牛肉を選び方

牛肉を選ぶ時にこのように迷ってはいませんか?

  • 店頭に並んだ牛肉はどれを選んだほうが良いのかわからない。
  • 国産牛?和牛?ブランド牛?何が違うの?どう違うの?
  • 贈答用として選ぶにはどれがいいの?
  • できれば費用を抑えたい。
  • 硬い牛肉は選びたくない。

おいしさは人それぞれですが、牛肉を選ぶ前に決めておくべきポイントがあります。

牛肉を選ぶ前に決めておくべきこと

  • だいたいの予算。
  • 誰が牛肉を食べるのか。
  • どのようにして食べるのか。

これらが決まってくれば、あとは選ぶべき順番です。

「品種⇒食べ方⇒部位。」

シンプルですが、重要です。

この順番を守らずとも選ぶことは可能ですが、大事な基準です。

深掘りしていきますのであなたにあった牛肉選びの参考になりますので、是非読んでみてはいかがでしょうか。

品種について

牛肉を産地で分けると「国産」「輸入」に分かれます。

産地を分ける基準には、「飼養期間」がポイントになります。

生まれたところではなく、牛が育った地域が最も長かった期間が産地となるのです。

日本で生まれたとしても外国で育った期間が長ければ外国産になるわけです。

また、国内でも飼育期間が長い県で産地となるわけです。

購入する牛の経歴がわかる方法についてはこちらの記事を!

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国産牛とは一体どんなもの?

ホルスタイン

ホルスタイン

「国産牛」とは国内で飼養期間が長く、品種で分けると「和牛」「交雑種」「ホルスタイン」に分けられます。

和牛は「食するために」、ホルスタインは「牛乳を搾る」という飼養目的があります。

ちなみに交雑種は、和牛とホルスタインの掛け合わせたものが一般的です。

また、和牛にも種類があり「黒毛和種」「褐毛(あかげ)和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類になります。

日本の流通では黒毛和種が約94%におよび、他の3種類についてはほとんどが流通していません。

ブランド牛は、この4種類の和牛と交雑種の中で評価の高いものが選ばれた牛です。

詳しい品種についてはこちらを参考に!

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品種を選ぶことでわかることとは?

品種で決められるポイントは、「誰がたべるのか」「予算」になります。

価格が高いものから順に品種別でみると、、

『ブランド牛>和牛>交雑種>ホルスタイン』

になります。

ですから予算に応じて高いものは贈答用にしたり、家庭用で安くすませたい場合は交雑種などを選ぶとよいでしょう。

ただし、お店にある表記(ラベルなど)ではブランド牛や和牛などの表示はあるものの、国産牛としてのくくりは、交雑種とホルスタインになります。

どちらなのかは個体識別番号で知ることができます。

米沢牛さかの個体識別番号検索結果

個体識別番号検索結果

ブランド牛が一番高くホルスタインが一番安いことがわかったかと思いますが、この図式は脂の多さと肉質の硬さもわかります。

ブランド牛からホルスタインになるにつれて赤身傾向になりやすく、肉質が硬くなる傾向にあります。

ですから、脂身が嫌いな方は交雑種やホルスタインを選ぶとよいでしょう。

ただし、肉質が硬くなりますので柔らかくするために料理の手間などがかかってくるようになります。

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牛肉の食べ方は料理用途に適切なカットされている!

料理用途に応じた適切な商品の陳列

牛肉の食べ方には多くの種類があります。

「ステーキ」「焼肉」「すき焼き」「炒めもの」「しゃぶしゃぶ」「ハンバーグ」「カレー」「シチュー」「ローストビーフ」が代表的なものになります。

料理用途ととは、食べ方の種類によって適切にカットされたものをいいます。

「ステーキ」「焼肉」「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」「うす切り」「切り落とし」「こま切れ」「ミンチ」「サイコロもしくは角切り」「ブロック(塊肉)」

以上が代表的になります。

分かりづらいもので言うと「うす切り」や「切り落とし」になるかと思いますが、これは炒め物か煮込み料理に使うものです。

地域によってあったりなかったりします。

また、「うす切り」や「切り落とし」「こま切れ」の違いは、1つの部位でカットされたものか複数の部位でカットされたかの違いです。

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料理する用途によって牛肉を選ぶことが大切となります。

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料理用途を知ることで、適切な選び方が可能になります。

ただし、これだけでは不完全なのです。

実は、料理用途を知るだけでは適切な選び方ができるわけではありません。

もう少し深掘りしていきます。

牛肉部位の種類と特徴を知ることが牛肉選びの必須!

日本の牛肉の部位見取り図

牛肉の部位見取り図

現在流通されている牛肉の部位の代表的なものは11種類~13種類に分けられています。

業者間取引や消費者によっても違いがありますが、ほとんどは11種類とされています。

何故このように分けられるのかというと、各部位に特徴があり、部位によって料理用途が違いがあるからです。

また、料理用途によって部位の価値が違います。

例えば、サーロインはステーキという商品がとれるため、高価な部位として扱われます。

各部位でステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、切り落とし、細切れ、ミンチの取れる量で価格が変わるということです。

肉質がやわらかいとステーキに。

肉質が硬いとミンチになります。

部位の図を見てサーロインからすね(まえずね・ともずね)にかけて肉質は柔らかくなる傾向にあり、脂肪の量は減っていく傾向にあります。

これは、各部位の運動量によってこのような特徴がうまれ、価値も変わってきます。

さらに詳しく部位の特徴を知るならこちらの記事を!

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牛肉のプロはお肉をどのように選んでいる?

牛肉のプロが牛肉を購入するときに見ているポイントがあります。

購入するシーンが違うため、一般の方に参考になるかどうか難しいのですが選び方として参考になればと思います。

牛肉のプロの選び方
  • 牛の生産者
  • 脂の水分量
  • 格付けとBMS
  • 肉質の色合いとしまり具合
  • 性別と飼育期間


少しだけ解説していきます。

牛の生産者は、非常に重要になってきます。

牛は、飼育の仕方によって肉質が大きな変化をもたらすことがわかっており、基本的な育て方は同じものの、担い手によって肉質の違いがでます。

脂の水分量は、牛肉の旨味成分であるオレイン酸の含有量で脂の質が変わってきます。

乾ききった脂では含有量が少なめで、多すぎると水っぽい肉質になることがわかっています。

しっとりとした脂が決め手です。

格付けとは牛の品質の評価にあたり、世間一般ではA5など言われていますがおいしさには関係ありません。

あくまでも参考程度ですが、BMSという脂肪の入り具合だけみています。

といってもこの判断は、見た目のみの判断だけです。

肉の色合いとしまり具合は、必ずみています。

色が濃いと見た目がよくないのと肉のしまり具合が肉質の良さをあらわします。

肉や脂を指で押してもどり具合で判断しています。

性別はもっとも重要なところで、和牛は去勢されたものとメスでは味わいに大きな差があります。

メスの方が若干高いのもこの理由にあたります。

また、飼育期間は和牛で30ヶ月前後がおいしいとされています。

まだまだ、他にはありますがプロはこのような形で牛を選んでいます。

一般的はどのように見ればよいのかこちらの記事を参考に!

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