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今回は、サーロインの整形・すじ引きについて解説していきます。 すじ引きには硬いすじと柔らかめのすじがありますが、一番やっかいなのが硬いすじになります。これをきちんと取らないと、肉が硬いなどの不具合があります。 非常に重要な作業になりますの...

リブロースの原料ブロックから、薄切りやステーキを作る作業例を写真で紹介します。ロース芯・かぶり・端材をどう使い分けるかで、主商品に使える量と加工負担は変わります。 当社がMマートで販売するのは原料ブロックで、購入者側で用途に応じた整形・カ...

一本の牛ヒレを仕入れたら、どこを整形し、頭・中心・尾をどの料理へ配分するかで、提供できる枚数や実質原価が変わります。元記事の20枚の写真を順番どおりに使い、海外のカット例と国内での整形例を分けて確認します。 写真を見る前に確認したいこと 写...

肩ロースをステーキに使うときは、「肩ロースなら全量を厚切りにできる」と考えず、小割りごとの筋・繊維・断面を確認します。本記事は、海外で使われるカット名を参考にした加工例です。 部位全体の特徴や商品価値は肩ロースの特徴・整形・用途で確認し、...

ステーキや焼肉の味を調整するときは、強い香りを足す前に、肉の部位・脂・調理法と、狙う香り・辛みを決めましょう。この記事では個々の香辛料・ハーブの名称、使いどころ、加えるタイミングと保存を紹介します。完成したタレの使い分けや配合レシピは関...

今回は、牛肉のステーキをどのようにしたらやわらかくなるのか？ 和牛やブランド牛においては品質が元々良いものが多く、硬さはあまり感じられないかもしれません。 スーパーなどの特売品や国産の安価なもの、輸入などは硬さを感じるものが多くありません...

コストコには部分肉の塊肉が販売されています。 どのようにカットすればよいか分かりますか？ 今回は、コストコの販売されている部分肉をどのようにカットすればステーキができあがるのか。 バーベキュー用食材としても使えるカット方法をお伝えします！ ...

楽天などの様々な通販サイトを見てみますと、お肉を使ったものでランキング上位に食い込んでいるもののほとんどは「ステーキ」になります。 しかし、ステーキといっても様々ありますが、どのように食べられていますか？ ただ焼いて食べるのも良しですが、...

サーロインといえばステーキの代表格といえる存在。 サーロインといえばステーキ！の代名詞と言えるぐらい認知されています。 しかし、本当にサーロインは何故ステーキとして使われるようになったのか。 また、黒毛和牛のサーロインステーキができるまでの...

今回は、現在勢いにのっている和牛のブランドについて記載してきます。 全国またにかけていきますと、様々な方から売れている会社や有名になっている和牛のブランドについてよく聞くことがあります。 例えば、松坂牛専門に取り扱っている特選松阪牛専門店...

神戸牛は、誰しもが知っている日本三大銘柄と有名なものであり、一度は食べてみたいと感じるのではないでしょうか。 世界でも有名な神戸牛は、知名度と推奨する方々が多く、その品質の厳格なものには確かな品質の裏付けがあるため高価といっても過言ではあ...

サーロインはステーキでよく知られる部位です。仕入れや商品づくりで大切なのは、名前の知名度だけでなく、肉の繊維、すじ、脂肪、厚さと加熱方法を合わせて考えることです。 ステーキに向くかどうかは、国籍によるあごの強さで一律には決まりません。同じ...