松坂牛とは一体なに？知っておきたいブランド牛の真相！！

松阪牛といえば「日本三大銘柄牛」の一つとして日本を代表するブランド牛になります。

40年以上も前から存在する代表的なブランド牛の松坂牛。

過去は、銘柄牛と言われ高級牛肉の代表格になります。

その選び方は、独自の規格や育成方法など時間とこだわりぬいた黒毛和牛の代表的な存在です。

今回は松阪牛を購入する前にここだけはおさえておいた方が良いポイントについてご紹介していきます。

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日本を代表するブランド牛の松坂牛は黒毛和牛の選りすぐり！！

その深い味わいと魅力を知ることで松坂牛をよりおいしくいただくことができます。

購入する前にブランド牛の選択をするうえでの一つの判断材料として参考にしていただければと思います。

松坂牛の味とはなにか？その秘密は歴史と素牛にあり?

江戸時代には、農耕用の役牛として但馬国（兵庫県但馬地方）の雌牛（但馬牛）を飼育されていました。

明治になり、西洋文化等の影響で牛肉食が始まると、遅くとも１９０５年（明治３８年）頃までには、農耕用を退役した牛が肉牛として売られるようにもなりました。

その後役牛から肉牛へと変化が進み、１９３５年（昭和１０年）に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになりました。

戦後は１９４９年（昭和２４年）に松阪肉牛共進会が開始され、品評会に優秀な肉牛が出品されて松阪牛の名声を高めており。

一方で、日本食肉格付協会の枝肉格付けが最上級のA-５とB-５のもののみを「松阪牛」と認定し、品評会向け以外に一般に流通するものにも厳格な品質を貫いてきました。

高度成長期以降より、松阪牛は次第にブランド牛肉として認知されるようになっていきましたが、２００１年（平成１３年）に発生したBSE問題や産地偽装事件への対応のため、２００２年（平成１４年）には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、これに登録した肉牛を松阪牛としました。

しかし一方で、２００２年（平成１４年）８月１９日の規約改訂により、「松阪牛」の定義から枝肉格付けが削除され、格付けが最低のC-１であっても「松阪牛」と名乗れるようになり、このため、全ての「松阪牛」が最高肉質等級の牛肉である時代が変化しました。

現在の松阪牛は、特産松阪牛が全体の6%しかなく、残りの９４%を規約改訂前の基準では松阪牛と呼称することが許されなかった牛肉が占めています。

また、素牛は最高品質とされる但馬牛や淡路ビーフ（淡路島で生育した但馬牛）のみでありましたが、規約改訂後は九州産の但馬牛系の牛を素牛として飼育する畜産農家が増えてきています。

ただし、多くの飼育農家では、それぞれの工夫によってより味わい深いものを探求し飼育されていますので、その歴史からみるといまだに多くの方々を魅了し続けています。

牛肉の格付けとは何か？

牛肉の格付けとは、食肉中央卸売市場をはじめ地方卸売市場をはじめ地方卸売市場や食肉センターで、その牛肉の評価をするための指標です。

食肉市場や食肉センターで枝肉（屠畜解体して頭部・皮・血液・内臓などを除いたもの）の取引がされています。

その際に食肉の評価・品質のチェックをするために公益社団法人日本格付協会が日本全国共通の格付けをしています。

食肉が適正な価格で取引されるために、全国共通のランク付けは必要不可欠となっています。

ただし、あくまでも品質と食肉の評価のため、味に関しての評価ではありません。ですから、Ａ５が一番おいしいとは限らないのです。

牛枝肉の格付け概要

牛枝肉の格付けは、「歩留等級」（枝肉から骨や余分な脂肪などを取り除いてどのくらい部分肉がとれるか）と「肉質等級」（脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまり及びきめ、脂肪の色沢と質の４項目）で決まります。

「歩留等級」がＡ、Ｂ、Ｃの三段階、「肉質等級」が５等級から１等級の五段階をあわせ１５段階の等級があり、Ａ－５が最高級となります。

牛肉格付けの肉質等級判定項目の一つが脂肪交雑、いわゆるサシ（霜降り）の状態です。ＢＭＳ（牛脂肪交雑基準：ビーフ・マーブリング・スタンダード）で１２ランクに設定されています。

上の写真が、ＢＭＳ：Ｎｏ５で下の写真がＢＭＳ：Ｎｏ１２で最高の脂肪交雑ランクです。

Ａ５の規格が妥当な選び方なのか？

先の記述にはありましたが、Ａ５の規格が本当に妥当な選び方なのかと言えば品質でいえば間違いないのですが、味に関しては関連してはいません。

例えば、脂肪の濃さが苦手な人は、脂肪交雑の上位のランクでもあるＡ５を選んでしまえば脂がきつくて食べれない事がありますし、逆に肉のしまりが悪すぎて歯切れが悪いなんて事があります。

あくまでも品質などの基準であり、全ての人にとっておいしいと思われるわけではありません。大型スーパーで販売されている黒毛和牛は、Ａ２～Ａ３のランクをよく使われますので一概に言えないのです。

ギフトで贈る際や自分で食する場合でも留意しておきたいところです。

 

ギフトを購入前におさえておきたいところとは？

松坂のギフトを購入する前に確認しておきたいところは、松坂牛には必ず認定証がありますしそれが、松坂牛として販売が可能になってきます。

また、冷凍なのか冷蔵なのかこの点に気をつけて解凍の仕方など抑えて方がよいとおもいます。

牛肉を冷凍する際に肉に含まれる水分が結晶となり解凍方法が悪いと、肉自体に結晶が傷をつけたり、うま味成分が流出していくことになっていきます。

それぞれの販売店には記載がありますが、一番気をつけなければならないのは、常温で解凍したり、冷水で解凍してまったりするのがよくありません。

また、肉の芯の温度はなかなか温度があがりにくいため、冷えた状態で焼いてしまうと食べたときに冷えている場合があり、熱い部分と冷たい部分が重なっておいしくない状態に陥りますので留意しておきたいところです。

 

まとめ

今回は、松坂牛のみに焦点をあててきましたが、規格やブランド牛において全般的に言える事かとおもいます。

和牛や銘柄牛において味は確かかとおもいますが、ちょっとしたことを気遣うと大きな違いがありますので抑えておきたいところです。