七草の一つに「だいこん」があります。薬味としてあつかわれる食材において、牛肉を組み合わせることによって人間とって必要な栄養価が得れるようになってきます。
今回は、七草使ったレシピについてご紹介していきます。
牛肉と大根の組み合わせることで「薬膳料理」としても生かせる。
生き物のの細胞には、必ずタンパク質が含まれています。動物の体に由来するものを「動物性タンパク質」、穀類などの植物にあるものを「植物性タンパク質」としています。
タンパク質は三大栄養素一つで、２０種類のアミノ酸が組み合わさって構成されています。動物、植物の材料によって複数のアミノ酸の組み合わせは異なっていますが、動物性たんぱく質と植物性たんぱく質の構成は、かなりの違いがあります。
一方、２０種類のアミノ酸のなかの８種類は、人間の体ではつくることができず、必ず食品として対外から摂取しなければならない。これを必須アミノ酸と呼びます。この必須アミノ酸は動物性たんぱく質に多く含まれているが、植物性たんぱく質には少なく、８種類のバランスもうまくとれていません。
とくにご飯材料の米、パン材料の小麦粉には、リジン、メチオニンとよばれる必須アミノ酸が極端に少ない。ところが、肉や魚に多く含まれています。
例えば、動物肉に多く含まれる「リジン」というアミノ酸をきちんと摂ることによって、人の体格とくに背丈が伸びることはよく知られています。つまり動物にくの摂り方が不十分で、米や麦に偏った食生活では、背丈がよく伸びません。
その昔、米中心だった日本の子供の体格が西欧に比べて劣っていることの対策として、学校給食のパンにアミノ酸のリジンを加えて児童の体格、とくに身長を伸ばすことに手を打ったことはよく知られています。昭和２０年の中頃から始めて、４１年まで続けられました。
４０年の調査で平均身長が伸びたことが認識され、終わったのです。３０年以降の高度経済成長で生活にもゆとりがでて、肉、魚、牛乳などの動物性たんぱく質が十分に摂られるようにタンパク質は足を長くする効果があるらしいことが知られています。
焼肉料理、さしみ料理の大衆化によって、米中心の食生活に大きな変化を与えたといって良いでしょう。私たちが焼肉料理を食べる目的は、立派な体をつくりあげることを目指しているということを知っておいたほうが良いでしょう。
また、大根には、春の七草のひとつ「すずしろ」であり薬味や煮込み料理にも使われるなど、利用の幅は非常に多い。薬草であり、消化酵素を持ち、血栓防止作用や解毒作用があります。
薬食同源の思想
朝鮮半島、韓国の食べるものには「薬食同源」という思想がみられる。薬飯、薬水、薬果、薬食などと、薬という字があてられるのが目立ちます。
そして日常生活で料理をつくっては、”これは何々の病気に効果ある料理だよ”などとおばさんたちに理屈っぽく解説されることがあります。おばさんたちは自分で勉強したわけではなく、伝え聞いたことを言っていることが多い。これこそ”食べるものは薬だ”という意識の表れかもしれません。
このような生活意識はどこからきているのでしょうか。
中国の最古の医書のひとつ「神農本草経」の内容をみてみると、薬物３６５種が上品・中品・下品と３品にわけられ、上薬１２０種は毒がなく、長期服用しても害がないもの、中薬１２０種は、無害と有害とが混合で、慢性病治療目的に使うもの、下薬は毒が多く急性の病気に使い、長期間服用できないものとしています。
上薬はもち米、麦、ゴマ、ナツメ、しょうが、ねぎなど、中薬、下薬と並んで扱われるということは、食物と薬は分けられない薬食同源であり、神農氏は薬の神と農業の神を兼ねています。
このように、食物そのものを上薬とみるのは漢方医学の基本原理です。中国のことわざに「薬を浴びるほど飲んでも良い食事には及ばない」というのがあります。
こうした薬食同源の考え方に対し、現代の栄養学では薬と食物を区別し、食品成分をひとつの効用を研究して、より効果的な食生活の道を追求していることになっています。
”食べるものこそ薬以上のもの”という発想の流れを汲んだ思想がこの「薬食同源」の思想だったがのですが、”食物=薬”という単純な設定になってしまっているとみてよいのかと思います。
いずれにしても、食べることが健康の源であることを意識していることだけは確かで、それが食材選びやメニューづくりに生かされることがあるとみてもいいかもしれません。
バラ肉と大根煮込み
材料（４人分）
牛バラ肉（塊）・・・４００ｇ
大根・・・８００ｇ
赤唐辛子・・・２本
生姜・・・薄切り
油・・・大さじ３杯
醤油・・・大さじ３～４杯
酒・・・大さじ４杯
砂糖・・・大さじ４杯
水・・・１と１/２カップ
作り方（調理時間 約３５分）
- 牛肉は３ｃｍ角にきります
- 大根は皮をむき乱切りにします。
- 鍋に油を熱し、生姜の薄切り、種子を取り除いた赤唐辛子を炒めます。そこに牛肉を入れてよく焼き色をつけます。
- 厚手のなべに先ほどの肉を移し、水と醤油、酒、砂糖を加えて煮込みます。牛肉が柔らかくなってきたら大根を加え、火を弱めて１５分～２０分程度煮込みます。大根に味が染みたらできあがりです。大根は季節によって硬さが異なります。夏大根はあらかじめ下茹でをしてから煮込んだほうが早く味が染み込みます。
- 深鉢に盛り付け、鮮やかなバラ肉や大根が食欲をかきたてる一品です。
※バラ肉は、煮ている間に脂分がでていくため、カロリーダウンになります。
まとめ
古来から食には非常に重要な意味があり、普段何気なく食べている食材も体にとって重要な役割があります。
肉や魚や野菜には、現代人にとっても欠かすことができないものであり、その意味を知ることでより良い生活をおくるのではないでしょうか。
食は健康の源とは、忘れずにいたいものです。
