主婦でも簡単！肉の専門家の牛肉の縛り方と理由とは？

牛肉をタコ糸で縛ることにより仕上がりから形が整うことや熱が均一に入ることにより仕上がりにムラができにくいことがあります。

牛肉を料理する上で一つのテクニックになりますが、おぼえておくとさまざまな料理にいかせることができます。

今回は、タコ糸を使って牛肉を料理をすることで、おいしさをさらに引き出す方法についてご紹介していきます。

今回の牛肉は塊肉を使用していますので留意しておいてください。

また、決して記載されている牛肉の部位にこだわらず好みの部位を使用していただければと思います。

どの部位をつかったらよいのかわからない場合は、レシピに合わせて購入先もご紹介していきます。

均一に火を通す役割があるタコ糸での牛肉縛りは必須！

牛肉をタコ糸で縛って調理をすると、形が整い、火を均一に火を通すことができます。

牛肉の形が崩れると料理がしずらくなり、見栄えが悪くなりますので抑えておくとすごく便利になりますので、おさえておくとよいでしょう！

タコ糸で縛った牛肉の料理を3つ選びましたので、チャレンジしてみるとよいですよ！

タコ糸の巻き方

 

牛肉のローストビーフを使ったレシピ3選！

牛肉の塊肉を使ってローストビーフを仕上げるだけではもったいないと思いませんか？

ローストビーフは、肉の痛みが早いのではやめに食べたほうがよいのです。

ただし、調理してしまえば冷蔵庫で保存が可能になります。

余すことなく保存食として使えるのです。

保存性が良く、手間のかかりにくい料理を3つ選びましたので、調理時間やどのような部位が最適なのか、購入先などもご紹介していきます。

また、調理時間を減らしたい方や手間をかけたくない方は「圧力鍋」を使用するとよいでしょう。

圧力鍋についての記事はこちらから

牛肉料理には【圧力鍋】が便利！牛肉をつかったレシピ！

醤牛肉（じゃんにゅうろう）

材料（４人分）

牛すね肉（塊）400g
醤油・・・1カップ
酒大さじ・・・2杯
水・・・2カップ
長ネギ・・・（ぶつ切り）1/2本
生姜・・・（薄切り）2～3枚
八角・・・1個
粒山椒・・・小さじ1杯

きゅうり・・・3本
トマト中1個/塩少量

牛肉のすねを使用しますが、国産の牛肉もしくは輸入の牛肉でよいです。

煮込み料理には脂などのアクが強いもの使用せず、赤身肉のほうが最適。

あっさりしたものは、もも系のブロック。食感が必要ならすねを選ぶのがおすすめです。

調理時間・・・準備に約10分・煮込みに120分（圧力なべではない）

作り方

• 牛肉は形よくタコ糸でしばり、たっぷりの湯で表面の色が変わる位にさっとゆでます。
• 厚手の鍋に、醤油、酒、水、長ネギ、生姜、八角、粒山椒、牛肉を入れ、紙の落し蓋をして火にかけます。
  煮たつまでは強火、あとは火を弱めてアクを時々すくいとりながら約２時間煮込みます。牛肉に箸が軽く刺さる程度に煮込みます。
• きゅうりは薄く皮をむき縦割りにしたら、花切りにします。塩を少量ふり、馴染んだら水気をよくとります。
  トマトは縦割りにし、半月の薄切りにします。
• 牛肉は熱を冷ましてタコ糸を外し、薄切りにします。
• 盛り皿にきゅうり、トマトをそれぞれ対面に四方に盛り、中央に牛肉を盛ります。

※きゅうりの花切り・・・縦半分に切った端から2mm間隔に切れ目をいれ、3cmくらいで切りはなします。

カロリーが一人約180kcalと低いので健康志向の料理です。

レシピに使用している牛肉はこちら

ローストビーフのにぎりずし

材料（４人分）

牛リブロースもしくは、サーロイン・・・（塊）400g
醤油・・・大さじ1杯
油・・・適量
赤ぶどう酒・・・大さじ2杯（赤玉おすすめ）

わさび・・・少量
クレソン・・・1束
醤油・・・適量
すし飯・・・米3カップ
水・・・3.3カップ
昆布・・・10cm
合わせ酢・・・米酢大さじ4杯強/砂糖大さじ1と1/2杯

作り方

• 牛肉は、醤油をかけて下味をつけます。全体に下味がつくように時々肉を反転させます。
• フライパンに油を熱し、肉の4面がきつね色になるまで強火で焼き、赤ブドウ酒をふりかけ、弱火にします。
  そのまま蓋をきっちりと閉めて約15分程度蒸し焼きにします。
• 洗った米を分量の水に昆布を加えて30分以上浸しておきます。
• 合わせ酢を分量通りに量っておきます。
• 炊き上がった米に合わせ酢をかけ、米を切るようにして散らして、団扇などであおぎながらさまし、すし飯をつくります。
• すし飯を小さく握ってわさびをつけ、そのうえに肉をのせます。
• 大皿に4人分を盛り付け、クレソンを添えて出来上がりです。

調理時間30分

牛肉の部位はリブロースを使用していますが、肉の味わいだけでは物足りないので脂の甘味が必要になるからです。

脂身が嫌いな方は、赤身肉を使用するとよいです。

肩ロースやうでなど使ってみましょう。

レシピに使用している牛肉はこちら

ポトフ

材料（４人分）

牛すね肉（塊）・・・400g～600g
にんじん・長ネギ（白い部分）
セロリ各・・・150g
小玉ねぎ・・・4個（160g）
キャベツ・・・小１個（１ｋｇ）
かぶ・・・4個（600g）
クローブ・・・1本
水・・・10～15カップ
固形スープ2個
白ぶどう酒1/2カップ
ブーケガルニ・・・1束
塩小さじ・・・3/5杯
マスタード・塩・トマトケチャップ・・・各適量
ガーリックトースト・・・適量

作り方

• 牛肉はタコ糸で縛りたっぷりの熱湯で3～4分ゆで、すぐに水にとります。
• にんじんは皮をむき、長ネギは10cmの長さにきり、セロリは筋を取って6～7cmの長さに切り、小玉ねぎは皮をむいてクローブを刺し、キャベツは芯を付けたまま４つ割りにし、タコ糸で縛っておきます。
• 深めの鍋に水、牛肉、固形スープと白ぶどう酒を入れて火にかけます。一度沸騰したらアクを除き、火を弱火にします。ブーケガルニと塩を加え約90分程煮込みます。水の表面が軽く揺れ動く程度の火加減が最適です。
• にんじん、長ネギ、セロリ、小玉ねぎ、キャベツを加えて30分程煮込みます。次に、かぶ、じゃがいもをいれて30分煮込みます。
• 牛肉と野菜を取り出し、タコ糸をはずし食べやすい大きさに切り分けて盛り付けます。塩やマスタード、トマトケチャップなどで味にアクセントを付けて食べます。煮汁は濾してスープにします。ガーリックトーストなどを添えて供します。

調理時間・・・準備10分・煮込み150分

使用している部位はすね肉ですが、うで部位やうちももなど使うと味が染み込みやすいです。

肉そのものの味わいを出すにはすね部位がダシになります。

もう少し柔らかい部位を使いたいときにうでかももが良いです。

レシピに使用している牛肉はこちら

まとめ

今回は、料理に関して記載させていただきましたが、部位の特徴をとらえながらレシピを紹介しました。

また、タコ糸を使うことの役割から活用する料理にはまだまだあります。

また、海外でも牛肉の料理は、様々な工夫をされています。

是非活用してみてください。

では次回に！