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シンシンを焼肉やローストビーフに使いたいけれど、硬さや価格が気になる方へ。シンシンは、もも系部位の「しんたま」を小割りして得る赤身部位です。 ももの中では比較的やわらかい部分として扱われますが、個体・品種・月齢・熟成・筋の残り方・カット厚...

焼肉のロースとカルビは、使われる部位や脂の付き方、厚みで食感が変わります。おいしく焼く工夫と、安全に食べるための中心加熱を分けて確認することが大切です。 この記事は加熱して食べる焼肉を対象にしています。一般に販売される加熱用の牛肉を、生食...

牛肉のサーロインやヒレ、リブロースなどの部位を知らないなんてあまりいないかもしれません。 ですが、日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格では13の部分肉名を定めています。小売表示で使う区分や、シンシンなどの小割り名とは分けて考えます。 では、部...

牛肉のミスジとは、牛の肩まわりにある希少部位です。 具体的には、ウデ（かた）の肩甲骨の周囲から切り出す部位で、主な筋肉は棘下筋です。1頭の中で得られる量が限られるため、焼肉店や精肉店で「希少部位」として扱われることがあります。 和牛のミスジ...

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

牛肉の部位名を英語で伝えるときは、呼び名に加えて、どこからどこまでを切った肉かを確認する必要があります。国内の13区分、地域の通称、海外の取引規格は同じ体系ではありません。元の部位図・写真と14の名称表を見ながら、用途と発注条件を整理します...

牛もも肉を仕入れたものの、次のように悩んでいないでしょうか。 加熱すると硬くなる メニューが単調になる ローストビーフ以外の用途が分からない 整形後の歩留りが安定しない 端材を使い切れない 実際の原価が計算しにくい 牛もも肉は、使いにくい部位で...

「焼肉用」「すき焼き用」などの表示は、料理に合わせて肉を選ぶための手がかりです。同じ用途名でも、部位や厚み、筋の処理が違えば食感や扱い方は変わります。業務用の仕入れでは、用途名に加えて部位と加工規格を確認しましょう。 この記事は、日本食肉...

同じ牛肉でも、部位の組み合わせ、整形、厚み、料理への使い方で商品は変わります。業務用の仕入れでは、kg単価だけでなく、厨房でどこまで加工できるか、何皿取れるかまで見ておきたいところです。 たとえば、なかばら・しんたま・まえばらを組み合わせた...

かいのみは、牛のともばらを小割するときに取り出す赤身の部分です。「どこにあるのか」「ハラミとは違うのか」「筋をどこまで取り、どの用途に分けるのか」を、元の小割写真に沿って説明します。 肉の厚み、表面脂肪、脂肪交雑は個体と整形状態で変わりま...

牛肉の中でも、希少部位としてよく知られているのが「ミスジ」です。 ミスジは、牛の肩から前脚にかけての「ウデ」に含まれる部位で、1頭から取れる量が限られています。 切り口が笹の葉のような形をしており、肉の中央に太いスジが通っているのが特徴です...

イチボを仕入れたものの、次のように困っていませんか。 ステーキにすると部分によって硬さが違う 筋目の方向が途中で変わる ランプとの違いが分からない 脂肪をどこまで残すべきか迷う 整形後の歩留りが安定しない 希少部位なのに利益商品にできない イチ...