【焼肉のタレ】のレシピをまとめ｜肉のプロだからこそ知っている作り方！！

牛肉のプロは肉質をよくわかっていますので、知っているからこそさまざまな提供ができます。

牛肉のプロの養成学校でも牛、豚、鶏を捌くだけでなく、惣菜やタレ作りも学びます。

知識だけでなく実技も加えた学びは、お肉を知り尽くしたものだけが提案できる味わいがあります。

今回の記事は知識と実技と私の経験から一部のレシピをご紹介していきます。

※業務用での算出のため、家庭用では必要な分量を割り出してください。

 

お肉の硬さや柔らかさによってタレの使い方が変わります。

 

タレの基本的な考え方や作り方については以下の記事を参考に。

焼肉のタレは牛肉のプロならではの使い分けがある【極意】！！

飲食店な使われる焼肉のタレでグッと美味しくなるお肉

今回は、牛肉において必ず欠かせないタレやソースに関してレシピをまとめました。

材料ともすべて業務用の量目になっていますが、割合から算出すれば家庭内でも味わえることができます。

業務用のレシピを明かすことにより一人でも多く牛肉の味わいを楽しみなっていただければと思います。

全国的にみれば多くの焼肉店はありますが、それぞれのお店には様々なタレやステーキソースがあります。

また、このサイトでは、その代表的なタレのレシピをとりまとめものを紹介していきます。

全て１回の仕込み分と作り方から提供方法まで記載していきますので参考になればと思います。

もみだれ

材料

りんご・・・２個
レモン・・・２個
にんにく・・・２００ｇ
生姜・・・２００ｇ
醤油・・・７升
みりん・・・１升
水・・・２升
甘味果実酒・・・２升
うま味調味料（ハイミー）・・・２００ｇ
三温糖・・・６ｋｇ
水あめ・・・２ｋｇ

※升とは、約1.8L（約1,800ml）

作り方

• りんご、レモンは厚めの輪切りに、長ネギはぶつ切り、ニンニクは粗くみじん切りにします。生姜も厚めにスライスします。
• 寸胴に材料をすべて入れます。水飴は固いので温めておくと入れやすいです。
• 強火にかけ、よくかき混ぜて三温糖などをしっかりと溶かします。沸騰し始めたら火を止め、常温で１日寝かせます。野菜や果物を漉してから使用します。

提供方法

ボウルにもみだれと、おろしにんにく、こしょう、白ゴマ、ごま油を加えて肉と合わせるとよいです。

おすすめの牛肉部位は【もも部位・肩ロース】

つけだれ

材料

≪Ａ≫
醤油・・・３升
酒・・・２升
みりん・・・９００ｃｃ
水・・・１．８Ｌ
三温糖・・・３．４ｋｇ
昆布・・・２枚
うま味調味料・・・１００ｇ

りんご・・・３個
レモン・・・４個
ニンニク・・・１００ｇ
生姜・・・２５０ｇ
長ネギ・・・４本
白モモの缶詰・・・２缶（４００ｇ）
赤ワイン・・・９００ｃｃ
りんご酢・・・５００ｃｃ

作り方

• 寸胴に≪Ａ≫を順にいれます。
• りんご、レモンは輪切りにし、にんにくは皮をむき、生姜はスライスします。長ネギは約１０ｃｍほどのぶつ切りにし、青い部分は使用しません。それぞれ寸胴に加えます。
• 白モモはシロップも一緒に加えます。
• 赤ワイン、りんご酢以外の材料をすべて入れたら強火にかけます。三温糖をこげつかせないよう、火をつけた直後から混ぜ続けます。
• 三温糖が溶けきったら混ぜるのをやめ、火を中火程度に弱めます。
• 沸騰し始めてきたら火を止めます。
• りんご酢を入れて仕上がり。常温で一晩ねかせ、野菜や果物をすべて漉してから使用します。冷蔵庫で保存すること。

レシピのポイント

りんご酢は風味が飛ばないよう、火をとめてから入れます。

おすすめ牛肉の部位は【バラ・ロース】

泡醤油

材料

醤油・・・０．７Ｌ
つけだれ・・・０．７Ｌ
水・・・１．５Ｌ
粉ゼラチン・・・１０ｇ
柑橘酢・・・０．２Ｌ

作り方

• パッドにラップを敷き、冷蔵庫で冷やしておきます。大きめのボウルに氷を入れておきます。
• 氷を入れたボウルより小さいボウルに、醤油、つけだれ、水、粉ゼラチンをいれます。
• 弱火にかけたら、ホイッパーで素早く泡だて、粉ゼラチンを溶かします。
• 粉ゼラチンを溶けたら火から離し、用意してある氷にあて、柑橘酢を加えます。
• 氷で冷やしながら、３～４分ほどひたすら泡だて続けます。次第に泡が消えにくくなり、泡のかさがまします。
• ムース状になったら、冷やしておいたパッドに流し込みます。
• ゴムベラで表面を均一に整えたら、そのうえにラップをして冷蔵庫にいれます。最低３時間くらい冷やして固めます。

提供方法

わさびを添えて提供。

ホルモン用味噌ダレ

材料

こうじ味噌・・・３ｋｇ
醤油・・・１４４０ｃｃ
みりん・・・３６０ｃｃ
粉唐辛子・・・２５０ｇ
中粗唐辛子・・・９０ｇ
三温糖・・・２．５ｋｇ
ハイミー・・・大さじ３杯
水飴・・・３００ｇ
酒・・・５４０ｇ
おろしにんにく・・・２４０ｇ
おろし生姜・・・６０ｇ

作り方

• 寸胴に材料をすべていれます。味噌などの固形物を先に、液体は後から入れたほうがはねないので良いかと思います。
• 中火にかけて、すぐにかき混ぜます。全体が混ざってきたら弱火にします。さらに混ぜ続け、表面がブツブツと泡立ってくるのを目安に完成です。およそ３０分でしあげます。

おすすめのホルモンの部位はこちら！

まとめ

今回は、タレやソースを中心に記載させていただきましたが、全国的にこのようなレシピの内容ではなく、このレシピのなかでひと工夫されているほうが多いです。

基本的なものになりますが、ここでの内容にパイナップルを使ったものなどあります。

それぞれのお店の独自のものがあります。

タレやソースなどは、次々に新しいものが提供されてきましたが、様々なお店をみていくと果汁を加えるところが多いように見受けられます。

ここが一つのポイントではないでしょうか。

また、ロース系等には、塩やわさびも使われることが増えましたが、中には塩昆布まで使うようになってきましたが、タレやソースに関しては非常に多くの提供方法があるようです。

ここでは、基本をおさえながら試してみてはいかがでしょうか。