タレ、ソースなどは、料理に欠かせないしめくくりの味の役割をはたしてくれます。
今回は、「ソース」をピックアップしてご紹介していきます。
ソースを作れるようになれば料理の広がりも変わる
世の中には多くのソースがありますが、このソース一つで食材の味を大きく引き出すことが可能になってきます。
作り方が難しいとか、手間がかかるからなどど色々なこどで取り掛かれないものがあるかと思います。
ここでは飲食店などで作られる本格的な方法で、少し凝ったものになりますが、一度作ってしまえば覚えるようになり、本格的な料理になってトークに花を咲かせるのは間違いないでしょう。是非あなたも本格派になってみてください！
ホワイトソース
材料
牛乳・・・１００ｃｃ
小麦粉・・・７０ｇ
バター・・・７０ｇ
ローリエ・・・１枚
作り方
鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて色がつかないように炒めます。（ホワイトルー）
さきほどの鍋に粗熱をとり温めた牛乳を２～３回にわけて加え、ダマにならないようにときのばします。
一度沸騰させてから火を弱火にして途中、なべ底をなでるようにかき混ぜながら２０分程度煮込みます。
布またはシノワでこして仕上げます。
料理のポイント
- バターで小麦粉を炒めるときに色つけない
- 牛乳は、必ず温めてから加え、一度ルーを溶かしてから火にかけます。
- 牛乳だけでなく、ブイヨンを加えるとコクのあるソースになります。
トマトソース
材料
トマトペースト・・・２５０ｇ
鶏ガラ・・・３羽分
ブイヨン・・・３０００ｃｃ
にんじん（乱切り）・・・１本
玉ねぎ（乱切り）・・・１個
セロリ（乱切り）・・・１/２本
パセリの茎・・・少々
タイム・・・少々
ローリエ・・・２枚
小麦粉・・・大さじ３杯
バター・・・３０ｇ
塩・・・少々
胡椒・・・少々
作り方
鍋にバターを入れ、鶏ガラと野菜を炒めてから小麦粉を振り入れ、更に炒めます。
トマトペースト、香辛料を入れ、煮込みます。
煮込む途中で丁寧にアクと脂を取り除きます。
シノワでこしてから弱火で煮込み、アクと脂を完全に取り除き、味を調えて仕上げます。
料理のポイント
- 最後に仕上げるとき、アクと脂を完全に取り除きます。
- 濃度が足りないときは、ブールマニエ（バターと小麦粉を練ったもの）を加えて調整します。
グレービーソース
材料
≪ロースト野菜≫
玉ねぎ（乱切り）・・・２個
ニンジン（乱切り）・・・１本
セロリ（乱切り）・・・１本
にんにく（乱切り）・・・３０ｇ
パセリの茎・・・５本
ローリエ・・・１枚
塩・・・少々
胡椒・・・少々
赤ワイン・・・２００ｃｃ
ブイヨン・・・２０００ｃｃ
作り方
ローストビーフ、ローストポーク等を焼いたあとのオーブンプレートにたまった油をよく切ります。
オーブンプレートを火にかけて赤ワインを加え、プレートに付いたうま味をスパーテルでよくこそげます。
先ほどのものを鍋に入れ、ブイヨンを加えて野菜のうまみがでるまで煮込みます。
２０分以上煮込み、野菜類のうまみがでたら、布または、シノワでこして、味を調えます。
料理のポイント
- 表面の脂をよく取り除くこと
- 味にコクがないときは、ソースを煮詰めるか、チキンコンソメを少し加えます。
フォン・ド・ヴォ―
材料
牛骨・・・２ｋｇ
牛すじ・・・１ｋｇ
玉ねぎ（乱切り）・・・２個
にんじん（乱切り）・・・１本
セロリ（乱切り）・・・１本
ニンニク（乱切り）・・・３０ｇ
トマトペースト・・・３０ｃｃ
ブイヨン・・・５０００ｃｃ
パセリの茎・・・１０本
ブーケガルニ・・・１束
トマト・・・１個
作り方
フライパンを熱し、野菜に焼き色がつくまでじっくりと炒めてトマトペーストを加えます。
牛骨、牛すじは適当な大きさに切り、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。
深鍋に先ほどの全てをいれブイヨン、パセリの茎、トマト、ブーケガルニを加えて５時間以上煮込みます。「ブーケガルニ」はセロリ、パセリ、ローリエ、タイムを糸で縛ったものです。
シノワでこしてから弱火で煮込み、表面に浮いた脂を丁寧に取り除き仕上げます。
料理のポイント
- 煮込み途中で、アクを取り除き、ブイヨンが少なくなったら補います。
- ブーケガルニは香草を束ねたもので、これを入れることにより仕上がりの風味がよくなります。
まとめ
今回のソースづくりは、本格派専用的なものになってしまいましたが、今ではそれぞれの材料がなくても補うようになりますし、牛骨などはお肉屋さんに注文すればあります。
ちなみにラーメン屋さんでもよく使わる牛骨ラーメンの牛骨は、腕の骨が一番だしがでます。テールが高いと思ったらこの骨を使ってみるのもよいでしょう。
時間も労力もかかってしまうソースづくりには市販ものが多く出回っていますが、今一度自分で作ってみてオリジナルのソースを作ってみてもよいのではないでしょうか。
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