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牛肉の資格【食肉販売技術管理士】とは？
食肉に関わる資格というものは様々あります。 また、もっておいたほうが良い資格もありますが、食肉においては資格をもっているだけでは必ず良いとも言えません。 知識に裏付けられた技術が必要です。 今回は、数ある資格の中で「食肉販売技術管理士」とは... -
【牛肉】や【ホルモン】の仕入れで困ったときの対策とは？
先日、当サイトに新規で飲食店を開業する予定で「仕入れについて」のご質問頂きました。 ご質問の内容は、「業務用の牛の第4胃袋」の仕入れ方に悩んでおり、「安全で定期的に仕入れる方法」を是非教えて下さい。とのことでした。 ホルモンの仕入れは、現在... -
シンシンとは？肉のプロがこっそり教える選び方のコツ！
牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ... -
【ホルスタイン】特徴を解説！肉質に合わせたおすすめ調理法・選び方
「本当は和牛を仕入れたいけど、予算的にホルスタインしか買えない…」と困っている方へ。 国産牛肉は和牛・交雑種・ホルスタインの3品種が流通しています。 品質の面では、和牛＞交雑種＞ホルスタイン。 和牛の品質は優れていますが、とても高価です。 若... -
肉の専門家監修！焼肉・カルビの美味しそうと言われる切り方とは！？
焼肉店や精肉店において必ず牛肉を美味しそうに魅せる、魅了させるポイントがあります。 それは、肉の切り方にあります。 他にもポイントとしてありますが、今回は「切り方について」記載していきます。 和牛などを扱う場合には、色彩（サシと赤身）が豊か... -
枝肉を取り扱う上で必要な【部分肉】の原価計算方法とは？
前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。 歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。 例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある...
