バーベキューで選ぶ肉の種類が多すぎる！牛肉はなにをえらべばよいの？

バーベキューで必要な牛肉の買い方とはご存知でしょうか？

個々によって買い方が違いますが、いずれにせよ目的に応じた適切な購入方法が大切になってきます。

今回は、寄せられた問い合わせから紹介していきます。

多くの寄せられた質問に肉の上手な買い方とは何かを検証していきます。

これまでに食肉の業界に携わり多くの質問を頂きましたので、その一部について質問と返答を交えなら記載していきます。

バーベキューや家庭内で牛肉を食べるためには、購入先には限りがあります。

精肉店（専門店）、スーパー、通販など定まっています。また、ここで購入の際に消費者の方々から多くの質問や苦情など頂きましたが、そのたびに多くを学ぶ事ができ今の自分があるのは過言ではありません。

その中でも特に声があったものを公開していきますが、是非とも購入の際の参考にしていだだければと思います。

小売店を選ぶ時設備の整った綺麗な店と安くて繁盛している店とでは、どちらが得ですか？

Ａ．いかなる形態の店舗でも、消費者は良い肉や安い肉を購入するのが目的であるはずです。

設備の良い、繁盛している店なら間違いありませんが、きらびやかでない設備の店でも繁盛しているところもかなりあります。

繁盛している店の特色は商品の回転がいいわけで、いつも新鮮な食肉を提供してくれ、ロスがでないため、売り場も低く設定でき、価格競争力もついてきます。

そのようなお店は当然、店主、店員のサービスも良いし、食肉について相当高い知識と技術をもち、かつ食肉に対する衛生的な取り扱いに常に留意する必要がありますが、安いの意味は、その品質に対する価値感が強いものでなくては意味がありません。

産地直送の肉と宣伝していますが、どれだけ安く売れるのですか？

Ａ．産地直送、市場直送、自家牧場生産といろいろな宣伝文句がありますが、その言葉から受ける安い肉が提供されるというイメージは必ずしもその通りではありません。

食肉は飼育から生産が始まり、屠畜、解体、部分肉処理さらに最終商品の精肉というように不可欠な流通過程があります。

産地直送であっても、一定以上の規模のないものは、かなり非能率となり、流通過程でのそれぞれの段階における経費は当然必要なわけで、集荷、配送、処理、販売面でも、その品揃え機能、分荷機能など大型化していないと、産直というだけで安くなるものではありません。

肉の上手な買い方を教えてください。

Ａ．日常、肉を上手に購入するポイントは、まず、基礎的な肉の知識を吸収することです。

牛肉、豚肉などの部位別の特徴を知り、どの部位が料理に向いているか、また、料理に向いているのか、また料理向けによっては、どの部位の利用が可能かなどです。次の点を留意する必要があります。

目的買い

食肉を求める時は料理を決めてから購入することです。この際、家族で必要な量だけを求めることです。衝動的な買い方は必ず無駄を出す結果になりかねません。

ブロック買い

販売店は細分化しないブロックで販売する場合、概ねサービスで価格で提供します。これは販売店での作業や目減りロスやはかり込みなどを回避できるからです。量の多いときは適切な保存方法で有効的に使います。

肉や脂肪の色の見分け方

食肉は直接手にふれてみるわけにいきませんので、まず見た目があります。

対面ケースでも包装肉でも識別の基準としては、牛肉は濃淡中間のつやのある鮮紅色、豚肉は淡い灰色がかった紅色のものを選びます。

脂肪は、牛、豚肉ともに白色または乳白色で適度な弾力のあるものを選びます。（品種によって異なります）

部位による選び方

ロース、ヒレなどの高級部位は確かに優れた肉質をもっていますが、スープとか煮込みなどはむしろ筋繊維の粗い部位（ネック、すね、そとももなど）の方が適しており、料理用途によっては高い評価の部位が必ずしも適しているとは限りません。

特売品の有効的な活用

通常、購入している食肉で明らかに廉価であると思われる特売品は少しまとめ買いをするものひとつで、調理済み食品として保存するか、適切な冷凍保存で貯蔵します。

悪い肉を買わないために気をつける点を教えてください

Ａ．良い肉と悪い肉の判断基準は以下の点から判断できます。（但し、品種によって違いでます）

品質によるもの

食肉は枝肉の状態になったとき、その品質の差異によって格付けがなされます。この格付けは枝肉全体の総合的につけられるもので（部分肉だけのものもある）、特に牛については上位のものとかなり価格差が生じます。

従って値段の安いものは悪い肉という見方は当たっていません。

しかし、肉色が非常に悪い（黒い）ものは老齢のものですし、脂肪の黄色いものや、特に豚ではやわらかい脂肪のものは風味が劣ります。

取り扱い上によるもの

食肉を処理すると、スライスの場合、約３０分後からきれいに発色し、１２時間くらい同じ程度の肉色を保ちますが、次第に暗赤色へ変化し、肉の表面が乾燥し、つやがなくなります。この状態になりますと、風味が失われ品質もかなり低下したものになります。

肉をブロックで買うのとスライスした肉を買うのでは、どちらがどれだけ安い買い物ですか？

Ａ．食肉は細分化して厚切りとか薄切りに調製する段階で目減り、半端なたち落とし、はかり込みなどのロスがでます。

販売店では作業する手間とかロスの防止などの割愛のためのブロック肉ですと、通常の価格から５％～１０％位、部位によってはそれ以上のサービス価格
で提供できものがあります。

しかし、一方で薄切り状態にしたとき、早い時期に販売処理しなければならず、この場合、比較的割安価格で提供している場合もあり、このような状況の場合は必ずしもブロック肉の方が安いとは限りません。

またブロック肉を購入して家庭で処理する時、薄切り、厚切り、角切りなどに調製しますが、そのときは専用の肉切り包丁を用いて切れ味のよい状態に手入れをしておくと調理のとき無駄がでにくいです。

野菜とか魚の処理と共用しますと、包丁の切れ味にかなり悪い影響と衛生的にもよくありません。

まとめ

今回は、個人的な経験による質問から答えてきた形となりますが、まだまだ多くありますので、引き続き記載していきたいと思います。

思いあたる点などあるかもしれませんが、良い参考となればと思います。