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牛肉の内もも・外ももの違い｜見分け方・硬さ・用途を比較 ローストビーフに使うなら内ももと外もものどちらがよいのか。仕入れ価格は安くても、筋引き後に使える肉が少なければ、思ったほど原価は下がりません。飲食店や加工現場では、用途・仕上がり・歩...

カルビといえば焼肉の代名詞ともいわれるほど有名なものです。 本来は朝鮮半島から伝来し、「カルビグイ」と呼ばれていました。 前バラの骨付き肉が元祖と言え、現在では焼肉と混同するかのように提供されています。 焼肉とカルビの違いについて解説した記...

牛肉の「ウデ（かた）」は、赤身の旨味が濃く、牛丼や肉うどん、煮込み料理、焼肉など幅広い料理に活用できる部位です。 一方で、「硬い部位なのでは？」「ミスジしか価値がないのでは？」と思われる方も少なくありません。 実際には、ウデは一つの部位で...

千本すじ（せんぼんすじ）は、そとももの「はばき」周辺から小割りして扱う牛肉の呼び名です。名前に「すじ」とありますが、太い腱だけを集めた一般的な牛すじと同じ規格とは限りません。取れる位置、筋肉とすじの残り方、整形状態を確かめて用途を決めま...

焼肉店で人気メニューの一つ「ハラミ」という部位があります。 牛の内臓を吊っている横隔膜とよばれ、「ハラミ」「サガリ」に分けられるようになっています。 地域によってはハラミとサガリの両方をハラミと販売したり、ハラミ、サガリと名称を分けて販売...

サーロインはステーキでよく知られる部位です。仕入れや商品づくりで大切なのは、名前の知名度だけでなく、肉の繊維、すじ、脂肪、厚さと加熱方法を合わせて考えることです。 ステーキに向くかどうかは、国籍によるあごの強さで一律には決まりません。同じ...

牛肉の部位とは？ 牛肉の部位には全国で決められている「部位名」「部分肉」というのがあります。 全国のお肉屋さんの代表が集まり決めた部位名と、法律で決めた部位名があります。 日本では部分肉を13部位から業者間取引で使い、部位の数を11部位として消...