牛肉の肩ロースで作るしゃぶしゃぶ用レシピ｜お肉屋さんが作る総菜！

肩ロースの部位ほど万能なものはないのでは？

と感じる私ですが、肩ロースは赤身の味わいと脂のコクを生かせる部位です。脂や筋の量は品種、個体、切り出す位置によって異なり、薄切りの厚さと整形状態で食べやすさも変わります。

例えば、豚の焼き豚においてバラ派と肩ロース派に分かれることが多いのですが、脂の味がタレの味を邪魔しない肩ロースを私は選びます。

ちょっとしたことではありますが、部位を変えることによって牛肉の楽しみ方が広がるのです。

調理前に確認する加熱・冷却・保管の共通手順

この4品は、生食用ではない牛肉を加熱して作る料理です。写真は盛り付けのイメージで、肉の色だけでは安全な加熱を判断できません。

• 肉は重ねずに広げ、少量ずつ加熱します。一般的な目安は中心部75℃で1分以上、または同等以上です。中心温度計などを用い、厚さ・一度に入れる量・湯温低下を踏まえて加熱条件を確認します。
• 生肉用と加熱後の肉・生野菜用で、トング、箸、まな板、容器を分けます。加熱後に生肉の汁や器具を接触させないでください。
• 冷菜は清潔な浅い容器に小分けし、容器の外から氷水で冷やすなどして速やかに冷却します。厚生労働省の大量調理施設向けの目安は、30分以内に中心20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げることです。冷却の開始・終了時刻と温度を確認し、提供まで10℃以下で保管します。
• 冷蔵したことだけで長期保存できるとはいえません。作り置き量は自店の衛生管理計画で決め、盛り付け後は速やかに提供します。室温に置いた残りを繰り返し冷却・再提供しないでください。

仕込みから提供までの条件を管理できない場合は、作り置きせず、必要量を十分に加熱して速やかに提供してください。

肩ロースのしゃぶしゃぶ用で作るお肉屋さんの総菜レシピ

牛肉の肩ロースのしゃぶしゃぶ用と言えばしゃぶしゃぶにしか使えないなんて思っていませんか？

しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は、鍋だけでなく、総菜やサラダにも活用できます。

しゃぶしゃぶ用は薄く切られることが多いものの、厚さは販売店や商品によって異なります。料理名だけで判断せず、厚さや筋の残り方を確認しましょう。

この薄めにスライスしたものが非常に料理幅が広く、また、使い勝手の良い商品です。

肩ロースの薄切りは、たれや香味野菜を組み合わせた冷菜にも使えます。冷たく提供する料理ほど、加熱後の冷却・保管までをひと続きで管理することが大切です。

肩ロースとももでは、赤身と脂、筋の入り方が異なります。同じ厚さでも食感は一律ではないため、試作して用途に合うものを選んでください。

赤身主体に仕上げたい場合は、もも肉の薄切りも候補です。価格は同じ産地・品種・規格・税区分で比較しましょう。

今回は、スーパーでも売られているしゃぶしゃぶ用の薄切りを活用してレシピをご紹介します。和牛などの高級なものを使わなくても国産牛や輸入牛肉を活用してもかまいません。

牛肉の肩ロースのしゃぶしゃぶ用を使ったおつまみ！

牛肉のうまみと紹興酒の風味が口の中に広がります。お酒のおつまみに！

材料（２人分）

作り方

• ≪A≫を割合で合わせ、鍋で一度煮立てて漬けダレを作ります。必要な量だけ用意し、生肉に触れた器具を混ぜないでください。
• 牛肉は1枚ずつ広げて少量ずつゆで、中心部75℃で1分以上、または同等以上の加熱を確認します。清潔なザルと容器で水気を切ってたれと合わせ、浅い容器に小分けして速やかに冷却し、10℃以下で30分ほど漬けます。室温で漬け置きしないでください。
• 野菜はよく洗います。オクラは一口大の斜め切りに、ゴーヤとハスイモは５ｍｍ厚さに切ってからゆで、清潔な器具で水気を切ります。冷菜にする場合は速やかに冷却して冷蔵し、提供直前に器に盛ります。
• 最後に肉を盛り付けて完成です。

料理のポイント

手作りの漬けダレは常温保存できるとはいえません。必要量を作り、加熱したものは速やかに冷却して清潔なふた付き容器で冷蔵し、早めに使い切ってください。肉を漬けた後のたれは再利用しません。醤油・酒・酢が入っているだけで保存性を保証することはできません。

【肩ロース】しゃぶしゃぶ肉の紅油ソースがけ

ラー油の辛味と香味野菜で、牛肉の味わいを楽しむ一皿です。

材料（２人分）

作り方

• 水菜は３ｃｍ長さに切り、玉ネギは薄切りに、ニンジンは糸切りにします。ボウルに合わせて水洗いし、ザルにあけて水気を切ります。
• ≪A≫を合わせてタレを作ります。
• 先ほどの野菜を器に盛り、中心部まで十分に加熱した牛肉をのせます。冷菜にする場合は、上記の共通手順に従って冷却・冷蔵した肉を使います。タレをかけて白ゴマをふり、ラー油をお好みでかけます。

料理のポイント

ゆでたての牛肉にたれをかけることで、味が全体にのります。

牛肉とじゃがいものサルサヴェルデ

木の芽を使ったサルサヴェルデが、新鮮な味わいになります。

材料（２人分）

作り方

• ジャガイモは皮つきのまま、水から入れてやわらかくなるまでゆでて、皮をむき、１ｃｍ厚さに切ります。湯をあけた鍋にもどし、火にかけて水分を飛ばし、粉吹きいもにします。
• 牛肉は1枚ずつ広げ、塩と酒を少量加えた湯で中心部まで十分に加熱します。湯温だけで判断せず、上記の共通手順で温度と時間を確認してください。
• 加熱した牛肉とじゃがいもを清潔な器具で合わせ、≪A≫を加えて和えます。冷製にする場合はそれぞれを速やかに冷却・冷蔵し、提供直前に和えます。器に盛り、削ったパルミジャーノ・チーズと水気を切ったみょうがをのせます。

木の芽のサルサヴェルデ

以下はソースをまとめて作る際の配合です。2人分には大さじ3杯を使うため、必要に応じて全材料を同じ割合で減らしてください。残りを常温で保存しないでください。

木の芽１００ｇ、にんにく１/４カケ、アンチョビ１枚、松の実を小さじ１杯、オリーブを適量に合わせてすり鉢ですりつぶし、ワインビネガー小さじ１～１と１/２杯を加えてすり混ぜます。

牛しゃぶとクレソンと白菜のサラダ

肉の色を残すことを加熱終了の基準にしないでください。湯が80℃であることや短時間の湯通しだけでは、肉の中心温度と必要な加熱時間を保証できません。

材料（２人分）

作り方

• 白菜の葉は水にくぐらせて、水気を切ってパリッとさせます。切りそろえたクレソンはさっと熱湯にくぐらせ、冷水にとります。
• おろしダレの材料をすべて混ぜ合わせます。
• 牛肉を1枚ずつ広げて少量ずつ加熱し、中心部75℃で1分以上、または同等以上の条件を確認します。清潔な器具で取り出し、冷菜にする場合は速やかに冷却して10℃以下で保管します。ピンク色が残るかどうかで判断しないでください。
• 先ほどの牛肉を折り重ねながら盛り、クレソンを散らします。白菜の葉と生のクレソン（分量外）を盛り合わせ、おろしだれをかけ、好みで七味唐辛子をふります。

まとめ

今回は、しゃぶしゃぶ用を使って非常に簡単なレシピを紹介させていただきました。

肩ロースのしゃぶしゃぶ用が、酒の肴になったり、サラダになったり、また豪華な一品をご紹介してきましたが、いかがだったでしょうか。

また、時間もあまりかからないので、非常に重宝します。

肩ロースだけでなく、もも肉やロースの薄切りを使うと、脂や赤身の味わいの違いも楽しめます。

部位を少し変えて試作するのも、肉の楽しみ方の一つです。十分な加熱と、冷却・保管の管理を組み合わせてください。

是非、試してみるのも良いのではないでしょうか。

業務用の肩ロースを選ぶときは

このレシピは、調理に使える薄切り肉が前提です。当社のMマート商品は業務用の原料ブロックが基本で、薄切りの完成品とは規格が異なります。自店でスライスできるか、必要な厚さや筋の処理、1回に使い切れる量を確認してください。

五十嵐商会の国産牛肩ロース原料をMマートで確認する

価格・不定貫の実重量・最小ロット・送料・在庫・出荷日と到着日は、注文前に商品ページや出店社へご確認ください。完成スライス品としての販売や納期を保証するものではありません。

調理・衛生管理の参考資料

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。営業で提供する場合は、自店のHACCPに沿った衛生管理計画と商品表示に従って温度・時間を確認してください。

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