熟成肉とは最近よく耳にする言葉になります。 「ドライエージング」なんてのもよく耳にします。 美味しくなるのかどうかというと千差万別なところではありますが、科学的観点からみると肉質が変化し、良い傾向がみられるとあります。 ただし、温度帯や期間...

「シンシン」という部位をご存知でしょうか？ テレビでも話題になったシンシンには、牛肉の部位「しんたま」という部位を小分けにするとでてくる部位になります。 ただ、しんたまには、まだまだ人にはあまり認知されてない部位の宝庫ともいえる部位がたく...

牛肉は、様々な呼び名があります。 牛肉においては、とくに呼び名が多く存在し地域によっても違いがあります。 例えば関東では、「ヒレ」に対し関西では「ヘレ」と呼ばれます。 今回は、数多くの部位名を「関東」「関西」「輸入」のそれぞれをまとめました...

牛肉料理に欠かせないものといえば「タレ、ソース、ドレッシング」があります。 実は、牛肉料理に使うものは密かな黄金の法則があります。 この法則さえおさえておけば、だれもが簡単にオリジナルのソースなどが作れてしまいます。 今回は、タレ、ソースや...

今回は、激安焼肉と高価な焼肉の違いについて記載していきます。 この違いには、そもそも肉質の違いから仕入れ単価が違うことが大きな要因となります。 例えば、和牛やブランド牛は高いが国産（交雑種、ホルスタイン）や輸入は、和牛と比べて安い肉になり...

焼肉屋で特上、特選カルビなどの言葉を目にしたときに思わず注文したことありませんか？ 特選や上カルビなどの違いとはなんでしょうか？ 実は、部位によって高価な部分と安価な部分があるんです。 では、カルビと焼肉にはどんな違いがあるのでしょうか？ ...

うちももとそとももの違いは、肉質が大きく異なります。 そとももよりうちももの方がやわらかいです。 硬い。というのがそとももですが、全部位の中でも最も安価な部位になります。 その点、うちももは形が整っているためブロック肉で販売されていたり、ロ...

「ローストビーフ」「たたき」を家庭でも簡単にできるレシピとして取り沙汰されるようになりました。 ローストビーフでも様々な部位で楽しめるようにと「ローストビーフ専門店」まであります。 このローストビーフにもっとも使われる部位が「もも」部位の...

赤身肉として代表的な「もも」部位を分割したときにできる「らんいち」について解説した記事になります。 赤身肉とあっさりとした味わいの特徴をもつ「もも」部位ですが、硬いという特徴からコマ材や切り落としなど使われます。 ですが、イチボステーキな...

サーロインといえばステーキの代表格といえる存在。 サーロインといえばステーキ！の代名詞と言えるぐらい認知されています。 しかし、本当にサーロインは何故ステーキとして使われるようになったのか。 また、黒毛和牛のサーロインステーキができるまでの...

カルビといえば焼肉の代名詞ともいわれるほど有名なものです。 本来は朝鮮半島から伝来し、「カルビグイ」と呼ばれていました。 前バラの骨付き肉が元祖と言え、現在では焼肉と混同するかのように提供されています。 焼肉とカルビの違いについて解説した記...

大きな部位はどのようにしたら商品になっていくのか？ ただ単に細かくしているわけではありません。 部位の特徴をおさえ、どこが焼肉に向いているのか。 どこをスライスものにすればよいのか。 知り尽くした肉屋さんだけが知っている技と知恵についてご紹...

スーパーの特売品や安く購入した牛肉を食べて「硬い！」と感じたことはありませんか？ これらの牛肉を噛んだときに硬いと感じる主な原因は肉の繊維にあるのです。 肉の繊維、また繊維の端にあるスジが歯にあたってしまうと人は硬さを感じてしまいます。 例...

松阪牛や神戸ビーフといった名前は聞いたことがあるかと思いますが、全国のブランド牛は300種を超えているため、厳選されたお肉を選ぶのは難しいものです。 普段の食事ではなかなか食べられない『特別な味わい』を持つブランド牛をいざ選ぶとなると、予算...

牛肉のもも肉は、硬いと感じたことはないでしょうか？ もも肉は人間でいうと下半身にあたり、運動量が多いため硬く感じてしまうのです。 ただし、ももの特徴と焼き方をきちんと覚えれば硬さが軽減します。 牛肉のももはロース部位（サーロインやリブロース...

牛肉のミスジとは、腕から肩にかけてある肩甲骨に沿ったお肉になります。 希少部位として扱われ、和牛やブランド牛においては鮮やかなピンク色が特徴的です。 白っぽいことから、脂がしつこそうと思いがちですが赤身肉のようなあっさりとした味わい。 葉っ...

牛肉のハラミ、サガリ肉といっても数多くの商品があります。 輸入牛肉では、オーストラリア、アメリカ、ベルギー、デンマーク産とさまざま。 国産でも地域によって味に違いがある上、和牛・交雑・ホルスタインなどの分類もあります。 今回は世界のサガリ肉...

ミスジの塊肉には必ず特徴があります。 特徴には、肉の硬さややわらかさ、肉のしまり具合、色合い、味など様々でそれにあった料理をする必要があります。 ある程度は調理方法や機械などに頼ることでカバーはできますが、そもそも基本は不変です。 基本とは...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

牛肉を購入したものの、食するときには思った以上に硬いと感じていませんか？ 牛肉を食べているのにタレがおいしいと言っていませんか？ 焼肉用として買ったのに満足を得ることができない場合は、この記事を読む必要があります。 記事を読むことで、、、 ...

圧力鍋の魅力は、なによりも時短です。 通常、和牛の牛すじは1時間、国産の牛すじは2時間をかけないと柔らかくなりません。 しかし、圧力鍋を使うと和牛のすじが10分ほど。国産牛肉で20分～30分。 かなりの時間短縮になりませんか？ ただし、圧力鍋は正し...

牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ...

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。 また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。   13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会や表示の法規に...

前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。 歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。 例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある...