牛肉の激安焼肉と高価な焼き肉の違いには企業努力があった？

今回は、激安焼肉と高価な焼肉の違いについて記載していきます。

この違いには、そもそも肉質の違いから仕入れ単価が違うことが大きな要因となります。

例えば、和牛やブランド牛は高いが国産（交雑種、ホルスタイン）や輸入は、和牛と比べて安い肉になります。

この違いは、肉質の違いからうまれますが、品種を変えるだけコストカットがうまれます。

ただし、安いものを使えば品質も落ちていきます。

市場において価格順は、ブランド牛＞和牛＞交雑種＞ホルスタイン＞輸入になってきます。

こういった仕組みを知ることで大量に仕入れたりするとかなり仕入れが安くもなります。

【牛肉】を扱う【プロ】が抑えておくべき原価計算とは！？

ですが、全国的なチェーン店では安価な牛肉を（品質が劣る）使っているにもかかわらずおいしく感じるのでしょうか？

掘り下げていきたいと思います

繁盛には肉質を知り原価計算と調味料が肝！

全国には、数多くの焼肉店がありその数は約２万店舗（2014年）あるといわれています。

しかしながらその中でも繁盛しているものとしていないもの、何とも言えないものがあります。

私が修行していた焼肉店には精肉店が２社、焼肉店が５店舗と年商にして１７億円の規模でした。

その中で技術や知識を学びながら精肉店での商品作りや焼肉店で様々なことを学びました。

その取り組み方や他社でも学び続けてきましたが、それぞれの工夫は素晴らしいものでした。

今回は、その工夫について代表的なものを２点紹介していきたいと思います。

徹底したコスト意識による原価計算

牛肉の仕入れ方法には、大きく３つの仕入れ方法があります。

生体、枝肉、部分肉になりますが、どの仕入れにおいても商品を作るをうえで分解や加工が必要になります。

牛肉の商品を作る際には、部品を一つ一つ組み上げるようなものではなく、骨、脂、血管などの人が食することが難しいものを削ったり、除去したりしなくてはなりません。

実際に購入したものから実際に出来上がるまでの金額が違うため正確な原価計算が必要になってきます。

また、骨や脂などは処分料がかかったりと作業をする際には非常にコスト意識が必要となってきます。

歩留まり計算

歩留まりとは、製造（加工）において「原料の投入量から期待される生産量にたいして、実際に得られた製品生産数（量）比率）」のことで、歩留まり率は、効率性をその高低で優劣を表します。

例えば、A4の規格があればそのアルファベットが歩留まり率を表しています。（Aの場合は、７２％以上）

食肉の流通特性の一つに商品形態が各工程で変化するため、食肉の原価をとらえる場合、基本的な知識として商品形態別の歩留数値（歩留率）の把握が必要になります。

原価計算の第一歩ともいえる「歩留原価」（原材料の単価と歩留から求める商品の原価単価）が算出できないからです。

この歩留りとは、原料肉に対する商品のの割合をいうが、一般的には約分立で求めます。

食肉の場合流通上、商品の形態の変化により枝肉、部分肉、精肉、加工品製造段階で発生します。

【計算方式】
歩留まり率=製品生産量÷原料投入量×１００
となります。

これが基本的な部分ではありますが、食肉の場合は流通特性から部分肉部位別原価計算や精肉品目別原価計算などの原価計算方式があり、要は、構成比から積数比によって原価を計算していかなければなりません。

すべての計算式から見ていくとスーパーや精肉店、焼肉店での店頭で価格表示で値入率などの算出が可能になります。

原価計算ができるようになってくると、お店に行ったときに値入計算をしてどのような販売されているのかわかります。

また、構成比率と値入率を活用して値入れ率を応用していくと特売値入率の計画ができたり、部門別での利益計画書が可能になってきます。

調理によって味や香味、肉をやわらかくする方法（工夫）

品質が劣れば劣るほどお肉は、全体的に高くなります。

ですから、商品開発において様々な工夫によってやわらかくしたり、味付けしたりと様々な方法がとられています。

ここでは代表的な例を紹介していきます。

やわらかく食べる工夫①（機械的な方法）

筋肉にたいして直角に薄切りをひき肉にします。

また、厚め肉を焼いたりする場合は結合組織を切断したり、肉叩きでたたき、筋肉を破砕し、収縮しにくくします。

例えば、ビーフステーキ、ポークソテーなどのように焼く調理では、叩いて薄くなったりした状態を元の形に戻して焼くことが大切で、ジューシーでやわらかい食感となります。

また、テンダーライザー（ジャッカー）なども使用します。

やわらかく食べる工夫②（タンパク質分解酵素の利用）

ショウガ、キウイフルーツ、パインやアップルなどにはタンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれますので、絞ったり、下ろしたり、みじん切りなどに肉にまぶして、肉を軟化させます。

ショウガなどの芳香で臭みをマスキングする作用もあります。

酸性を示す果汁の添加は食肉PHを低くすることになりますので、筋肉の内のプロテアーゼを活性化させます。

酵素は筋原線維のコラーゲンには作用しないため、長時間作用するこてゃ食味低下をもたらし、生肉に作用させてこそ効能が発揮されますが、酵素の作用時間は充分に考慮すべきだと思います。

和牛のステーキや焼肉に使われるスパイスとハーブの賢い使い方とは？

香辛料を使用する

香り付け、食欲を向上させることといった役割を果たしているのが「香辛料」になります。

香辛料の基本的な役割について記載していきます。

香辛料・香草・香味野菜・薬味

香辛料の起源をたどれば、人類の狩猟とともに始まりと言われています。

１５世紀後半に、マルコ・ポーロが肉の防腐効果のあるコショウを求めて東洋と貿易をしたということは歴史的事実です。

一般に、植物由来の乾燥した香辛料（スパイス）と生の野菜風のものを香草（ハーブ）と呼び、玉ねぎ、セロリ等を大量に使う場合は香味野菜といいます。日本・中国料理の薬味も香草と同様のものです。

香辛料の役割

香辛料の役割は、主に４つに分類されます。

第一は香辛料のもつつよい香りを料理につける賦香作用、第二は食品特有の臭いをマスキングする矯臭作用（消臭）、第三は辛味作用で、第四が着色作用です。

多くの場合一つの香辛料がいくつもの機能を兼ねていますが、芳香性香辛料の成分は、精油成分を含有し種々の精油成分が混じり合って、特徴的な香りをかもしだして様々な作用を果たしています。

香辛料の使い方

香辛料の多くは、食肉にふりかけ、下味・風味づけをします。

香草の場合でも形状も薄く、多くは細かくして使います。

香辛料の芳香や辛味を活かすには油とともに使うとよいでしょう。

炒め物では少し油が温まったところで加え、芳香や辛味成分を油に移す時間が必要で、その後徐々に油温を高め（辛味も増す）加熱調理することがコツです。

また、汁物や煮込み料理では、香りをなじませる場合は初めから香辛料を加えますが、フレッシュな香りを賞味するには、長く煮すぎないことです。

これら各種の香辛料をブレンドして、特定の料理に向くように調理された香辛料もあります。

「特上カルビ」「特選カルビ」「上カルビ」「カルビ」の違いとは？【牛肉編】

まとめ

私自身が学んできた焼肉店での体験にな多くの工夫がなされていましたが、今回紹介させていただいた原価計算と調理、香辛料についてです。

基本的な事ですが、繁盛されている焼肉店では非常に細かい点で様々な勉強と工夫がなされていることが一番心に残っています。

従業員が熱心に講習会などに参加し、学んだ知識をアウトプットしていくことを何度も何度も繰り返していましたが、非常に大切な事だと感じていました。

働く一人一人が専門家のように取り組んでお店の活性化をはかっていく事が繁盛店の一つの大切な要因なんだと思います。

私自身もそう学び続けていかなければならないと思うようになったのがこの頃でした。

今回は、一部分の紹介でしたが、今後はより深く堀りこんでいきます。