牛肉のホルモン｜元気がでる疲労回復レシピおススメ！

夏場の暑さがつらい！

冬場でちょっとあったまる料理が食べたい！

牛肉のホルモンでも苦手というものはありませんか？

例えば「レバー」

独特な苦みがダメ！という人もおられるのではないでしょうか。

レバ刺しがあったらいいのにというかたもおられるかもしれませんが、そんなレバーはひじょうに栄養価が高いとされています。

今回は人に嫌がられる料理もちょっとした工夫でお友達にも自慢したくなるようなレシピをご紹介していきます。

牛のレバーやハチノスなどの鉄分が豊富で元気になるレシピをまとめ

 

今回は、牛のホルモンの中でもレバーやなかなか調理しないようなハチノスを使ったピリ辛い料理を選択しました。

貧血などを改善する鉄分は吸収のよさが必要ですが、ほうれん草などに含まれる野菜の鉄分に比べて、牛肉の赤身やレバーに多く含まれる鉄分は「ヘム鉄」という特別な分子構造をしています。吸収の性は２～１０倍におよび、効率的に鉄分をとるなら、牛肉に勝るものはありません。

また、法規の改正により、レバ刺しを店頭にだすところが少なくなりました。又、ハチノスの料理のバラエティーが少ないため、ここでも１品で紹介していきたいと思います。ピリ辛ですが非常に活力がでますので、是非とも食したいものです。

牛のレバニラ炒め

定番メニューですが、ひと工夫するとグッとおいしくなります。

材料（２人分）

牛レバー・・・１８０ｇ
豆もやし・・・８０ｇ
長ネギ（細め）・・・約５ｃｍ
生姜・・・１カケ

《A》
塩、コショウ・・・各少量
生姜の絞り汁・・・小さじ１杯
片栗粉・・・大さじ１/２杯
サラダ油・・・小さじ１/２杯

《B》
上白糖・・・小さじ１/２杯
酒（紹興酒または酒）・・・小さじ１杯
酢・・・小さじ１/２杯
醤油・・・小さじ１杯
ウスターソース・・・小さじ２杯
鶏ガラスープ・・・小さじ２杯
水溶き片栗粉・・・小さじ１杯

《C》
一味唐辛子・・・少量
ゴマ油・・・小さじ１杯

揚げ油（サラダ油）・・・３００ｃｃ

作り方

• 牛レバーは５ｍｍ厚さに切ってザルに入れ（水分がでるのでボウルなど下におく）、《A》を加えてまぶし、下味をつけます。
• 豆もやしはひげ根の部分を除き、ニラは４ｃｍ長さに切ります。長ネギは小口切りに、生姜は薄切りにします。
• ボウルに《B》をあわせておきます。
• 中華鍋（深めのフライパン）に３００ｃｃほどの油を入れて火にかけます。１４０℃ほどの低温からレバーを入れ、温度が上がってきたら豆もやしを加え、すぐに手早く油を切ります。
• 空いた先ほどの鍋に長ネギと生姜を入れて弱火で炒め、続けてレバーと豆もやし、ニラを入れ、《B》の合わせたものを加えて味つけし、最後に《C》を加えて器に盛ります。

料理のポイント

レバーはザルの中で味をつけると、余分な水分が落ちて味がのりやすいです。

牛レバーのカツレツ

名物のカツレツをレバーに。レタスとの相性は抜群です。

材料（２人分）

牛レバー・・・２００ｇ
マスタード・・・適量
粗糖・・・少量
小麦粉、溶き卵、パン粉・・・各適量

《A》
ニンニク（みじん切り）、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ（すりおろし）、レモンの皮（すりおろし）・・・各適量

サラダ油、オリーブ油・・・各適量
バター、塩・・・各少量
レタス、レモン（くし切り）、プチトマト（くし形切り）・・・各適量

作り方

• 牛レバーはクッキングペーパーにのせて少し水分を取ります。
• 片面にマスタードを塗り、粗糖を少量ふります。
• 小麦粉、溶き卵、《A》を混ぜたパン粉を別々のパットに用意し、次にレバーを順につけます。
• レバーの厚みの半分の高さくらいに、サラダ油とオリーブ油をあわせてフライパンに入れて火にかけ、《A》を混ぜたパン粉を入れて、強火で揚げ焼きます。下の面に揚げ色がついたらバターを加え、レバーを裏返して全体をカラリと揚げ、油を切ります。熱いうちに塩をふります。
• レタス、レモン、プチトマトを添えて盛り付けます。

牛レバーの天ぷらと黒コショウ衣

 

材料（二人分）

牛レバー（薄切り）・・・１００ｇ
牛乳・・・適量
薄力粉・・・適量

《衣》
薄力粉・・・大さじ２杯
水・・・大さじ２杯
黒コショウ・・・適量

サラダ油・・・適量
塩、粗挽き黒コショウ・・・各適量
スダチ・・・適量

作り方

• 牛レバーはさっと水洗いして水気をふき、牛乳に浸して臭みを抑えます。
• 衣を用意します。薄力粉と黒こしょうを合わせ、水を加えて混ぜ合わせます。
• 牛レバーの牛乳を切り、薄力粉をまぶし、衣にくぐらせます。余分な衣を落とし、１８０℃に熱したサラダ油でカラっと揚げます。
• 油を切って器に盛り、塩と粗挽きこしょう、スダチを添えます。

ハチノスピリ辛炒め

ハチノスはゆでてあるものが多く販売されていますが、念のためにもう一度ゆでた方が良いです。

材料（２人分）

ハチノス（ゆでてあるもの）・・・３００ｇ

≪Ａ≫
セロリ・・・２本
長ネギ（青い部分）・・・２本分
玉ねぎ（１/４のくし形切り）・・・１/２個
ニンニク・・・５～６カケ
生姜（薄切り）・・・２～３枚

≪Ｂ≫
コチュジャン・・・大さじ１と１/２杯
ニンニク（すりおろし）・・・大さじ１杯
粗挽き粉唐辛子・・・大さじ１/２杯
みりん・・・大さじ１杯
ごま油・・・大さじ１杯
黒コショウ・・・少量
すり白ゴマ・・・大さじ１/２杯

作り方

• ≪Ａ≫を鍋に敷いてハチノスを入れ、水をひたひたに注ぎ、蓋をして火にかけます。沸騰したら取り出して軽く水で洗います。
• ハチノスを短冊に切って鍋に入れ、≪Ｂ≫を加えて火にかけ、炒めあわせます。

料理のポイント

ゆでたハチノスは、切ってから小分けにしてラップフィルムで包んで冷凍保存しておくと、解凍してすぐに使えて便利です。

まとめ

今回は、ホルモン中心でしたがこのホルモンにも非常に栄養価の高いものがあります。

季節の変わり目や夏場でバテやすい体に非常によいレシピとなっていますので、是非とも食してみてください。