ロールキャベツは、キャベツの葉とひき肉の具を組み合わせ、ローリエやナツメグで香りを整える煮込み料理です。このページでは、元の材料・分量と写真に沿って作り方を紹介し、仕込み前の数量確認、中心加熱と保存の注意を補足します。
香辛料は料理の香りを整える脇役
香辛料には香り、辛味、色などを付け、食材特有の香りとの組み合わせを整える役割があります。地域や料理によって使い方は異なり、国・宗教だけで食材や好みを一括りにはできません。
ここではローリエを煮込みの香りづけに、ナツメグを具の香りづけに使います。血圧・冷え性等の改善や食中毒予防を、料理で使う香辛料の効果として保証しません。香辛料で傷みを隠したり、保存期限を延ばしたりすることもできません。ナツメグを大量に加えず、元配合の「少々」から使用します。
ローリエなどを使ったロールキャベツ
下の分量は元記事の配合です。人数・完成個数、ひき肉の畜種、小麦粉の量、水溶き片栗粉の比率は指定されていません。キャベツ1個と具に使う200gの内訳も含め、仕込み前に確認してください。ベーコン10枚だけを根拠に10個分と換算せず、材料を推測で足し引きしないでください。
材料
キャベツ・・・１個
ベーコン（スライス）・・・１０枚
≪具≫
ひき肉・・・５００ｇ
玉ねぎ・・・２００ｇ
卵・・・１個
キャベツ・・・２００ｇ
塩・・・少々
胡椒・・・少々
ナツメグ・・・少々
≪スープ≫
ローリエ・・・一枚
ブイヨン・・・２０００ｃｃ
塩・・・少々
胡椒・・・少々
水溶き片栗粉・・・少々
工程に小麦粉を使う記載がありますが、元材料欄に分量の指定はありません。使用量と、小麦・卵・乳等の原材料・アレルゲンは、実際に使う製品と配合で確認します。
作り方
1．キャベツの葉をはがす
キャベツは芯をくりぬき、たっぷりの熱湯の中に芯を上にして入れ、回しながら外側から順番にはがして冷やします。葉を扱う器具と作業台は清潔にし、やけどに注意してください。
2．具を練り合わせる
ボウルに具の材料を入れて練り合わせます。下ゆでで小さくなったキャベツを刻んで具へ使う場合も、材料欄の200gとの関係と総量を確認してください。生のひき肉・卵を扱った手や器具から、ほかの食品へ汚染を広げないようにします。
3．具を包み、ベーコンを巻く
キャベツの厚い部分をそぎ取り、元工程にある小麦粉をふり、具を50gのせ、両端を折り込んで巻きます。最後にベーコンを巻き付け、楊枝で留めます。小麦粉の分量は未指定のため、必要量を先に確定してください。
4．煮込んで中心まで加熱する
鍋にロールキャベツを並べ、ブイヨン・ローリエ・塩・コショウを加え、元レシピの30～40分を目安に煮込みます。仕上げに水溶き片栗粉でとろみを付けます。鍋の隙間を少なく並べると形を保ちやすくなりますが、詰め込み過ぎず、使用器具の容量を守ります。
30～40分は元の調理目安で、加熱の安全を保証する時間ではありません。ひき肉や卵を含む中心の最も火が通りにくい部分で、75℃で1分間以上、または同等以上の加熱を確認します。スープが沸いたことやベーコンの色だけで判断しません。
仕上げに水溶き片栗粉で艶を整えるのは元記事のポイントです。提供前にローリエと楊枝を取り除き、楊枝の取り残しがないか確かめてください。ブイヨンをトマトソースに替える応用もありますが、量・粘度・加熱の条件は別に確認します。
煮込み後の冷却・冷蔵・再加熱
すぐ食べる量を基本にし、保存する場合は大鍋のまま室温でゆっくり冷まさないでください。清潔な浅い容器へ小分けし、必要に応じて容器の外側を氷水で冷やす等、速やかに冷却して冷蔵します。容器を汚染したり、生肉の汁が入ったりしないようにします。
煮込みでも通常の加熱で残り得るウェルシュ菌の芽胞があり、冷却・温度管理が必要です。業務用では厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアル等の趣旨を踏まえ、冷却時間と中心温度を確認・記録してください。家庭を含め一律の保存日数は設定せず、再加熱時も中心まで十分に加熱します。
まとめと業務用原料の選び方
ローリエとナツメグは、ロールキャベツの香りを組み立てるために使います。元配合の不明点を確かめ、中心加熱・素早い冷却・器具の使い分けを守って仕込みましょう。業務用では、ひき肉の畜種・脂肪や配合、1個の具の重量、完成個数と加熱後重量を確認して1食原価を計算します。
必要な原料の畜種・規格と、購入者側で行う加工を確認して仕入れを検討しましょう。業務用牛肉をお探しの事業者の方は、五十嵐商会のMマート商品一覧で用途・規格・ロット・不定貫重量・税込金額・送料・在庫・出荷日と到着見込みをご確認ください。
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参照資料
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