和牛とは何か？その実態とは？

今回は、「和牛」についてご紹介していきます。

和牛とは何か？

素朴な問題ではありますが、牛を知りうるためには重要なことではありますので、是非ともご参考にしていただきたいと思います。

在来種を改良して現在に至る和牛

和牛肉は最も品質の良い肉ですが、和牛と呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類です。

これらは、いずれも昔から日本で各地で飼われていた在来種を改良したものですが、品種として確立したのは以外に新しく、昭和１９年（日本短角種は昭和３２年）のことです。

全国規模の改良としては、明治時代に、在来種の体格を大型にするため欧米から様々な品種が輸入され、在来牛に交配して雑種がつくられました。

しかし外国種との雑種は不評でわずか１０年ほどで中止されました。その後４０年かけて現在の４品種がつくられましたが、現在の和牛には、外来種の影響は残っていると考えられています。

外国種との交雑以前の姿を示すものとしては、山口県萩市の離島である見島に天然記念物として残る「見島牛」などが知られています。

和牛は使役に用いると同時に、肉食が解禁された明治以降後肉用にも用いられました。

使役に用いた後の成熟した牛の肉は、独特の風味を持ち、牛鍋のような薄切りの牛肉を野菜と煮る食べ方ともマッチして喜ばれました。

和牛は「役肉用牛」とも呼ばれました。

和牛は温順で稲わらや田の雑草を与えたり、里山や奥山に放牧するなど日本の風土・農業と密着した飼いやすい丈夫な品種として改良されました。

このため戦中戦後の食料難の時期にも農業生産の担い手として大切に飼われましたが、昭和３０年代に農業が機械化されると役用牛としての役割を失い、頭数は激減しました。

しかし、和牛は肉用としてもすぐれた素質を持っていたことから、その後は肉用に絞った改良が行われ、今日の和牛がつくられたのです。

家畜の種類・牛

日本国内で販売されている牛肉には国産牛肉と輸入牛肉があります。

国産牛肉には和牛肉とそれ以外とがあります。牛の種類（品種）でいうと、和牛肉は日本原産の４品種が生産した牛肉であり、国産牛肉のうち和牛肉以外のものは、ホルスタイン種と交雑種の生産した牛肉です。

また輸入牛肉は、主に欧州を原産国とする品種による牛肉で、これらの品種は外国種とも呼んでいます。

和牛

黒毛和種

和牛のうち大多数を占める品種。毛色はやや褐色を帯びた黒ですが、子牛の間は明るい褐色のものもあります。繁殖用の雌牛は体高が１３０ｃｍ、体重４６５ｋｇとされています。また、ばっことも呼ばれています。

褐毛和種（あかげ）

毛色は明るい色で「あか牛」「褐毛牛」とも愛称されています。熊本県と高知県に多く、次いで北海道と長崎県が続きます。

日本短角種

 

毛色は、赤褐色ですが濃淡があり、白斑のものもあります。雌の体高１３２ｃｍ、体重５９０ｋｇです。岩手、青森、秋田の北東北三県と北海道で飼われています。

無角和種

毛色は黒毛和種より濃い黒色の無角種。山口県でつくられた角のない品種です。体格は黒毛和種とほぼ同じですが、体重はやや重くなっています。

乳用種

 

ホルスタイン種

乳用種ですが、大型で発育が良く、赤肉を効率よく生産する優れた能力があります。本種の雄子牛の大半は肉用になります。毛色はほとんどが黒白の班です。

外来種

アバディーンアンガス

英国スコットランドでつくられた品種です。毛色は黒色で、無角です。ごく少数が北海道で飼養されています。

ヘレフォード

アバディーンアンガス種と並んで、世界で最も飼養頭数の多い肉専用種の一つです。原産地は英国イングランド地方です。毛色は、赤褐色ですが、顔面から胸、腹にかけては白色という特色があります。

食肉の格付け

食肉の格付けとは、食肉中央卸売市場をはじめ地方卸売市場や食肉センターで、その食肉評価をするための指標です。

食肉市場や食肉センターで枝肉の取引がされますが、その際に食肉の評価・品質のチェックをするために公益社団法人日本格付協会が日本全国共通のランク付けをしています。

食肉が適正な価格で取引されるために、全国共通のランク付けは必要不可欠です。

牛肉の価格について

価格安定制度

日本では、牛肉と豚肉について「畜産物の価格安定に関する法律」に基づく価格安定制度が設けられています。

また、畜案法では牛肉及び豚肉の両者を指して「指定食肉の卸売価格を安定させることにより、価格の乱高下を防止し、消費者に対する指定食肉の安定供給と生産者の経営安定を図ることにあります。

指定食肉の価格安定制度は、指定食肉の卸売価格を安定上位価格と安定基準価格の間（安定価格帯）に安定させるため、独立行政法人農畜産業振興機構による需給操作などを行う制度です。

安定上位価格と安定基準価格は、生産条件、需給事情。その他の経済事情を考慮し、年度ごとに農林水産大臣が食料・農業・農村政策審議会の意見を聴いて決定することとなっています。

まとめ

今回は、和牛とは何になるのかについて触れましたが、ブランド牛においてはブランド牛を認定する機関があり、各地域で発足した団体がブランド牛の定義や格付けの基準を定め認定されたものが、銘柄牛として世にでます。

ですが、大半のブランド牛は、この黒毛和牛が中心でその中でも選りすぐりのものが認定されていますので、いかに黒毛和牛が多いのかわかります。

また、価格においても政策によって価格帯の基準が設けられています。是非ご参考までに。
https://gyuniku-igarashi.co.jp/gyunikuhakase/3411/