和牛のA5ランクは牛肉の最高級品になるの！？

牛肉を購入する際にA5という表示を見かけることはあるかと思います。 「黒毛和牛A5」「最高級A5」などなど。 A５という数字とは、牛を売買する業者間が取引する品質の目安で、品質が最も高い数字を表しています。 ただし、おいしいとは別物ですので勘違いしてはいけません。 価格は最高級ですが、数字の5ともなれば柔らかいのですが脂が多く含みますので留意が必要です。 和牛の品質について深掘りしていきます。 創業１００年牛肉博士のサイト管理者について

牛肉のＡ５とは格付けで最高ランク！！

牛肉の「A5」とは、国内で取引される際に使われる牛肉の品質基準になります。 すなわち「牛肉の評価」です。 生産者（牧場主）、卸売り業者との牛肉を売買する時に使われる基準値をあらわしたもので、取引価格を決める基準にもなります。 国内では「格付け」と言われています。 これは、円滑な流通の促進と公正取引の推進のためであって粗悪品を決めるものではありません。 必ずしも、おいしい＝最高級とは違います。 最高級とは品質、価格において最も高いとされるものです。A５とは、価格、品質において最も上位にあることから最高級として扱われます。

牛肉の格付にはお肉の品質をあらわしている

牛肉の格付けで「A５」とは、どのくらい最高級なのでしょうか。 格付けを分類しますと、「A」と「５」にわけられます。 「A」は、枝肉（半丸）といわれる牛の頭部、四足の一部、内臓、皮、尾を切除した状態から２分割したものをさらに骨を抜きとった重さが割合をあらわしたものです。

和牛である「A」は肉の取れる量が多いので損が少ない

上記の写真にあるように枝肉から骨をぬきとり１１～１３部位に分けられ、重さで割合を決定し、A、B、Cの基準で決められます。 その割合を国内では「歩留り」と言われます。

• 「A」は、７２％以上（枝肉から骨をとった肉の割合）
• 「B」は、６９％以上７２％未満
• 「C」は、６９％未満

になります。 ですので、「A」の牛肉を購入すると破棄するものが少ないため損が少なく、「C」は肉の量が少ないため廃棄する量が多くなることをあらわしています。 取引業者内では、和牛は「A」、「B」は和牛以外の肥育した牛（交雑牛など）、「C」は経産牛（ホルスタインなど）とも判断されます。

牛肉の和牛の高級であるかは「５」の数字に隠されている

牛肉の格付けでの「５」は、脂肪交雑（霜降状態）、肉の色沢、肉のしまりときめ、脂肪と質により、５から１等級に区分され、これを肉質等級といいます。 また肉質等級には、それぞれ基準が設けられています。

• 牛脂肪交雑基準（B.M.S）「脂肪の量をあらわします」
• 牛肉色基準（B.C.S）「肉の色合いになります」
• 牛脂肪色基準（B.F.S）「脂肪の色合いになります」

それぞれの基準から１～５の段階に振り分けられ、数字が大きいほど品質良いとされていますが、肉の味についての評価がありませんので最高級が美味しさにつながるわけではありません。 近年、牛肉の美味しさはオレイン酸の含有量で決まっくる。ということもありますので、基準としては参考になるのではないでしょうか。

牛肉の和牛A５とB2とC2を比べてみよう！

では、どれがA5でB2、C2なのか見てみましょう！ わかるかな？ １番目の牛肉 ２番目の牛肉 ３番目の牛肉 格付けの違いがお分かりいただけただろうか？ これらは、自社で扱っている牛肉の和牛のサーロインでA５、交雑牛のB2、ホルスタインのC2になります。 写真の撮り具合や状態でわかりづらいかもしれませんが、わかりましたらあなたはかなりの牛肉マニアです！ 答えは、まとめへ https://gyuniku-igarashi.co.jp/gyunikuhakase/4998/

まとめ

いかがだったでしょうか？ 牛肉の和牛のA5は最高級になります。 その根拠として、国内において格付けがあり、それが基準としてさだめられています。 A、B、Cの３段階と１～５の段階。 「A５」がもっとも品質が高いものになります。 ブランド牛のほとんどがこのA３～A5に格付けされたものになりますので、品質が高い。お値段の立派。というのもうなづけるのではないでしょうか。 ただし、おいしい＝最高級ではないことを念頭におきつつ、脂と肉の味が濃いものを選ぶならA5に近いもの。あっさりは、B3くらいで！ https://gyuniku-igarashi.co.jp/gyunikuhakase/4502/ では次回に！ 答え １番目は、和牛のA５ ２番目は、交雑牛のB2 ３番目は、ホルスタインのC2