牛肉の選び方とは何か？肉質の見方などをまとめ

• 牛肉の選び方とはすなわち鮮度！
• 肉質はやわらかい牛肉を！

という方はいないでしょうか？

間違ってはいませんが、牛肉の選び方のポイントは「品種」「予算」「お店」の３つが大切です。

肉質の選び方とは「料理用途」が重要です。

 

ピンとこないことがあるかもしれませんが、卸からみるとお肉の相場はだいたい決まっていて、品質自体はお店の仕入れ担当者の考えと知識、経験です。

あのお店だけが特別！というわけではありません。

今回は牛肉の見方について深掘りしていきますが、こちらに届いたご質問に応えながら紹介していきます。

牛肉のわかりづらい事を解明していきます

スーパーや専門店などで牛肉を購入される際にきっと悩まれる事があるのではないでしょうか。

現在の牛肉においては品質や衛生管理がマニュアル化されたり、個体識別番号によってどこで飼育されどこで出生されたのかが明確になっています。

また、消費者の困惑がないよう表示が明確であるため、魚の販売方法とくらべれば包装から表示まで大きな違いがあります。

よってどの商品をとっても信頼にあたるものがきちんと販売されているため問題ないとおもいますが、それでも同じ値段であってもより良いのではないだろうかと思う選び方などについて紹介していきます。

また、過去にあった質問を通しての回答していく形にしましたので、参考にしていただければと思います。

 

牛肉の見方について教えてください？

A.牛肉の善し悪しについては、肉の色は鮮紅色で濃淡いずれにもかたよらず、艶のあるものが良い肉です。

脂肪質も肉の旨味に左右されるので、硬めで粘りがあり、乳白色でつやのあるのがよい脂肪です。

肉のきめは細かく、よく締まってなめらかな感じがよく、このような牛肉に脂肪が細かい網目状になって肉の全面に散らばっていると、霜降り肉と呼ばれています。

また、国産牛の方は赤身で色合いが濃いめになっていますが、変色ではなく鮮度が高いと肉の色が濃いものとなっています。

酸素と結合することによって化学変化し、薄いピンク色に変化していきます。

また、冷蔵庫でどのように菌の増殖変化し肉そのものが変化していくのか調べてみました。

安く良質な牛肉が供給できないのですか？

A.食肉については、他の食料品と比較した場合、最も価格の安定しているものに含まれていると思います。

とくに、豚肉と鶏肉は安価で良質な大衆的動物タンパク食品として消費者に受け入れています。

牛肉については、和牛から生産される一部の、いわゆる高級肉がまるで国産牛肉の代名詞のごとくいわれていますが、そのような高級な牛肉は国内生産量のわずか数パーセントにすぎないのです。

国内の生産の約２/３は乳用牛からのものですし、１/３を占める和牛の中でも、いわゆるサシの入った高級牛肉を生産できる牛は１/４程度です。そのうえ高級部位の割合は枝肉全体のさらに１/４程度なのです。

したがって、国産牛肉に対する各種の施策は、生産コストを引き下げ、安価で良質の牛肉を生産しようと努力しています。

肉の専門家の常識！国内で流通されている牛の品種をまとめ

専門店を選ぶとき設備の整ったきれいなお店と安く繁盛しているお店とでは、どちらの方を選んだ方がよいでしょうか？

A.いかなる形態の店舗でも、消費者は良い安い食肉を購入するのが目的ではないでしょうか。

設備の良い、繁盛しているお店なら間違いはないと思いますが、きらびやかでない設備の店でも繁盛している店の特色は商品の回転がいいわけですので、いつも新鮮な食肉を提供してくれ、ロスがでないため、売値も低く設定でき、価格競争もついてきます。

そのような店は当然、店主、店員のサービスもいいですし、食肉についても相当高い知識をもっており、かつ食肉に対する衛生的な取り扱いに常に留意する努力が必要だと思いますが、安いの意味は、その品質に対する価値観が強いものでなくてはなりません。

乳用牛の肉はおいしくないのですか？

A.乳用牛の肉は、肉の色は濃く、硬く、脂肪はほとんどついておりません。年齢が進むとこのようになるのですが、特に子を産ませ乳を搾ることを何度も繰り返した後ですからやむ得ません。

肉色が濃く、硬くて赤みの部分ばかりの肉ですから、厚切りで食べる料理には難しいものがありますが、肉の味は濃厚ですから調理の仕方でおいしく食べれます。

薄切りにして、朝鮮焼肉やホットプレートでの焼肉にすればおいしく、乳用牛でもロースやうちももなどの部分は比較的柔らかくて最高です。硬い部分は、よく煮込んで味をいかす意味で、ハンバーグやしぐれ煮などの原料としても使われます。

 

乳用種といえばホルスタイン！詳細記事はこちら！

【ホルスタイン】の特徴や肉質とは？

ホルスタインって国産？味やどういった牛肉なのか徹底解説します！

 

まとめ

今回は、牛肉の選び方について紹介させていただきましたが、より良いものを選びたいのは誰しも思うことではあります。

しかし、生き物であるがゆえに品質は安定しない事は致し方ないことだと思います。

ただ、そのように品質がわかりづらいもの関しては、日本食肉格付協会によって基準である品質をわかりやすいようにして頂いていますが、人間にも一人一人特色や個性があるように食肉にもあります。

食肉を取り扱っている方々は、それぞれの特色を見定めながら味への探求と葛藤しながら消費者に提供していますので、どのお店にも味への特色が変わってきます。

とくに専門店などは、その個性がよく垣間見れますので、一人一人の好みあったお店を見つけ出すことが大切なのではないでしょうか。