理してください。

きわめて短い時間に素材に変化を与えることから、火加減が最大のポイントです。

また、焼くという方法は、大きく炒め焼き（ソテー）とオーブン焼き（ロースト）に分類されます。

ロースト

大きな牛肉のブロックを、オーブンの中の熱気で焼く調理法です。

熱が肉に間接的にあたるので、肉のうまみや水分を逃さずふっくらとやわらかく仕上がるのが利点です。

ただ、肉の体積が少なく、しかもローストは、牛肉の塊をオーブンなどで加熱する調理方法です。

塊肉は表面と中心部で温度差が生じやすく、肉の厚さや重量によって必要な加熱時間も変わります。

そのため、「○分焼けば完成」と一律に判断せず、中心温度計を使って最も熱が伝わりにくい部分の温度を確認することが重要です。

表面の焼き色、中心の肉色、肉汁、余熱だけで安全性を判断しないようにしてください。

煮る

昔から、調理のことを「煮たき」といわれてきたように、煮るという手法は加熱調理の中心になります。

しかし、牛肉料理に限っていえば「さっと煮る」ものから、「ことこと煮込む」ものまであります。

また和風、洋風、中華風とそれは様々ですが、特徴は他の調理法に比べて複雑な味付けができる点です。

炒める

油が交じることによって牛肉に熱が伝わり、いわば「油で煮る」ともいえる調理法です。

加熱温度は、１６０℃～１９０℃で、煮る、蒸すよりきわめて高いのが特徴ですが、肉に油の風味が加わるのが利点です。牛脂をひいて焼くのもこのためです。

ゆでる

たっぷりある水分に素材を沈め、調理中は安定した熱を加えてことこと煮る方法です。シチューなどの煮る調理法と最も大きく異る点は、蓋をしないで煮込むところです。

肉の持ち味が素材に生かされ、澄んだスープがとれ、浮き上がってくるアクを丁寧にすくいとるのがポイントです。

その他には、真空包装を使った調理法があります。

蒸す

蒸しものは、１００℃に加熱された水蒸気の循環運動を利用した調理法です。

素材に直接火が当たらないので、香りや色を損なうことなく、持ち味が最大限に生かされます。また、煮る場合ほど多量の水にふれないので、栄養の損失が少ないのも利点です。

食肉の加熱は中心温度と時間を確認する

食肉を安全に調理するためには、表面温度ではなく、肉の中心部まで必要な温度に達していることを確認することが重要です。

一般的な食肉の加熱条件として、厚生労働省では中心温度75℃で1分以上、またはこれと同等以上の加熱条件を示しています。

同等の加熱条件として、

70℃で3分、69℃で4分、68℃で5分、67℃で8分、66℃で11分、65℃で15分

が示されています。

肉の厚さ、重量、形、加熱開始時の温度、調理器具などによって中心まで熱が伝わる時間は変わります。

厚みのある肉や塊肉では中心温度計を使用し、肉の最も熱が伝わりにくい部分が必要な温度に達していることを確認してください。

肉の色、肉汁、触った感触、焼き時間だけで安全性を判断しないことが大切です。

まとめ

牛肉料理をおいしく仕上げるためには、レシピだけでなく、部位の特徴や調理方法の基本を知ることが大切です。

焼く、煮る、炒める、ローストするなど、それぞれの調理方法には向いている部位があります。牛肉の硬さ、脂肪の量、厚さなどを確認して、用途に合った調理方法を選びましょう。

また、おいしさと同じくらい重要なのが食品安全です。

厚みのある牛肉や塊肉では、焼き時間や肉の色だけで判断せず、中心温度計を使って十分に加熱されていることを確認してください。

生肉を扱った包丁・まな板・トングなどから、加熱後の食品へ汚染が広がらないようにすることも大切です。厚生労働省・消費者庁も、生肉から他の食品への二次汚染防止と中心部までの十分な加熱を案内しています。

部位を知る、適切に扱う、料理に合った方法で加熱する。

この基本を押さえることが、牛肉をおいしく安全に楽しむための第一歩です。