千本すじとは？牛肉の部位・位置・食感と調理のポイント

千本すじ（せんぼんすじ）は、そとももの「はばき」周辺から小割りして扱う牛肉の呼び名です。名前に「すじ」とありますが、太い腱だけを集めた一般的な牛すじと同じ規格とは限りません。取れる位置、筋肉とすじの残り方、整形状態を確かめて用途を決めましょう。

千本すじはどこにある？

掲載写真は、千本すじの小割り例です。そともも全体から、しきんぼう・なかにく・はばき等へ分け、はばきの中の筋肉とすじを見ながら取り出します。地域や業者によって「千本」「中千本」などの呼称や残す範囲に違いがあるため、名前だけで同じ商品と判断しないでください。

米国食肉輸出連合会のリテールガイドブック2023（冊子57～58頁）にも、ヒールミート（チマキ・ハバキ）を小割りして「千本スジ」と「ダキチマキ」に分ける商品化例が掲載されています。海外の原料規格と国内の呼称がすべて一対一に対応するという意味ではありません。

枝肉・部分肉・小割りの関係

流通では、枝肉から骨を外して部分肉にし、さらに筋肉の境目などに沿って小割り・整形します。千本すじはこの小割りで扱う呼称です。日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格の13部位と、地域の小割り名・販売名を分けて理解すると、注文時の行き違いを減らせます。小割り名を数えて牛肉の部位数を一律200種類とする説明はしません。

そとももの写真で位置を確認

そとももは赤身が多く、しきんぼう・なかにく・はばきなどへ分けて使われます。全体を一律に硬いと決めず、筋の量・繊維・個体・切り方や加熱方法で食感が変わると考えます。地域名や海外名を照合するときも、実物の範囲と規格を確認します。

写真では細かなすじと肉の部分が混在しています。筆者には、しっかりした歯応えと濃い肉の風味が印象的な部位です。「牛肉の上シロ」という表現は食感のたとえであり、ホルモンの腸や内臓を意味しません。すべての人に同じ柔らかさやおいしさを保証するものでもありません。

どのくらい希少？重量と価格は実物の条件で確認

小さく小割りするため、通常の部分肉より店頭で見つけにくいことがあります。ただし、「1頭数百g」「ヒレより必ず希少」「1本1万円以上」といった重量・価格は、採取範囲・整形・個体・取引時点の出典がなければ確定できません。呼称だけを根拠に数量や現在価格を比べないことが大切です。

小割りには技術と手間がかかります。購入時は、原料重量と脂・筋を除いた使用可能重量、何本・何kg単位か、加工済みかを確認しましょう。掲載写真の本数だけから、実際の販売単位や在庫を推定しないでください。

調理は筋の残り方と用途に合わせる

表面の筋を処理して繊維と厚みを調整し、加熱用の焼肉や煮込みなどを検討します。筋が多い規格は煮込み時間で食感を調整しますが、柔らかくなるまでの時間は原料や大きさで変わります。短時間の表面加熱だけを生食・たたきの安全条件にしません。

原料は表示された温度と期限で管理し、生肉に使った手・包丁・まな板・トングを、そのまま加熱後の料理へ使わないようにします。加熱用は中心まで十分に加熱してください。厚生労働省の家庭での食中毒予防は、中心75℃で1分間以上の加熱を目安に示しています。見た目やすじの除去だけでは安全性を確認できません。

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まとめ

千本すじは、はばき周辺から小割りする筋肉とすじを含む呼び名です。希少という言葉だけで買うのではなく、採取範囲・整形・食感・用途と実際の販売条件を確認しましょう。

当社に千本すじ単品の現在在庫や常設販売があるとは限りません。下の商品一覧は、適合する原料や取扱いの有無を確認するための入口です。掲載が見当たらない場合は、供給できると推定せずお問い合わせください。

仕入れる前に原料規格を確認

部位名だけでなく、原料ブロックか加工済みか、冷蔵・冷凍、不定貫重量、注文単位・最低ロット、税込・税別、送料、期限、発送日と到着見込みを商品ごとに確認してください。希望する在庫・規格・納期が不明な場合は、注文前に出品者へお問い合わせください。

千本すじ等の取扱いと牛肉原料の現行規格を確認する

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