日本三大銘柄牛のうちの1つ「松坂牛」。
日本の上位に君臨するブランド牛は、知名度も高く、高価であるのはご存じでしょうか。
今回は、高級なブランド牛において最低限おさえておきたいところをご紹介していきます。
松阪牛の味わいを楽しむならここだけは抑えておくべき所とは？
松坂牛の歴史からみると、平安初期から但馬の牛は、田畑を耕し、食用にも適すると評価が高いとされた但馬牛は、続日本書紀に記載されるほどだった。その価値を大きく広めたのが、１７９７年に生まれた前田周助です。
前田周助は、小代の谷で（現在の兵庫県美方郡香美町小代区）優れたメスの血統集団である「周助蔓（しゅうすけづる）」を開発し、さらなる但馬牛の品質の向上と、知名度が上がった。現在の神戸ビーフや神戸牛の元祖でした。
牛肉を食べるという文化は、明治以降とされているが江戸時代においては徳川慶喜の父、徳川斉昭は攘夷主義者ではあったが、進取性をもっており、牛を飼い、牛痘（軽度の天然痘を起こさせて免疫を得る人痘法）を試み、牛乳を飲み、時には肉を強壮剤として食べていた。
食肉の文化は、明治に入ってようやく庶民達が食べるようになり、焼き肉の文化は戦後になってようやく大きく広がった。
但馬の牛も江戸時代は、農耕用として使われていたが明治になり、西洋の文化の影響があって明治３８年頃には農耕用として退役した牛が、肉牛として売るようになったのです。
戦後には、農耕用として活躍していた但馬牛も肉用（食用）として、育てられるようになり、１９３５年（昭和１０年）に東京で行なわれた「全国肉用牛畜産博覧会」で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。
そのような松坂牛の歴史的視点で見ると過去から多くの人々に関心を集めてきました。そんな松坂牛の抑えておくべき一部分を抑えていきたいと思います。
脇役と思いがちなタレには、そのお店の味が凝縮してある
必ずといってもいいぐらいに松坂牛を販売してあるお店には、そのお店独自のタレが販売されています。
市販のものではなく何故お店独自のタレが置いてあるのでしょうか。それは、その肉を知り尽くした歴史からこの肉は、必ずこのタレではないとより肉を味わえないからです。
当たり前のような事ではあるのではないかと思いますが、牛肉の味をより良く楽しむのは必ずタレが必要になってきます。
特に銘柄牛をだしているお店には必ず自社のタレが置いてあり、市販のものではないものがあります。市販でもおいしく頂けるのは間違いないのですが、お店の「きめて！」が必ず凝縮されていますので予算の都合があえば必ず手にしおくのは間違いないと思います。
自宅用と贈答用では何が違うのか？
たまにこのような質問をされる方がいますが、梱包が違ったり、のしがついているものが違うという点です。贈答用に関しては非常に力をいれているところにポイントがあります。
贈答用として贈るだけでなく、友人などを我が家にもてなす場合もこの贈答用を使います。のしは必要ありませんが、この贈答用に木箱などしっかりしたものがついているお店もありますので、是非とも活用していきたいところです。
また、この違いによって冷蔵か冷凍など変わってくる場合もありますので、この違いで調理や保管方法が変わってきますので、ここは抑えておきたいところです。
お店によって必ずこの扱いを記載してあるところもありますので抑えておくとよいでしょう。
定番のメニューに違いを持たせるならすね肉を選ぶ
カレーやシチューなどの定番メニューに味わいを深めるのが、銘柄牛や和牛のすね肉です。
このすね自体の味は非常に濃厚な上にダシが非常にでやすくカレーなどの味わいに深みをもたせます。
すね肉などは、銘柄牛といえど安い部位になってきますし、銘柄牛自体は、他の品種に比べ非常に柔らかい上に煮込むと更にやわらかくなります。
この銘柄牛を安めに食べたい時は、抑えておきたいところです。
まとめ
今回は、松坂牛の購入の際におせておきたいところですが、現代においてもその味自体は不動の人気を誇ります。
高級なゆえに贈答用に使われる場合が多いかもしれません。
ただ、家庭内のお祝いや友人をもてなす時にも非常に良い役割があり、全国的に知らない人はいないくらいの牛となっています。
通販で購入される方も多いかと思います。これらを抑えておくことで、購入時にも非常に役立てると思いますが、一つの参考としてとらえていただければ幸いです。
私自身もこれまで多くの銘柄牛や和牛を見てきましたが、正直に扱う側にとっては非常に高価なモノになりますので慎重かつ丁寧な扱いになりますし、見極めの際には非常に気を使います。
どのような牛がきても取り扱いは変わりませんが、銘柄牛の仕入れは高価になりますので妥協がありません。
ただ、取り扱う上で抑えておくべきところなどを間違いがあれば非常に後悔してしまうようになってしまいます。
銘柄牛や和牛に関しては、品質と味には間違いないものがありますが、ただ、食する時には必ずわからないことをそのままにしておかず、聞いてみるのも大切なのではないでしょうか。
