BSE（狂牛病）の現在と特定危険部位｜Tボーン・ホホ肉の扱い

2001年に日本でBSEが確認されたころ、父が経営する牛肉卸の会社は大丈夫なのかと、高校生だった私も不安を感じた記憶があります。業界で「卸値が1kg50円ほどだった」という話を聞くなど、牛肉への信頼と商売への影響の大きさを感じた時期でした。これは当時の回顧で、全国平均の価格や現在の相場を示す数値ではありません。

現在の対策は、当時の全頭検査をそのまま続けているわけではありません。ここでは、BSEとは何か、現在の検査と特定危険部位の扱い、Tボーンやホホ肉を仕入れる際の確認点を整理します。

制度情報は2026年10月26日に、厚生労働省のBSE等に関するQ&Aと農林水産省のBSE関係情報を確認しました。条件が変わる場合があるため、実際の取引では最新の公的情報と仕入先の規格を合わせて確認してください。

BSE（牛海綿状脳症）とは

BSEは牛の病気で、異常プリオンたんぱく質の蓄積により、脳の組織にスポンジ状の変化が起こり、行動異常や神経症状などを示します。一般に「狂牛病」と呼ばれてきました。

人の病気である変異型クロイツフェルト・ヤコブ病（vCJD）とは区別します。BSE感染牛から食品を介して人へ伝達する可能性があると考えられており、単に「人への影響は分からないから問題ない」と扱うことはできません。

BSEには定型と非定型があり、発生の背景や国際的な報告の扱いも同じではありません。過去の世界の発生国数・頭数を、現在の感染状況や流通牛肉の安全性にそのまま置き換えないことが重要です。

日本の発生状況と現在の検査

農林水産省の公表では、国内で確認されたBSEは計36例で、2009年1月に確認された牛を最後に、国内で生まれた牛での発生報告はありません。日本は2013年に「無視できるBSEリスク」の国と認定されました。

これは、どの牛肉も無検証でリスクがゼロ、という意味ではありません。飼料規制や特定危険部位の除去など、複数の対策を続けることが前提です。

食用にと畜する健康牛のBSE検査は、2017年4月1日に廃止されました。現在も全頭検査を行っているという説明は適切ではありません。と畜検査そのものがなくなったわけでもありません。

行動異常または神経症状を呈する牛は、月齢にかかわらずBSE検査の対象です。死亡牛等の監視も、一般的な死亡牛を月齢だけで検査する方式から、症状などを踏まえた対象へ見直されています。食用牛の検査と死亡牛の監視を混同しないでください。

安全を支える4つの確認軸

1．牛に与える飼料の規制

牛肉骨粉等の輸入や牛等を対象とする飼料への利用を規制し、製造工程の分離などで交差汚染を防いでいます。牛・豚・鶏では利用できる原料や処理条件が異なるため、「すべての骨は焼却」「すべての動物に同じ規制」と一括りにはできません。

2．特定危険部位（SRM）の除去と監視

SRMは、異常プリオンたんぱく質が蓄積しやすい特定の部位です。国内の牛では、全月齢の扁桃と回腸遠位部に加え、30か月齢を超える牛の頭部（舌・ほほ肉・皮を除く）、せき髄、せき柱が除去の対象となります。部位と月齢を組み合わせて確認します。

SRMの除去と、症状などを踏まえたBSE検査は、異なる役割を持ちます。検査だけで安全を保証する、または検査を廃止したから除去も不要になった、と考えないでください。

家庭や飲食店で加熱すればSRMを使ってよいわけではありません。以前の本文にあった「133℃・3気圧・20分」といった処理条件を、調理の安全条件や、規制部位を食べるための手順として用いないでください。

3．トレーサビリティ制度

牛の個体識別番号は、国内で管理される牛の出生・異動・と畜などの履歴の確認につながります。表示・伝達・帳簿などを通じて追跡できるようにする制度で、番号自体が無菌・生食可能や現在の温度管理を保証するものではありません。

詳しくは個体識別番号の表示・記録と調べ方をご覧ください。輸入牛肉を含め、商品によって適用制度や確認する書類が異なります。

4．輸入牛肉の衛生条件

輸入は、国ごとのリスク評価や二国間の衛生条件等に基づいて管理されます。「BSE発生国はすべて禁止」「現在も一律に20か月齢または30か月齢以下」とは説明できません。評価の答申と、実際に適用される輸入条件・措置も分けて確認する必要があります。

仕入れでは、原産国だけで判断せず、対象品目、月齢やSRMの条件、輸出施設、衛生証明など、当該製品に適用される最新の条件を仕入先に確認してください。

Tボーンステーキやホホ肉は食べられるのか

Tボーンは骨付きの形だけで禁止・安全が決まるわけではありません。せき柱を含む製品では、原産国、月齢、SRMの範囲や分別管理、輸入の場合の衛生条件を確認します。条件を満たして流通する製品がある一方、どの牛の骨でも同じように使えるという意味ではありません。

以前の本文にあった「日本ではTボーンがなくなり、海外なら食べられる」といった単純な区分はできません。国・時点・製品条件を分けて判断します。

ほほ肉は国内の牛のSRMである頭部の範囲から除かれています。ただし、内ホホ・外ホホなどの取引呼称だけでは、どの組織をどこまで整形した規格かは分かりません。扁桃など除去対象の組織と混同しないよう、原料と処理内容を確認します。

「内ホホは一律に食べられない」「ホホ肉ならどんな状態でも安全」とはせず、適法に処理・流通した原料かどうか、商品規格を仕入先に確認してください。当社がこれらの部位を常時供給するという案内でもありません。

まとめ：制度と商品の条件を分けて確認する

BSE対策は、飼料、SRMの除去、監視、流通履歴、輸入条件などを組み合わせて行われています。当時の全頭検査や古い月齢条件を現在の制度として説明せず、必要な条件を製品ごとに確認することが大切です。

BSEへの対策がなされていても、細菌による食中毒や保存中の品質劣化までなくなるわけではありません。通常の温度管理、交差汚染防止、十分な加熱も続けてください。

業務用牛肉の仕入れでは、原産地・個体識別情報・部位規格・保存条件・期限などを商品単位で確認します。 業務用の仕入れを行う事業者・組織・団体の方は、用途・規格・ロット・税込金額・送料・在庫・出荷条件を、五十嵐商会のMマート商品一覧でご確認ください。出荷日と到着日は分けて確認し、不定貫商品は実重量で金額が変わります。バナー内のサーロインを含め、この記事で紹介する全品目や加工への対応・在庫を保証するものではありません。

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