業務用の牛肉の商品化まとめ

牛肉にはさまざまな形で商品化されています。

商品を開発する上で、食文化などによって違いがあるものの基本的な商品の作り方があります。

一つ部位だけ知ってればいいというのではなく、他の部位を取り扱うことができることによってさまざま商品が開発できたり、この部位とこの部位をしっていることで作れる商品があります。

たとえば、やわらかさと硬さの食感に濃厚な味わいをだすこま切れをつくりたい！

とあれば、「なかばら」「しんたま」「まえばら」という組み合わせがあります。

それぞれの部位の配分量によっても違いを生むことができますが、他社にはないこま切れが作成可能になります。

そういったさまざま商品を作り上げるためには、基本となる知識が必要になります。

牛肉の各部位の基本的な商品化がわかる。
牛肉の各部位の小割名がわかる。
カッティングの際の参考になる。

になります。

ただし、あくまでも参考であり、品種、分割によって違いがでますので留意していただきたいと思います。

牛肉の業務用にアイテムリストをまとめました！

今回の商品化まとめには、各部位の整形の仕方や料理用途、形態、カッティング方法がまとめてあります。

すべては基本的なものになりますが、必ず部位の特徴をしっかりつかむことが大切です。

相手は生き物であり、一切が同じではありません。

まずいとかうまいなどは、簡単にいえることですが本当のプロは活かし方を知っています。

私を師事していただいた方は、どのような品種だろうとも、どのような肉質であろうともこの活かし方を知っていました。

ですので、しっかりと各部位の特徴をおさえつつ参考にしていただければと思います。

また、このブログサイトには各部位の特徴、各品種など多岐にわたって基本的なものは全て網羅しています。

是非とも他の記事も参考にしていただければと思います。

牛肉の部分肉からの商品化アイテム

部位名・部分肉	整形・すじひき・分割方法	分割部位	用途	商品形態	精肉カッティング方法
ヒレ	表面は、脂肪・すじ、裏面は、すじ・骨肌を除去します。		ステーキ用焼肉用	切身切身	量目を1枚150g~180gにしてカットします。ヒレのしっぽの方（ステーキ用に商品化できない部分）を厚さ５ｍｍ程度にカットします。
リブロース	表面は、棘突起あとの汚れ・軟骨・肋間筋上面のすじを除去し、裏面は脂肪を５ｍｍ程度に整形します。		焼肉用すき焼き用ステーキ用	スライススライス切身	ミートスライサーで、厚さ3mm程度にスライスします。ミートスライサーで、厚さ2mm程度にスライスします。ロースかぶりを分割して、厚さ1cm程度、量目180g~200g程度にカットします。
サーロイン	表面は、棘突起あとの汚れ・軟骨・肋間筋上面のすじ・腰椎横突起あとの汚れ・軟骨・すじを除去し、裏面は棘突起側よりロース芯上部の脂肪・すじを除去して脂肪を５ｍ程度に整形します。		ステーキ用焼肉用	切身切身スライス	・厚さ１ｃｍ程度、量目１８０ｇ~２００ｇ程度にカットします。・厚さ５ｍｍ程度に手切りまたは、スライサーでスライスします。
かたロース	表面は、棘突起あとの汚れ・軟骨・太すじ（黃靭帯）・頚椎除去後の軟骨・血汚れを除去し、表面は脂肪・リンパ・すじ・汚れを除去します。		すき焼き用しゃぶしゃぶ用シチュー用	スライススライス角切り	ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。ネック側は、第三頚椎付近までスライスします。ミートスライサーで、厚さ1mm程度にスライスします。ネック側は、第三頸椎付近までスライスします。ネックの部分の端材を角切りにします。
うで	表面は、脂肪・すじ・汚れ・骨肌を除去し、表面の脂肪５ｍｍ程度に整形し、みすじ１/３程度の脂肪・すじを除去します。		すき焼き用焼肉用	スライススライス	ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。ミートスライサーで厚さ3mm程度にスライスします。
とうがらし	表面のすじを除去し、中央の太すじから２分割にします。		焼肉用	切身	厚さ３ミリ程度にカットします。
かたばら	表面は、軟骨・骨肌・汚れ・すじを除去し、ブリスケット、かたばらかぶりに３分割します。ブリスケットは、表面のすじ・裏面の脂肪・すじを除去します。かたばらかぶりは、脂肪・汚れを除去します。	ブリスケットかたばらかぶり	焼肉用焼肉用しゃぶしゃぶ小間切れ	切身切身スライス	三等分程度に柵取りして、厚さ3mm程度にカットします。テンダーライザーにかけ、四等分程度に柵取りして厚さ3mm程度にカットします。中央付近から1/2にカットし重ね、ミートスライサーで厚さ1mm程度にスライスします。小間切れ材料の他の部位とミックスして、ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。
らん	表面は、脂肪・すじ・骨肌・かぶりを除去し、裏面は、脂肪を３ミリ程度に整形します。らんから、らんいちといちぼを分割し、らんかららんぼそを分割します。	らんぼそらんいちぼ	ステーキ用ステーキ用焼き肉用すき焼き用焼肉用	切身切身切身スライス切身	厚さ1.5cm程度にカットします。厚さ1.5cm程度にカットします。らんを三等分程度に柵取りして、厚さ5mm程度にカットします。ミートスライサーで、厚さ2mm程度にスライスします。四等分程度に柵取りして、厚さ5mm程度にカットします。
しんたま	表面の脂肪・すじ・骨肌を除去し、ともさんかく、まるかわ、しんしん、かめのこに分割します。ともさんかくは、表面の脂肪・すじを除去します。まるかわは、表面のすじをひき、中央すじより二分割します。しんしんは、表面のすじをひき、中央太すじより二分割します。かめのこは、表面のすじをひきます。	ともさんかくまるかわしんしんかめのこ	焼肉用焼肉用ステーキ用焼肉用焼肉用	切身切身切身切身切身	筋繊維の流れにあわせ二分割し、厚さ5mm程度にカットします。厚さ5mm程度にカットします。厚さ1mm程度にカットします。厚さ5mm程度にカットします。四等分程度に柵取りして、厚さ5mm程度にカットします。厚さ5mm程度にカットします。
そともも	表面の脂肪・すじを除去し、表面の脂肪は、３ミリ程度に整形します。はばきとそとももを分割し、はばきからせんぼんを分割します。	そとももそとももはばきせんぼん	すき焼き用しゃぶしゃぶ焼肉用挽肉	スライススライス切身	ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。ミートスライサーで厚さ1mm程度にスライスします。中央すじより分割し、すをひき厚さ3mm程度にカットします。
ともばら（なかばら）（そとバラ）	なかばら表面は、軟骨・骨肌・肋間筋上部のすじを除去します。表面は、汚れ・カッパを除去を除去し、脂肪を適度に整形します。なかばらから、かいのみを分割します。	かいのみばら	焼肉用すき焼き用焼肉用	切身スライススライス	適度に柵取りして、厚さ3mm程度にカットします。ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。ミートスライサーで厚さ3mm程度にスライスします。
	表面は、軟骨・骨肌・すじ・脂肪を除去します。表面は、汚れ・カッパを除去し、脂肪を適度に整形します。そとばらからインサイドスカート、フランクを分割します。	インサイドスカートフランクばらばら	焼肉用小間切れ焼肉用すき焼き用焼肉用	切身スライス切身スライススライス	適度に柵取りをして、厚さ3mm程度にカットします。小間切れ材料の他の部位とミックスして、ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。適当に柵取りをして、厚さ3mm程度にカットします。ミートスライサーで厚さ2mm程度にスライスします。ミートスライサーで厚さ3mm程度にスライスします。
まえすねともすね	表面のよごれ、両端の太すじを除去します。		シチュー用	角切り輪切り	輪切り、3cm程度の幅でカットします。

まとめ

今回は、全部位による商品化について記載させて頂きましたが、全国どの店も一概にこのような方法でカットしていたり、使用しているわけではありません。

地域によっては、料理の用途などの違いや扱う品種の違いによって定まっていませんが、基準としてこのような方法でカットしていたりしています。

また、このような枝肉（半丸）の使い方を公開している所はありませんし、どのお店もあまりオープンにしていない部分ですが、もし参考になればと思い記載させて頂きました。

部分肉の使い方は、多種多様ですしまだまだ色んな提供方法があります。新たな商品開発に取り組んでみるのもいいかもしれません。

では次回に！

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この記事を書いた人

五十嵐直樹

食肉販売技術管理士。食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。