牛肉のミスジとはどこの部位？どんなお肉？徹底解説致します！

牛肉のミスジとは、腕から肩にかけてある肩甲骨に沿ったお肉になります。

希少部位として扱われ、和牛やブランド牛においては鮮やかなピンク色が特徴的です。

白っぽいことから、脂がしつこそうと思いがちですが赤身肉のようなあっさりとした味わい。

葉っぱのような肉の断面が際立つ、珍しい一面を魅せてくれる部位ではないでしょうか。

いまさら聞けない！？牛肉のミスジの真実に迫ります！

ミスジには、ヒレやサーロインにはない食感があります。

なぜなら、ミスジならではの肉質にあるからです。

そのミスジの真実を解き明かしていきます。

これらを知ることでミスジがどのようなものなのかを知り、ミスジを知ることができます。

牛肉のミスジとはどこの部位？どんなもの？赤身？

ミスジとは、牛のウデ（かた）部位を分解したものの一部分になります。

例えば、人間でいうと肩甲骨から手首までの部分にあたります。ミスジは、肩甲骨の内側にあります。

牛の硬いか柔らかいの判断で一番分かりやすいのが、運動をする部分が硬く、運動をしない部分が柔らかい部分になります。

ですから、運動をしないヒレは柔らかいのですが、よく運動をするウデの部位は硬いものと判断ができます。

しかし、実際にはうで（かた）自体は動いているにもかかわらず、実は、ほんの一部分しか使っていない場合があります。

例えば、腹筋運動をしているのにお腹はへこんだけどなかなかくびれができない！なんてことがありませんか？

このようにミスジは、普段運動しているかのようですが、実はあまり動いていない部分でもあります。

ですので、その食感が弾力があるものの柔らかく感じます。近い食感といえば牛タンのようではないでしょうか。

ミスジの特徴と言えば葉っぱのような形をしています。

また、うで（かた）部位は、もも部位のように味があっさりしていることが特徴でもありますが、ミスジにおいては肉の味わいをしっかり味わうことができます。

ただ、水分量があまり多くはありませんので、焼き方しだいではパサパサ感がでてしまいます。

また、見た目において非常に特徴的なミスジの切り口には必ず中心には太いすじが通っています。

焼きすぎるとこのすじを中心に外側から縮んでいきますが、お肉においては中心温度が７０℃を超え出すと硬くなる特性がありますので注意が必要です。

ミスジの調理方法の詳細はこちらから！

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国産と輸入のミスジにはどのように違いがあるのか？

牛肉においては和牛と国産に分けられますが、和牛には４種類の品種があります。

また、国産においては大きく分類すると交雑牛とホルスタインが分けられ、交雑牛は、和牛とホルスタインの掛け合わせになります。

和牛と国産の違いについてはこちらの記事を確認！

牛肉の国産牛と和牛はなにが違うの？

国産と和牛、輸入においては、ミスジの食感や味、色、見た目など大きく違いがでます。

では、どのように見た目が違うのか画像を参考にしていただければ良いかとおもいますが、先ず色が大きく違うのがわかると思います。

国産や輸入においては赤身部分が濃い色合いになりますが、和牛においては鮮やかなピンクに近い色合いになりますし、また、サシ（脂肪入っている）が綺麗に入ります。

また、味においては、国産や輸入においては非常にあっさりとしたものとなり、和牛においては、脂肪の味わいが含んできますので非常に口当たりがよい印象的な味わいになります。

これらの違いには、牛の品種の違いもありますが、育て方の違いが大きく左右されます。

和牛や交雑牛は、粗飼料と穀物を併用しますが、穀物を食すると脂肪や肉質、体格に影響を与えそれが味に影響します。ホルスタインは、ほとんどが粗飼料となります。

ただし、オージービーフと言われるオーストラリア産のアンガスといわれる品種は、穀物飼育のためおいしいと言われています。

日本まで運ばれる間の約２週間ほどは熟成することが理由にあげられます。

ミスジは希少価値の高い部位！どこで手に入る？

ミスジは、なんで希少価値が高いのか？どこに売ってんの？と疑問に思っていませんか。

ミスジは、うで（かた）の部分のほんのわずかになります。

うで（かた）の部位は平均的に15kg～18kgありますが、ミスジはわずか2kg～4kgほどになります。

うでの部位を分割してそのわずかを切り取っていく作業などの手間がかかります。

お肉屋さんにおいては、うでの部位だけですき焼き用にしたり、しゃぶしゃぶ用にしますので分割などあまりしません。

お肉は、切れば切るほど無駄がでやすいからです。

自動車のように一つ一つの部品の組み合わせますと商品ができますが、生き物相手になると骨や脂肪など削ったり、切り取ったりすると無駄ができてしまいます。

手を加えるだけで作業時間が増え、余計な端材がでてしまい価格に影響してしまうからです。

では、どのような味わいがあるのか知りたい場合は、下のリンクから確認してみてくださいね。

ミスジステーキをお得に手に入れるお取り寄せ方法は？

まとめ

希少価値の高いミスジには、焼き方に注意が必要であるもののなかなか食べられないものと思います。

和牛、国産、輸入において見た目、色合い、味が違う、そして作業を従事する方の手間がかかっています。

代表的な牛肉の部位は、13部位とありますが、ミスジはほんのわずかの一部分でしかありません。

いかがだったでしょうか。

これらからも魅力的な牛肉のすべてを語っていきたいと思います。

では次回に！