バーベキューで使う肉を通販で購入した場合に抑えておくべきことは？

バーベキューにおいてお肉はどのように取り扱ってますか？

お肉の取り扱いを注意しておかなければならないことがあります。

今回は、この「お肉の取り扱い」についてご紹介していきます。

牛肉の取り扱いには必ず抑えておくべきことがある

お肉を購入するときには誰しもが考える事は、安心して、かつ安全であることが大切な事ではないでしょうか。当たり前ではないのかなどと思ってしまうかもしれませんが、この当たり前が一番難しいのではないかと感じてしまうことがあります。

例えば、トイレにいった後きちんと手を洗っているのか、使ったものがきちんと洗ったり、所定の場所に置かれているのかどうかなどあります。

お肉にしろ冷凍したものを解凍後再度冷凍し、また解凍するなどといった事が見かけたりします。

自分では、常識だと思う事が一番ズレていたことがあるかもしれません。

今回は、数多く寄せられた牛肉の購入後についての質問から問答形式で記載していきたいと思いますので、是非とも参考にしてください。

食肉に関係する食中毒について教えてください

A.食中毒を病原物質別で発生状況をみますと細菌性食中毒が全体の９０％を占めほとんどで一部に自然毒及び化学物質によるものも見受けられます。

細菌性食中毒を細菌別にみると、腸炎ビブリオが最も多く４９％、次いでブドウ球菌が２６％、サルモネラ菌属が１２％の順となっています。

季節別にみますと７月から９月にかけての３ヶ月間に多発すつ傾向にあります。

肉に起因する食中毒は多いのですか？

A.日本での食中毒の発生件数は１年間で１０００件以上にものぼり、肉や肉製品に起因するものは、このうち２～３％で、原因食品別にみると少ないほうです。

最も多いのは魚介類で全体の３５％位、次いで穀類とその加工品が１５％位、複合調理食品が１４％位、野菜及びその加工品が約８％、肉と肉製品は２％です。

食中毒の病因は、細菌性が９０％近く、自然毒が１０％位、化学物質が１％で、肉類はもちろん細菌性がほとんどで季節では７月～９月が多いと言われてますが、一年に渡って影響があるものもあります。

サルモネラによる食中毒は、どのように調理すれば防げますか？

A.サルモネラ菌属には多くの菌型がありますが、その中でもっとも頻度の高いものは、サルモネラ・チフィリウムと、サルモネラ・エンテリタイテスで、その他２０くらいの菌型が割合頻度の高いものです。

ただし、これらのサルモネラは熱に弱く、したがって十分に肉たんぱく質が加熱変性（６０℃、２０分以上）した製品や肉では、サルモネラが死滅しています。通常、家庭で肉を焼いたり、煮たりする条件であれば十分殺菌できます。

尚、ハム、ベーコン、ソーセージは６３℃で３０分以上の加熱がしてありますから、二次汚染しない限り、サルモネラはいません。

ボツリヌス菌とは何ですか？また防止する方法とは？

ボツリヌス菌は、芽胞を形成する偏性嫌気性の菌で、土壌、海、河、湖などの泥土に分布しおり、毒素を産生します。

この毒素のうち食中毒をひきおこすのはA,B,E,F型で、日本ではE型がほとんどで、ニシン、カレイ、サバ、アジなど魚由来のみです。致命率は３０～６０％です。

この菌を単に加熱して死滅させるには１００℃、１０分以上が必要ですが、亜硝酸塩が２００ｐｐｍ位共存しますと、食品衛生法でいうハム、ソーセージの加熱条件（６３℃、３０分）でも十分に殺菌できます。また、水分活性が０．９４以下位になると増殖できません。

したがって、ハムやソーセージ由来のボツリヌス菌中毒が日本では見受けられません。尚、ボツリヌス菌の毒素は易熱性で、８０℃、３０分の加熱で無害になります。

肉が食べられるか、食べられないかを見分けるには、どうしたら良いのですか？

A.食肉の変敗はほとんどが微生物によるもので、たまに酸化によるものもあります。いずれも表面から始まります。微生物の場合、肉の表面にネトを生じたり、変色や退色を起こしたり、あるいは変敗臭を感じたりします。

食べられるかどうかは、変異臭の有無、ネト感、程度で判定するのが適切です。肉は濃淡な赤身肉もありますが、香気や表面のネトに異常がないときは十分に加熱調理したほうが良いでしょう。酸化は、やはり酸敗臭の有無で判断できます。

食肉は冷蔵庫で保存して、何日ぐらいもつのですか？

A.肉が凍らないで冷却した状態のものを冷却肉（チルド）といい、肉温が-１～１０℃のもをいいます。この温度幅でも、０±１℃と９±１℃の保管ではその貯蔵期間は大きく違ってきます。

もちろん低温ほど保ちが良いということです。０℃位の貯蔵期間は牛肉が４～５週間、豚肉、羊肉は１～２週間です。家庭用の冷蔵庫は５～１０℃位ですから、先程の期間の１/３～１/４とみてよいでしょう。

冷蔵庫の中の変敗要因は、微生物と肉中の酸素等による自己分解で、いずれもチルド温度帯の中でも温度が低いほど抑制されます。

また冷蔵庫内の温度が低いので、肉表面が乾燥しないように包装しておくことも必要です。

冷凍肉は冷凍庫に入れて何日ぐらいもつのですか？

A.食肉の凍結～解凍を繰り返す度に品質が低下しますので、冷凍肉を購入したときは、解凍しない間に自宅の冷凍庫にいれます。

冷凍庫内温度は-１８℃以下が理想で、この温度ですと牛肉で８～１２ヶ月、羊肉が８～１０ヶ月、豚肉、鶏肉で約６ヶ月は大丈夫でしょう。

包装状態がよく、庫内温度がそれほど変化しなければ（冷凍庫の開閉があまりない）どの肉も１年以上は大丈夫です。

冷凍中の変化は、酸化、乾燥およびたんぱく質の凍結変性です。酸化、乾燥は包装条件で相当防止できますが、たんぱく質の凍結変性は冷凍期間が長くなればまぬがれません。

解凍した肉を家庭で保存するときに注意しなければならない点は？

A.その前に、解凍は肉の内部の温度で-２～-３℃、ナイフで切断可能な僅かにまだ凍っている状態で、必要な量を必要な厚さに切り取ることです。

残った半凍結肉は、ただちにラップ類で密着包装し、できれば低い温度で冷蔵することです。

もし、０～１０℃の冷蔵庫で保存するのであれば、翌日～翌々日位までに調理することです。再冷凍はなるべく避けてください。冷凍～解凍を繰り返すほどドリップが増し、おいしさや多汁性が失われます。

まとめ

食肉においての食中毒が報道されている事は、多数見受けれますが、大切なことは適切な保存と加熱などの対処が重要が重要なことではないでしょうか。

腸管内出血性大腸菌O-１５７の対処の仕方は、数字の部分を見て７５℃の１分と覚えやすく購入した際は、きちんと低温で保存することや清潔感を保った手洗い、きちんと加熱していくことが予防にもなり、おいしく、楽しくする秘訣にもなりますので、是非とも抑えていきたいところではないでしょうか。