牛肉の部位– tag –

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

牛肉の部位名を英語で伝えるときは、呼び名に加えて、どこからどこまでを切った肉かを確認する必要があります。国内の13区分、地域の通称、海外の取引規格は同じ体系ではありません。元の部位図・写真と14の名称表を見ながら、用途と発注条件を整理します...

希少部位は、部分肉をさらに小分け（小割）した名前で販売されることがあります。どこから取れるのか、筋をどの程度取り除くのかを知ると、料理や仕入れで選びやすくなります。 ただし、「希少部位なら1頭から一律1kg」「名前が珍しければ安全・高品質」と...

ポイントデックルオフは豪州のブリスケット側の整形規格。日本のかたばら・まえばらとの違い、写真による小割り、用途別の仕入れと歩留まりの確認方法を食肉卸が説明します。

アウトサイドフラットとは、牛の「そともも」を分割した際に取れる「なかにく」にあたる部位です。 赤身が主体で肉厚ですが、牛がよく動かす後肢に位置するため、肉質はやや硬めです。また、一つのブロックの中でも肉の厚さや肉目の方向が変化するため、用...

しんたまを一つの塊で仕入れると、焼肉やステーキに使う部分と、薄切り・切り落とし・煮込み等に回す部分を分けて考える必要があります。「しんしん」は、しんたま全体を分割したときの小部位の一つです。 このページでは、元の写真に沿って、しんたま全体...

関東・関西で異なる牛肉の部位名と輸入牛肉のカット名を比較。日本の取引規格と通称・小割りの違い、名称だけで仕入れず規格を確認するポイントを解説します。

牛肉の内もも・外ももの違い｜見分け方・硬さ・用途を比較 ローストビーフに使うなら内ももと外もものどちらがよいのか。仕入れ価格は安くても、筋引き後に使える肉が少なければ、思ったほど原価は下がりません。飲食店や加工現場では、用途・仕上がり・歩...

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。 ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商...

赤身肉として代表的な「もも」部位を分割したときにできる「らんいち」について解説した記事になります。 赤身肉とあっさりとした味わいの特徴をもつ「もも」部位ですが、硬いという特徴からコマ材や切り落としなど使われます。 ですが、イチボステーキな...

サーロインといえばステーキの代表格といえる存在。 サーロインといえばステーキ！の代名詞と言えるぐらい認知されています。 しかし、本当にサーロインは何故ステーキとして使われるようになったのか。 また、黒毛和牛のサーロインステーキができるまでの...

牛肉のカタ・ウデを小割りし、筋引きと用途別の規格づくりへつなげる手順を解説。ミスジやかたさんかくの加工例、整形歩留まり、使用可能重量、商品価値の考え方を紹介します。