ご覧いただきありがとうございます。 今回のご紹介するブランド牛（銘柄牛）は、【関東編】ということで茨木県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、神奈川県、東京都と１都６県をまとめたものになります。 ブランド牛として決定されるものは、決して黒毛和...

ご覧いただきありがとうございます。 今回のブランド牛をご紹介するのは、東北６県になります。 東北には、青森、秋田、岩手、宮城、福島、山形となりますが、福島の震災があってから風評被害が非常に多く食肉業界でも大打撃を受けました。 今では少しずつ...

ご覧いただきありがとうございます。 全国のブランド牛（銘柄牛）はどのくらいあると思いますか？ 全国では３００以上あり、私が知っている限りで３２５種をまとめていきますが、今回は、北海道をめぐります。 また、【名称】【出荷月齢】【品種】【品質規...

牛を種別であらわすと「和牛」「交雑種」「乳用種」に分類されます。 交雑種は和牛と乳用種を掛け合わせた雑種になります。 さらに分類しますと、和牛は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種で、「乳用種」には「ホルスタイン種」...

ご覧頂きありがとうございます。 国内で飼育されるすべての牛の両耳に１０桁の個体識別番号を表示した耳標を装着しています。 個体識別番号により生産から流通・小売にいたるまで追跡することができる仕組みになります。問題がおこったときに、個体識別番...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

国産の牛肉には、「和牛」「交雑種」「乳用種」の品種で分けられています。 「和牛」は、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」とその間の交配したものになります。 「乳用種」については、「ホルスタイン種」、「ジャージー種」があります...

国産牛肉をどのようにしたら「お得」と感じられるものが手に入るでしょうか。 購入する目的によって人によっては買い方の違いはありますが、やはり「価格」「品質」です。 国産牛肉には信頼と安全性が担保されているからです。 目的によって「よかった！」...

食肉公正競争規約からみると、和牛とは国産牛肉を品種別で分類されたうちの１つに属するものが和牛となっています。 和牛という定義には現在、各所管によって様々ですが日本古来よりずっと日本に生息していたと推測できますが、日本の歴史上品種改良によっ...

国産牛肉、もしくは国産牛という産地をあらわしています。 一体何を根拠としていっているのだろうか。 和牛とはどのように違うのだろうか？ 様々な疑問が生じることがあるかとおもいますが、根拠とすべきものは法規が中心となってきます。 「法」とは「支...

国産牛肉にある格付けは品質基準になります。 主に和牛ではA1～A5の段階で区別されます。 日本国内では食肉の公平な価格を決定するために「日本食肉格付け協会」が牛、豚、それぞれの部分肉を含めた格付事業を実施しています。 今回は、格付けの歴史から現...

今回は、「国産」「国産牛」と「和牛」の違いについてご紹介していきます。 非常にややこしいものになりますが、何故このような区別ができたのでしょうか。 日本の歴史上から和牛という名前が定着していることから「和牛」という名前があります。 国産牛と...

スーパーの特売品や安く購入した牛肉を食べて「硬い！」と感じたことはありませんか？ これらの牛肉を噛んだときに硬いと感じる主な原因は肉の繊維にあるのです。 肉の繊維、また繊維の端にあるスジが歯にあたってしまうと人は硬さを感じてしまいます。 例...

松阪牛や神戸ビーフといった名前は聞いたことがあるかと思いますが、全国のブランド牛は300種を超えているため、厳選されたお肉を選ぶのは難しいものです。 普段の食事ではなかなか食べられない『特別な味わい』を持つブランド牛をいざ選ぶとなると、予算...

牛肉のもも肉は、硬いと感じたことはないでしょうか？ もも肉は人間でいうと下半身にあたり、運動量が多いため硬く感じてしまうのです。 ただし、ももの特徴と焼き方をきちんと覚えれば硬さが軽減します。 牛肉のももはロース部位（サーロインやリブロース...

牛肉のミスジとは、腕から肩にかけてある肩甲骨に沿ったお肉になります。 希少部位として扱われ、和牛やブランド牛においては鮮やかなピンク色が特徴的です。 白っぽいことから、脂がしつこそうと思いがちですが赤身肉のようなあっさりとした味わい。 葉っ...

牛肉のハラミ、サガリ肉といっても数多くの商品があります。 輸入牛肉では、オーストラリア、アメリカ、ベルギー、デンマーク産とさまざま。 国産でも地域によって味に違いがある上、和牛・交雑・ホルスタインなどの分類もあります。 今回は世界のサガリ肉...

ミスジの塊肉には必ず特徴があります。 特徴には、肉の硬さややわらかさ、肉のしまり具合、色合い、味など様々でそれにあった料理をする必要があります。 ある程度は調理方法や機械などに頼ることでカバーはできますが、そもそも基本は不変です。 基本とは...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

牛肉を購入したものの、食するときには思った以上に硬いと感じていませんか？ 牛肉を食べているのにタレがおいしいと言っていませんか？ 焼肉用として買ったのに満足を得ることができない場合は、この記事を読む必要があります。 記事を読むことで、、、 ...

圧力鍋の魅力は、なによりも時短です。 通常、和牛の牛すじは1時間、国産の牛すじは2時間をかけないと柔らかくなりません。 しかし、圧力鍋を使うと和牛のすじが10分ほど。国産牛肉で20分～30分。 かなりの時間短縮になりませんか？ ただし、圧力鍋は正し...

牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ...

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。 また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。   13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会や表示の法規に...

前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。 歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。 例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある...