牛肉の切り落とし・薄切りを使い、醤油味と辛味みそのプルコギ、プルコギ丼、リンゴ酢サラダを作る元レシピを紹介します。醤油だれは「作りやすい量」、プルコギ2種とサラダは各2人分、丼は1人分です。人数を混ぜずに仕込み量を考えましょう。
牛肉の冷菜は、脂の融点だけで向き・不向きや安全を決めるものではありません。部位・脂肪・厚さ・加熱後の食感を選び、十分に加熱した肉を衛生的に冷却して、生野菜と合わせます。
焼肉にも使える醤油たれ
以下は元の配合です。三温糖300g・醤油900cc等は勝手に変更していません。半量で作る場合は、一部だけでなく全材料を同じ0.5倍にします。元の≪A≫表記はミキサーにかける範囲が明確でないため、使用前に工程を確認してください。
材料（作りやすい量）
≪Ａ≫
リンゴジュース（果汁１００％）・・・１００ｃｃ
パイナップルジュース（果汁１００％）・・・１００ＣＣ
バナナ（果肉）・・・６０ｇ
赤ワイン（甘口）・・・８０ｃｃ
三温糖・・・３００ｇ
酒・・・２０ｃｃ
みりん・・・８０ｃｃ
うま味調味料（ハイミーなど）・・・小さじ１杯
醤油・・・９００ＣＣ
※多ければ半分でもよいです。
作り方と保存の注意
- 元工程では≪A≫の材料をミキサーにかけます。≪A≫に含める材料の範囲は元記載だけでは確定できないため、ここで補っていません。
- すべての材料をボウルへ入れて混ぜ合わせるのが元工程です。この配合には、たれを加熱する工程の指定がありません。清潔な保存容器へ入れ、冷蔵で管理します。
使う醤油により甘味の感じ方が変わるため、元記事では三温糖を控えめにする調整に触れています。ただし、配合変更後の味や保存性を試作済みとして保証するものではありません。
容器を清潔にしても、非加熱のたれの中身まで殺菌できるわけではありません。酒・赤ワイン・本みりん等のアルコールも残ります。アルコールを避ける方へはこの非加熱配合をそのまま提供せず、使用製品と調理条件を確認してください。加熱しても必ずゼロになるとは限りません。
必要量だけ仕込み、適切に冷蔵し、長期保存を前提にしないでください。保存期限は配合・衛生・温度等の検証がないため一律に示せません。生肉を漬けたたれと、提供用のたれ・取り分け用の器具は分け、生肉に触れたたれをそのままかけだれへ流用しないでください。
プルコギ（醤油味）
材料（２人分）
牛切り落とし・・・１６０ｇ
野菜
キャベツ・・・１/４個
玉ねぎ・・・１/２
にんじん（薄切り）・・・３枚
長ネギ（青い部分）・・・２本
≪Ａ≫
醤油たれ・・・大さじ３杯
ごま油・・・大さじ１杯
砂糖・・・大さじ１杯
酒・・・大さじ２杯
すり白ごま・・・小さじ１杯
黒コショウ・・・少量
すりおろしにんにく（チューブでもよい）・・・大さじ１杯
玉ねぎ「1/2」は元材料欄に単位の指定がありません。辛味みその配合の「1/2個」と同じものと決めず、仕込み前に確認してください。
作り方
- ボウルに牛肉と、この料理の≪A≫を入れ、味をなじませます。続けて調理し、待つ場合は冷蔵します。
- 野菜を食べやすく切り、肉とともに鍋へ入れ、蓋をして中火にかけます。
- キャベツがしんなりしたら火力を調整し、全体を混ぜて味をなじませます。野菜の状態だけで加熱を終えず、牛肉の中心まで十分に加熱してください。
プルコギ（辛味みそ）
材料（２人分）
牛切り落とし・・・１６０ｇ
野菜
キャベツ・・・１/４個
玉ねぎ・・・１/２個
にんじん（薄切り）・・・３枚
長ネギ（青い部分）・・・２本
≪Ａ≫
コチュジャン・・・大さじ２杯
ニンニク（すりおろし）・・・大さじ１杯
ごま油・・・大さじ１杯
黒コショウ・・・少量
酒・・・大さじ２杯
みりん・・・大さじ２杯
砂糖・・・大さじ１杯
作り方
- ボウルに牛肉と、この料理の≪A≫を入れて合わせ、味をなじませます。待つ場合は冷蔵します。
- 野菜を食べやすく切り、肉とともに鍋へ入れ、蓋をして中火にかけます。
- キャベツがしんなりしたら火力を調整し、全体を混ぜて味をなじませます。牛肉の厚さや重なりを確認し、中心まで十分に加熱します。
プルコギ丼
材料（１人分）
牛切り落とし肉・・・１６０ｇ
万能ねぎ・・・５本
≪Ａ≫
醤油だれ・・・大さじ２杯
ごま油・・・大さじ１杯
みりん・・・大さじ１杯
すり白ごま・・・少量
砂糖・・・少量
黒コショウ・・・少量
ごはん・・・丼１杯分（適量）
作り方
- 鍋に牛肉と、この料理の≪A≫を合わせて入れ、火にかけて炒めます。
- 牛肉の中心まで十分に加熱してから、5cmに切った万能ねぎを加え、炒め合わせます。
- どんぶりにご飯をよそい、たれごと肉をのせ、速やかに提供します。
牛のリンゴ酢サラダ
材料（２人分）
牛切り落とし・・・１８０ｇ
セロリ・・・２本
玉ねぎ・・・１/４個
赤唐辛子（生）・・・１/２本
パプリカ（黄）・・・１/４個
香菜（パクチー）・・・５本
≪Ａ≫
塩・・・小さじ１/５杯
コショウ・・・少量
ごま油・・・小さじ１/３杯
≪Ｂ≫
リンゴ酢・・・大さじ２杯
上白糖・・・小さじ１/３杯
塩・・・少量
ニンニク（すりおろし）・・・小さじ１/４杯
醤油・・・小さじ１/３杯
作り方
- セロリ・玉ねぎ・赤唐辛子は薄切りにし、パプリカは細切り、香菜は約5cmに切ります。野菜を清潔な水で洗い、清潔なざるで水気を切ります。生肉用と生野菜用の器具を分けてください。
- 牛肉を、中心まで十分に加熱します。「さっとゆでる」だけを安全条件にせず、厚い部分や重なりにも注意します。清潔な器具で取り出して水気を切り、この料理の≪A≫で下味を付けます。
- 肉は清潔な浅い容器に広げる等で速やかに冷却し、適切に冷蔵します。室温に置いたままゆっくり粗熱を取ったり、生肉に触れたざる・氷水・箸を使い回したりしないでください。
- 清潔な別のボウルで≪B≫を混ぜ、ドレッシングを作ります。提供直前に、衛生的に冷却した肉と野菜、ドレッシングを合わせ、速やかに食べます。
全料理に共通する加熱と衛生管理
加熱用牛肉は、中心温度75℃で1分間以上、またはこれと同等以上を確認します。肉色、野菜のしんなり具合、沸いた湯に入れた時間だけで安全は判断できません。生肉と加熱後の肉・野菜に触れる手や器具を分け、調理中も必要に応じて洗浄・消毒します。
冷菜用の肉や残った料理は、室温で長く放置せず、清潔な容器へ小分けして速やかに冷却・冷蔵します。酢やたれをかけることは加熱や温度管理の代わりになりません。業務用では冷却時間と中心温度を確認・記録し、未検証の保存日数は設定しないでください。
まとめと業務用原料の選び方
醤油だれを軸に、味付けと盛り付けを変えるのが元レシピの楽しみ方です。元記事では、リンゴ100％ジュースを煮詰めてデミグラスソースへ合わせ、豚ステーキ用の甘味のあるソースへ応用する例や、好みのジュースを使う楽しみ方にも触れていました。応用時は配合・加熱条件を確認してください。
切り落としは、部位の混ざり方・厚さ・筋・脂で食感や加熱後重量が変わります。業務用では、各料理の人数と1食使用量を分け、購入者側で必要なカット・整形と加熱歩留まりも確認して仕入れを検討しましょう。
メニューと仕込み量に合う原料規格を確認してから、業務用牛肉を選びましょう。業務用牛肉をお探しの事業者の方は、五十嵐商会のMマート商品一覧で用途・規格・ロット・不定貫重量・税込金額・送料・在庫・出荷日と到着見込みをご確認ください。
バナーは当社の商品一覧への案内です。この記事で扱う部位・内臓・ひき肉・完成料理や、スライス・小分け等の加工対応を保証するものではありません。Mマートは事業者・組織・団体等を対象とする会員制の業務用市場です。購入者の利用条件をご確認ください。
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