牛肉のサーロインとは？ヒレやリブロースとの違いとは？

牛肉のサーロインやヒレ、リブロースなどの部位を知らないなんてあまりいないかもしれません。

ですが、日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格では13の部分肉名を定めています。小売表示で使う区分や、シンシンなどの小割り名とは分けて考えます。

では、部位を知っていても「サー」？「ロイン」？フィレと呼ぶのでは？

ヘレじゃないの？牛のどの辺？などなど疑問に残ることは多数かと思います。

ロイン、もしくはロースともいわれる、「サーロイン」「リブロース」「ヒレ」について詳しく解説していきます。

肉質の違いで分割される部位は料理用途で決まる！

前述に記載にあった牛肉の部位は、１３部位があります。

これは日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格による卸売段階の分割・整形の基準です。

部位名は、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、かたばら、ともばら、うちもも、しんたま、そともも、らんいち、すねになります。

これは、お肉屋さんの共通語になります。

小売表示の部位区分では、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら（かたばら、ともばらをいう）、もも（うちもも、しんたまをいう）、そともも、らんぷ（らんいちをいう）、すねの11部位として整理されます。

食品表示基準に基づく「牛肉」等の名称表示と、この小売部位区分は同一ではありません。部位表示は食肉小売品質基準や食肉の表示に関する公正競争規約等も確認します。名称・原産地など実際の表示義務は販売形態に応じて判断してください。参照：消費者庁・食品表示基準Q&A、全国食肉事業協同組合連合会・食肉表示資料。

牛肉の部位の正しい名前とは？

取引規格上の名称を基準にすると、発注側と仕入先の認識を合わせやすくなります。ヒレ・ヘレ・フィレといった地域呼称はありますが、「ヘレやフィレは一切表示できない」と一律には断定しません。販売形態に合う名称表示のルールと部位の実体を確認してください。

言葉の統一はあるものの関東と関西での違いはあります。

北陸の福井県、石川県、富山県でも福井県は、関西読みで富山県は関東読みで、間の石川県では両方が混じっていることもあります。

不思議な状態ではありますが、日常の中ではよくあります。

13の部分肉をさらに小割りすると、用途や地域によってさまざまな呼称が使われます。小割りの総数を固定した全国統一規格とは扱いません。

全てではありませんが、きちんと呼び名があります。

例えばらんいち（らんぷ）を小割していくと、らん、らんかぶり、ネクタイ、いちぼと代表的なものが並び、きりがないほど分けられていきます。

では、なぜ小割・分割していく必要があるのかというと、料理用途が最大のカギになってきます。

牛肉には箇所によって硬い部分と柔らかい部分があります。

硬い部分ですと煮込み料理に、柔らかい部分ですと焼肉やステーキにと分けられていきます。

料理用途に限らず肉のキメ（筋肉繊維のこと）や質によっても違いがあります。

いかにして食べて頂く方が調理しやすいか、食べやすいか、おいしく食べられるのかなどの考えがあっての小割・分割になります。

次にサーロイン、リブロース、ヒレの名前の由来や特徴についておさらいしていきます。

サーロインの名前の由来と特徴とは？

「サーロインと言えばステーキ」があるようにステーキとして使われるくらい有名な部位になります。

サーロインに王が「サー」の称号を与えたという話は有名な伝承ですが、史実として確定した語源とは扱いません。名称の話と、実際の部位・品質の判断は分けましょう。

「リブロース」から「らんいち」の間にあるサーロインは、代表的な焼き方がレア、ミディアム、ウェルダンと分けられ、海外でも骨をつけてＴボーンステーキなどがあります。

骨付き商品と骨なし商品では、重量の分母と可食部分が異なります。骨や脂を含むkg単価だけでなく、整形後に提供できる重量と1人前の原価で比較してください。

サーロインを関西で「ヘレ」と呼ぶという従来の記載は誤りです。ヘレはヒレの地域呼称で、サーロインとは別の部位です。

英名はSirloinです。国によってカットの境界が異なるため、輸入規格は名称だけで同一と判断しません。

ヒレの名前の由来と特徴とは？

ヒレ部位の名前の由来とは、フランス語のフィレが変化してヒレと言われたそうです。

関東では「ヒレ」で、関西ではヘレと変化したようです。

肉の部位の中では最も運動をしないことから比較的やわらかい部位になります。

また、ヒレは1頭から得られる量が限られますが、枝肉重量・生体重量・部分肉重量のどれを分母にするかで割合は変わります。実測条件のない「約3％」という固定比率では示しません。価格は供給量だけでなく、等級・整形状態・規格・販売条件にも左右されます。

肉の断面が非常に細かく煮込みすぎたり、焼き過ぎたりすると逆に締まっていく（硬くなる）ことからに注意が必要な部位になります。

また、焼きすぎるとパサつきます。

フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。

ロイン（腰の肉）の下側にあることから海外では、テンダーロインと呼ばれています。

リブロースとは？特徴とは？

リブロースはサーロインより前側の背中にある部分肉です。ヒレは背骨の内側にある別の筋肉で、3つを同じ肉として扱いません。

関西においては、ロース頭という方もおられますが、その断面は美しく優れた肉質で「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」「ローストビーフ」「ステーキ」と様々活用できる万能な部位になります。

写真はリブロースの断面です。輸入規格には豪州のCube Rollや米国のRibeye Rollなどがありますが、日本のロース芯だけを取り出したものと一律には同じではありません。含まれる筋肉や脂肪、かぶりの除去条件を規格書で確認します。

高級料理でも有名な部分になります。

また、日本ではこのリブロースの中心をロース芯と呼んでおり、肉の見た目を判断する（美しさ）材料として価格に影響する場合があります。

ロース芯の大きさや脂肪交雑は商品ごとに異なります。次の写真は形状の参考であり、一定の直径や年々の拡大を示す統計ではありません。

写真間の比較は、撮影条件や肉の実寸をそろえた測定ではありません。必要なステーキ幅や厚みは、納入規格と実寸で確認してください。

牛肉の栄養価とは？

牛肉や内臓のタンパク質は体を作るばかりではなく、神経伝達の元となるアミノ酸の優れた供給源であるなど、様々な機能を持っていることがわかってきました。

また、食肉や内臓は意外にたくさんのビタミン・ミネラル類を含んでいます。

最近では、食肉の脂肪についても有用な働きがあることがわかってきました。

以下の既存図表は旧掲載資料として保全しています。アミノ酸表には一般販売和牛・乳用種牛・輸入牛、部位別の列、単位gが記載されています。基礎成分表は交雑種牛、調理後の表は一般販売和牛・乳用種牛と調理法別の数値です。ただし、画像だけでは調査年・試料の脂肪除去条件・基準重量を十分に確認できず、当社商品の栄養値や一律の優劣を示す数値には流用しません。

栄養値を比較する場合は、文部科学省・食品成分データベースで、和牛／乳用肥育牛／輸入牛、サーロイン／ヒレ等の部位、赤肉／脂身つき、生／調理後、可食部100g当たりなどの条件をそろえて確認してください。

牛肉は、各部位、畜種によって栄養価が変化してきますのでご参考までに。

部位・品種・調理条件を指定して栄養値を確認する

サーロインのステーキの焼き方とは？

ステーキは、厚み、原料の初期温度、加熱器具、筋切り等の加工の有無で火の通り方が変わります。片面を焼く時間や表面の色だけで安全な加熱を判断しないでください。

加熱用の牛肉は生食や表面だけの炙りで食べず、中心まで十分に加熱してください。特にひき肉・筋切り（テンダライズ）・調味液の浸透・結着などの処理肉は、中心75℃で1分間以上、または同等の加熱条件が必要です。肉の色だけで判断せず、温度計で中心温度と保持時間を確認します。厚生労働省の食肉加熱の説明もご確認ください。

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焼き方においては、何故レア、ミディアム、ウェルダンがあるのか？

そのカギは、肉の中心温度にあります。

安全な中心温度と保持時間を確保したうえで、焼き色と食感を調整します。特に高齢者・幼児などには加熱不十分な肉を提供しないでください。サーロインの下準備と中心温度の考え方も参考になります。

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まとめ

卸売の牛部分肉取引規格と、小売表示の区分・食品表示の義務は目的が異なります。発注では部位名と整形条件を合わせ、表示では販売形態に応じたルールを確認します。

ただ大切なことは、各部位にとってどのような特徴があり、どのような料理にむいているのかが大切です。

牛肉は、自動車とは違い一つ一つの部品を組み立てて商品になるわけではなく、骨や脂などを削っていかないと商品になりません。

削れば削るほど価値をあげなくてはなりませんし、無駄になるとその分だけ損になるからです。

ですから、ゴール地点を明確に定めていかなければもったいないことになります。

牛肉はたんぱく質や鉄などを摂取できる食品ですが、たんぱく質は魚・卵・乳製品・大豆などからも摂れます。牛肉がアミノ酸量や吸収率で常に一番、特定の病気を防ぐ、長寿を保証するとは断定しません。部位や脂肪量、1回の提供量と食事全体のバランスで考えましょう。

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業務用では品質と提供価値から選ぶ

サーロインはステーキの形と脂の風味、ヒレは赤身のやわらかさと整形ロス、リブロースは大判の薄切りやローストへの使い方が判断軸になります。品種や個体による違いもあるため、等級だけでなく、脂肪の量・規格・提供サイズを確認します。

高価格部位は、仕入kg単価、整形後重量、1人前量、付加価値をつけられるメニューを合わせて比較してください。五十嵐商会のMマート商品一覧で現在の価格・ロット・送料・在庫・納期を確認し、必要な部位や規格は当社へお問い合わせください。ヒレやリブロースの常時在庫は保証しません。

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