エムマート（畜産市場）｜牛肉のすね部位とは？

牛すねを仕入れたものの、煮込み以外にどう商品化するか、筋引きの手間に見合うかで悩むことがあります。この記事では、既存の加工写真を使い、すねを正肉・牛すじ・加工原料へ分けて考える方法を紹介します。

すねは運動に関わる筋肉や腱・筋膜が多く、短時間の加熱では硬さが出やすい部位です。

すねは、前脚と後ろ脚があり、前脚は「まえすね」、後ろ脚は「ともすね」と呼ばれています。

ただし、硬いと言われてもすね肉には柔らかい部位が存在します。

それが「たわら」と言われるものです。

和牛などは焼肉用にも使えたりと、硬いイメージが強いすね肉には密かなおいしい部位があります。

今回は、エムマート（畜産市場）で、1つの活用方法としてすね肉、希少部位についてご紹介していきます。

では深掘りしていきます。

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五十嵐商会のMマート商品一覧（牛すじ・煮込み用など）

硬い牛すねに希少部位の焼肉用があります！

エムマート（畜産市場）でも比較的に安く入手しやすいこの「すね」という部位には、希少価値の高い部位としても使われる部位があります。

小割りした部分の筋の入り方や肉質を確認すると、用途の選択肢が広がります。

また、「すね」部位にはすじが多く入り込んでいますので、特に煮込み用としても使われます。

和牛ではすじ煮込みカレーとしても使われ、ホルスタインにおいてもその味が色濃くでるため非常に重宝される部位となっています。

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ちなみに、前肢のものを「まえすね」、後肢のものを「ともすね」と言います。

特質は、まえすねは前肢、ともすねは後肢由来で、筋肉の形や筋・腱の入り方が異なります。どちらも煮込み・スープ・加工原料に検討できますが、仕上がりは整形状態、肉の大きさ、加熱時間などで変わります。

運動量の多い部位ですから肉のきめは粗く、肉質は硬いところです。

また、筋膜、腱なども多く介在していますが、エキス分やゼラチン質に富んでいます。

そのため、レストランなどでは骨付きの状態のまま煮込んでいるところもあります。

肉はほとんど赤身ですから、ひき肉や煮込み用にむしろ貴重な部位として高く評価されています。

本記事の加工例で「たわら」と呼ぶのは、まえすね側から取り分ける俵形の小割りです。「まくら」などの呼称や分割線は取引先によって異なるため、名称だけで同一の筋肉・規格と判断せず、写真と仕入先の規格を照合してください。筋を除き、肉質に応じて薄切りの加熱用などに検討します。

大変希少な部位として食感と濃いめの味わいのある味が楽しめます。

今回は、その「すね（まえすね・ともすね）」の整形・すじ引きや小割から商品化の1例について記載していきます。

ともすね部位のすじ引き

ともすねのすじ引きのポイントとしては、細長く肉に食い込んでいるすじは、すじに沿ってめくり、すじを取り除きます。

細長い小さな骨化したものもありますので特に見逃さないように取り除かなければなりません。

すねを２分割します

• Ａの真ん中のすじに沿って分割します。
• ともすね（Ａの部分）の内側のすじ引きと内側の骨肌、すじ、血管を除きます。

ともすね外側のすじを引きます。

すじの上に脂肪がついているときは、まず脂肪を取り除き、すじを引きます。

なかのすじを取り除きます。

太いすじに沿ってめくりすじを出して取り除きます。

※薄切りや短時間の調理では、中の硬い筋も処理します。スープやシチューでは筋を残す設計もありますが、加熱後のやわらかさ・食べやすさを確認し、骨片や異物、汚染部分は用途にかかわらず除去してください。

ともすね内側のすじを引きます。（Ｂの部分）

• 内側の薄いすじ、脂肪を取り除きます。
• なかすじを引きます。太いすじに沿ってめくり（肉はすじに付いていないのでめくりやすいです）、太いすじを取り除きます。

すね側のすじを引きます

• すじの上の脂肪を取り除きます。左右にナイフを入れ先端をめくり、膜を脂肪と一緒に手ではがします。脂肪ののりがなく膜だけが薄いときは、すじと一緒に引きます。
• 外側のすじを引きます。

ともすね部位の商品づくり

• ポイントとしては、すね肉は、硬いからひき肉やシチュー、スープ用にしか商品づくりできないものと思っている人は多いのではないかと思いますが、品種や肉質によっては、Ａの部分を丁寧にすじを取り除いて、ばら肉と合わせて切り落とし用にも可能です。
• Aの部分も、筋を処理して薄切りの加熱用に検討できます。従来の「たたきにもできる」という表現は、生食・表面だけの加熱を推奨する誤解を避けるため改めます。薄切りにしても必要な中心加熱を省かず、他部位と合わせる場合は食感と配合比を試作で確認してください。

まえすね部位の分割とすじ引き

ポイントとしては、まえすね部位のすじだけは、外側より見えるところのすじだけ引きます。

まえすねを４つに分割します

まずたわら側のすじに沿って分割します。すじ間に沿ってそれぞれ分割します。

外側のすじを引きます

外側に脂肪がついていたら先に取り除きます。

※周囲の筋だけでよいかは用途と加熱条件によります。短時間の焼き物では内部の硬い筋も確認してください。

内側のすじを引きます

両側の太いすじは、特に、えぐるようにきれいに取り除きます。

まえすね部位の商品づくり

• まえすねは筋・腱の量と整形の手間を確認し、煮込み、スープ、ひき肉などに用途を分けて商品化します。ひき肉にする場合も硬い腱や異物を除いて規格をそろえます。
• スープの透明度は下処理や火加減、あく取りにも左右されます。シチューにも使えますが、カットの大きさと加熱条件を調整し、筋のやわらかさとソースとのなじみを試作で確かめてください。

ひき肉用の商品づくり

ひき肉加工では、原料・器具を衛生的に管理し、加工中の品温上昇を抑えます。冷却は作業性や脂のにじみにも関係しますが、色がよいことだけで安全性を判断しません。ひき肉は中心まで十分な加熱が必要です。

たわら部位の小割と整形

切り口一か所だけで、他は決してキズをつけないですじをすべて取り除きます。

たわら部位裏側からすじに沿ってめくり、すじを引くと三層のすじがあります。切り口裏側一か所からだけできれいにたわら部位のすじを取り除くことができます。

たわら部位を取り除きます

• 点線に沿ってすね部位と、たわら側部位を分割します。
• 境目に沿って、かぶりとたわら部位を分割します。

裏側表面のすじを引きます

中に食い込んでいるすじには手をつけない。表面のすじだけを引きます。

横に食い込んでいるすじに沿ってすじを引きます

• 横のすじを開き、すじを出し、上方からすじを引くと、断面図のように、真ん中のくぼみのところより、さらに奥に１本のすじが食い込んでいます。
• 奥に食い込んでいるすじを出します。
• ナイフを逆手に持ち、下方手前よりすじを引き、横のすじを取り除きます。

すじに沿ってめくり、すじを出し、一枚目のすじを引きます

• すじに沿ってめくり、すじが大きく出たら一枚目のすじを引きます。
• 一枚目のすじに沿ってめくりすじをだし、二枚目のすじを引きます。

二枚目のすじを取り除きます

二枚目のすじを取り除くと、その下にさらに下方に小さいすじがあります。それに向かって同じ要領ですじをめくり三枚目のすじを取り除きます。以上終了です。

たわら部位の整形後

まとめ

今回は、「すね」部位の小割とすじ引きや商品化について記載していきましたが、非常に細かい作業となります。

現在ではここまでの作業をするところは少ないのではないかと思いますが、牛を知れば知るほど多くの商品につながります。

また、基本的な部分ではありますが、まだまだ多くの商品化がありますので、一つ探求してみてはいかがでしょうか。

すねの採算は仕入単価だけでは決まりません。正肉・食用の筋・加工用端材・廃棄を計量し、筋引きにかかった時間、加熱歩留まり、送料を含めて商品別に原価を確認します。端材を他の商品に活用する場合は、原料費の二重計上を避けて評価してください。

和牛・交雑牛・ホルスタインでも、個体や規格によって肉質は異なります。品種名だけで決めず、用途に合わせた試作と原価確認で選びましょう。

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安全な加熱と業務用仕入れの確認

加熱用の牛肉は生食や表面だけの炙りで食べず、中心まで十分に加熱してください。特にひき肉・筋切り（テンダライズ）・調味液の浸透・結着などの処理肉は、中心75℃で1分間以上、または同等の加熱条件が必要です。肉の色だけで判断せず、温度計で中心温度と保持時間を確認します。厚生労働省の食肉加熱の説明もご確認ください。

当社のMマート商品一覧で、用途に合う規格・販売単位・価格・送料・在庫・納期を確認してください。すね・たわらの個別供給や整形対応は、必要数量と加工条件を添えて当社への問い合わせでご確認ください。

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