牛肉の希少部位を一覧表にまとめてみました！

希少部位は、部分肉をさらに小分け（小割）した名前で販売されることがあります。どこから取れるのか、筋をどの程度取り除くのかを知ると、料理や仕入れで選びやすくなります。

ただし、「希少部位なら1頭から一律1kg」「名前が珍しければ安全・高品質」という基準はありません。取れる量は個体の大きさや切り分け、整形規格で変わり、地域や販売者で呼称が違うこともあります。

• 部分肉と小割名の関係
• 代表的な小割の位置と用途
• 業務用で確認したい筋処理・使用可能量・端材

日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格は13部位を基本としています。これは取引の規格であり、「法律で11部位だけ」とする意味ではありません。13部位の全体像は代表的な希少部位13選を参考にしてください。

部位別の小割と特徴を一覧で確認

小割を増やすと、作業時間や端材が生じます。私は友人から頼まれ、仕事の合間に小割して提供することもありましたが、店ごとに設備や採算に合う分け方を選ぶことが必要です。すべての店がすべての小割に対応できるという意味ではありません。

牛肉の希少部位・小割の一覧

次の表は代表的な流通名を整理したものです。用途は候補であり、厚みや加熱条件を保証する規格ではありません。部位の範囲は国内の取引規格、海外名との対応は米国食肉輸出連合会の部位対照表などで確認し、地域名は販売者に写真・規格を確認してください。

元になる部位・位置	流通する小割名	特徴と用途・確認点
すね（前・後や小割の規格を確認）	たわら	すねの小割名。呼称だけで範囲を決めず、筋・腱の残り方を確認。煮込みなどに。焼肉利用は整形と試作で判断。
うで（かた）	みすじ	肩甲骨の内側にある筋肉。中央の筋を含むため、除去・厚み・肉質に応じて焼肉やステーキを検討。
うで（かた）	うわみすじ	みすじの近くの赤身部分として流通。膜・筋を確認し、薄切りや焼肉などへ。
うで（かた）	かたさんかく（くり）	かたの小割。部位内の食感差を見て、焼肉・ロースト・煮込み等を選択。
かたばら周辺（地域呼称を確認）	こうね	地域によって指す範囲が異なる脂の多い部分。脂の厚みと付着する肉を写真・規格で確認。
かたばら	プレート部分	原文の呼び方。英語のプレートとペクトラル（胸の筋肉）は同じ規格ではないため、購入時は部位・カット名を確認。
ネック	首根っこ	首周辺の呼び方。鶏のせせりと同じカット規格ではない。筋を確認し、煮込み・挽材等を基本に用途を判断。
肩ロース	ざぶとん	肩ロースのリブ側にある小割。脂肪交雑・筋膜・肉の目を確認して焼肉などへ。味や硬さは一律ではない。
ともばら（なかばら側の小割）	かいのみ	ヒレに近い腹側の小割。国内外で切り出す範囲が異なるため規格を確認。整形して焼肉等へ。
ともばら（そとばら側の小割）	フランク	腹側の筋肉。フランクとフラップの英語規格を混同せず、筋繊維と厚みを確認。
ばら・肋骨周辺	肋間筋	肋骨の間の筋肉。骨・軟骨・筋の除去状態を確認し、焼肉や煮込み等へ。
らんいち周辺	ネクタイ（しゃくし等の呼称）	細長い赤身の小割。呼称差があるため切り出す位置と筋処理を確認し、焼肉等へ。
骨盤周辺	めがね	骨盤に付く肉。筋や脂の処理に応じて焼肉・こま切れ・挽材等に使い分ける。
しんたま	ともさんかく（ひうち）	しんたまの一部。脂肪交雑や筋の位置を確認し、焼肉・ステーキ等を試作。
しんたま	しんしん（マルシン）	中心側の赤身の小割。個体・整形・切る位置で食感が変わり、ステーキやロースト等も検討。
しんたま	まるかわ	しんたま外側の薄い部分。筋膜を確認し、薄切り・こま切れ等に。味を一律に断定しない。
そともも周辺	せんぼんすじ	腱や筋の多い小割。十分な下処理・加熱を前提に、煮込み等で食感を確認。
リブロース	ロース芯（リブアイロール等）	ロースの中心側の筋肉。海外のリブアイロール・キューブロールは脂やリップの規格も確認。希少部位名と商品規格名を区別。

仕入れは希少性より、使える量と加工負担で比べる

同じ小割名でも、筋引き済みか、脂や膜がどのくらい残るかで使用可能量は変わります。見積りのkg単価に加え、整形・スライスの人手、端材の行き先、送料を確認してください。すねや筋の多い部位を、名前だけで薄切り焼肉に適すると判断しないことも大切です。

使用可能部分の牛肉原価は、基本として「仕入kg単価÷整形歩留まり（小数）」で考えます。加熱後の提供重量まで計算する場合は加熱歩留まりも別に必要です。整形で外した部分がすべて廃棄、またはすべて売れるとはせず、実際に使える端材を別途評価します。

加熱用の牛肉は生食に使わず、衛生的に取り扱って十分に加熱してください。厚生労働省の食中毒予防の案内では、中心部75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱効果を持つ方法が示されています。厚さや表面の焼き色だけで安全を判定しないことが大切です。

まとめ

希少部位の名前は、料理と仕入れを考える入り口です。位置、筋・脂、整形状態と切り方を確認して、実際の食感と原価を試作で確かめてください。

私自身、脱骨から商品化までできるようになるまで約5年かかりました。技術と知識の継承は難しく、今も学ぶ立場だと感じます。部位を知るほど楽しみは増えますが、珍しさだけで良否を決めず、用途に合う商品を選ぶことが大切です。

仕入れ前に確認すること

部位名だけで決めず、商品ごとの原料・整形状態・用途を確認してください。当社の商品には購入者側で整形・カットする原料ブロックがあります。希少部位の小割やスライス済み商品が常時あるという意味ではありません。

不定貫の重量、注文単位・ロット、税区分、送料、冷蔵・冷凍、期限、出荷日・到着見込みを各商品欄と送料表で確認し、在庫・希望納期・用途に不明点があれば注文前に出品者へご確認ください。

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