ホルモンとは、医学用語の体内の組織や器官の活動を調整する生理的物質の総称です。 過去には「すてるもんやからホルモン」という説もありましたが、実質的には「生理的物質」の総称であります。 また、滋養強壮に富む料理は、ホルモン料理とも呼ばれてい...

牛肉の部位は地域によって違いがあります。 例えば関東ではヒレ。関西ではヘレというように違いがあります。 過去の歴史からなまったり、伝達が変化したものですが表示ラベルでは誤解がないように法規で決まっているものがあります。 また、海外では食文化...

業務用市場にエムマートにおいて、業務用であるからこそ牛肉の販売方法が「部分肉」となっています。 今回は、「部分肉」の取り扱いには留意すべきポイントがいくつかありますのでご紹介していきます。 牛肉の作業工程にはそれぞれのカットや取り扱いに注...

国産の牛肉においてどのように取り扱っていますか？ エムマート市場には、国産牛だけでも１０００以上あります。 非常に多く、商品の選択がしづらい状況ではありますが、今回は、牛肉の取り扱いについてご紹介していきます。 基本的なことではありますが、...

近年では、人気の熟成肉。 熟成肉専門の焼肉店やステーキのお店がみられるようになりました。 エムマートでも「熟成済み」や「熟成肉」と商品も増えるようになりました。 今回は、このエムマート市場における「熟成」についてご紹介していきます。 肉の熟...

業務用の仕入れとは非常に難しいものがあります。 私も牛の仕入れに生体と枝肉を購入するときはよくありますが、いまだかつて納得いく買い物ができたことはありません。 それはなぜかというと、生き物だからです。 人間にも同じように言えますが、同じ品種...

通販の業務をおこなっている私の友人は、お肉の通販で季節が関係なく売れる商品といえば「もつ鍋」だそうです。 思わず私も驚いて「夏でも鍋食べるの？」と聞き返したことがありました。 「もつ」といえばスタミナ料理の１つと思いますが、今回は、そんな...

「薄切り」「こま切れ」「切り落とし」を使ったレシピのご紹介です。 豚肉のスライスものなら料理が簡単で、安価ということからよく使っていませんか？ 牛肉は高価になりますが、必要なアミノ酸がバランスよく含み、とくに成長期の子供にとって大切な栄養...

バーベキューにおいてお肉はどのように取り扱ってますか？ お肉の取り扱いを注意しておかなければならないことがあります。 今回は、この「お肉の取り扱い」についてご紹介していきます。 https://gyuniku-igarashi.co.jp/gyunikuhakase/2388/ 牛肉の取り...

定番のすき焼き用といえば「肩ロース」があります。 今回は、この肩ロースを使って家族でのバーベキュー、友人達を集めての食事にとっておきのメニューをご紹介していきます。 牛肉のすき焼き用を使って、家庭内やバーベキューの一品を料理 夏場といえば焼...

夏場のイベントには必ずバーベキューがありますが、あなたどのような食材を選んでいますか？ 海鮮類や肉類と様々ありますが、今回は肉類を中心に紹介していきます。 ただ、肉類でもスーパーなどに販売されているものを直接焼くのではなく、少し工夫したも...

牛肉の値段の違いの根拠とは何でしょうか？ それは、大きく品種によって違います。 品種の違いによって価格差が生まれていますが、和牛、交雑、ホルスタインによって仕入時の値段が違います。これらによって消費者に影響しています。 今や和牛の子牛の値段...

スーパーの特売品や安く購入した牛肉を食べて「硬い！」と感じたことはありませんか？ これらの牛肉を噛んだときに硬いと感じる主な原因は肉の繊維にあるのです。 肉の繊維、また繊維の端にあるスジが歯にあたってしまうと人は硬さを感じてしまいます。 例...

松阪牛や神戸ビーフといった有名なブランド牛はご存じの方も多いと思いますが、実は日本各地には300種以上もの個性豊かなブランド牛が存在しています。 それぞれに育った土地の気候や飼育方法、血統によって生まれる味わいは、まさに“唯一無二”。その奥深...

牛肉のもも肉は、硬いと感じたことはないでしょうか？ もも肉は人間でいうと下半身にあたり、運動量が多いため硬く感じてしまうのです。 ただし、ももの特徴と焼き方をきちんと覚えれば硬さが軽減します。 牛肉のももはロース部位（サーロインやリブロース...

牛肉のミスジとは、腕から肩にかけてある肩甲骨に沿ったお肉になります。 希少部位として扱われ、和牛やブランド牛においては鮮やかなピンク色が特徴的です。 白っぽいことから、脂がしつこそうと思いがちですが赤身肉のようなあっさりとした味わい。 葉っ...

牛肉のハラミ、サガリ肉といっても数多くの商品があります。 輸入牛肉では、オーストラリア、アメリカ、ベルギー、デンマーク産とさまざま。 国産でも地域によって味に違いがある上、和牛・交雑・ホルスタインなどの分類もあります。 今回は世界のサガリ肉...

ミスジの塊肉には必ず特徴があります。 特徴には、肉の硬さややわらかさ、肉のしまり具合、色合い、味など様々でそれにあった料理をする必要があります。 ある程度は調理方法や機械などに頼ることでカバーはできますが、そもそも基本は不変です。 基本とは...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

牛肉を購入したものの、食するときには思った以上に硬いと感じていませんか？ 牛肉を食べているのにタレがおいしいと言っていませんか？ 焼肉用として買ったのに満足を得ることができない場合は、この記事を読む必要があります。 記事を読むことで、、、 ...

圧力鍋の魅力は、なによりも時短です。 通常、和牛の牛すじは1時間、国産の牛すじは2時間をかけないと柔らかくなりません。 しかし、圧力鍋を使うと和牛のすじが10分ほど。国産牛肉で20分～30分。 かなりの時間短縮になりませんか？ ただし、圧力鍋は正し...

牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ...

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。 また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。   13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会や表示の法規に...

前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。 歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。 例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある...