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今回は、エムマート市場（食材卸売場）に掲載されている「マエバラ」部位についての解説と活用方法についてご紹介になります。 マエバラとは肩ロースにつながる部位で、和牛などは焼肉としてよく使われる部位になります。 骨付き肉（カルビ）としても使わ...

硬い原因には、牛の運動量がかかわってきます。 牛の牛肉の部位でもとくに硬いと言われる「すね」があります。 すねは、前脚と後ろ脚があり、前脚は「まえすね」、後ろ脚は「ともすね」と呼ばれています。 ただし、硬いと言われてもすね肉には柔らかい部位...

今回は、エムマート（食材市場）に掲載されている「うで」部位についてご紹介します。 非常に複雑かつ使えにくいように見える「うで」部位を知ることは、どのような部位でも応用が効くようになります。 ややこしい部位には見えますが、案外使い勝手の良い...

今回は、サーロインの整形・すじ引きについて解説してきます。 すじ引きには硬いすじと柔らかめのすじがありますが、一番やっかいなのが硬いすじになります。これをきちんと取らないと、肉が硬いなどの不具合があります。 非常に重要な作業になりますので...

今回は、「アウトサイドフラット」についてご紹介していきます。 さて、この部位は聞き慣れない言葉ではありますが、ご存知でしょうか？ 人に聞かれることはあまりありませんが、知っておくことは「人に教えやすい」や「知らないの？」と言われる前に知っ...

Ｍマート市場（食材卸売場）で掲載されている「ランイチ」部位についてのランイチの活かし方について解説した記事になります。 希少価値の高い部位の集合体でもある「ランイチ」部位は、この価値をどのように提案していくことが大切なポイントになります。...

Ｍマート市場（エムマート食材卸売場）において「うちもも」部位というものがあります。 形と見栄えが良く、使い勝手のよい部位になります。 一般的には切り落としやこま切れなどに使われますが、今回は、Ｍマート市場（エムマート食材卸売場）での内容で...

特売の国産や輸入牛肉にありがちな「薄切り」「焼肉」を一味違った牛肉料理についてまとめた記事になります。 硬い牛肉には薄切りを使うことで、硬い牛肉をやわらかくすることができます。 ただ、安価であったり、あっさりしすぎて牛肉の味わいが楽しめな...

牛肉の部位は地域によって違いがあります。 例えば関東ではヒレ。関西ではヘレというように違いがあります。 過去の歴史からなまったり、伝達が変化したものですが表示ラベルでは誤解がないように法規で決まっているものがあります。 また、海外では食文化...

業務用市場にエムマートにおいて、業務用であるからこそ牛肉の販売方法が「部分肉」となっています。 今回は、「部分肉」の取り扱いには留意すべきポイントがいくつかありますのでご紹介していきます。 牛肉の作業工程にはそれぞれのカットや取り扱いに注...

国産の牛肉においてどのように取り扱っていますか？ エムマート市場には、国産牛だけでも１０００以上あります。 非常に多く、商品の選択がしづらい状況ではありますが、今回は、牛肉の取り扱いについてご紹介していきます。 基本的なことではありますが、...

業務用の仕入れとは非常に難しいものがあります。 私も牛の仕入れに生体と枝肉を購入するときはよくありますが、いまだかつて納得いく買い物ができたことはありません。 それはなぜかというと、生き物だからです。 人間にも同じように言えますが、同じ品種...